admin Le Sud du Québec est une destination gastronomique extraordinaire qui se révèle dès le printemps. Découvrez cette gastronomie unique du Canada.
Week-end gastronomique au Québec – où manger
Les 4 Canards
De grandes fenêtres donnent sur les collines environnantes dans l’attrayant restaurant du Château Bromont, où le chef Jimmy Bussière sert du poisson, des fruits de mer et de la viande locaux de manière innovante. Terminez par la tarte tatin et un vin de glace. De nombreux autres vins québécois aussi. À partir de 31 € pour une table d’hôte 4 services. Château Bromont, 90 Rue de Stanstead, Bromont, J2L 1K6, 00 1450534 3433, chateaubromont.com
Microbrasserie À l’Abordage
Microbrasserie populaire dans un bâtiment historique en lamelles. Regardez le maître brasseur préparer des bières et des stouts IPA de style britannique et américain sur place ou regardez les gens depuis la terrasse en bois pendant que vous essayez des plats faits maison de hamburger au bœuf des Highlands, de poisson-frites pané à la bière, de poutine de canard ou de sandwich au porc fumé . Plats à partir de 7 €, bières à partir de 3 €. 10 Rue Principale Sud, Sutton, J0E 2K0, 00 1450538 8338, brasseriealabordage.com
Bistro4Saisons
Le restaurant sans prétention d’Espace4Saisons dément les plats raffinés et locaux du chef Antoine Rheault: régionaux champignons matsutake à la purée de topinambour, fromage de chèvre et betterave marinée au pain aux raisins, pintade rôtie, épaule de bison grillée et foie de veau de lait. Des vins espagnols, français, californiens et de l’Oregon, ainsi que Grange Hatley Rosé et Léon Courville (bacs locaux) sont tous proposés. À partir de € 33. 4940 Chemin du Parc, Orford, J1X 7N9,
00 1819868 1110, espace4saisons.com
Bistro West Brome
Original, les murs en briques apparentes de l’époque de sa ferme et les légumes frais ou légèrement marinés du potager biologique préparent le terrain pour une saveur très locale. Régalez-vous des goûts du boudin noir maison aux pommes et au calvados, de la cuisse de canard confite du lac Brome et de la joue de bœuf braisée à l’érable. Bonne carte des vins principalement français. À partir de € 35. Auberge West Brome, 128 Route 139 (West Brome Road), West Brome, J0E 2P0, 00 1450266 7552, awb.ca
Café Folies
Charmant café communautaire servant du soda au gingembre Bull’s Head (fabriqué depuis 1896), un bel assortiment de thés de spécialité et de café au lait. Petit-déjeuner (ou dessert) les crêpes au sarrasin avec confitures et gelées artisanales, ou le déjeuner sur des salades de saison. Des bibelots, des bijoux et des friandises fabriqués localement. Deux plats à partir de 10 euros, avec café. 1105 Rue Main, Ayer’s Cliff, J0B 1C0, 00 1 819 200 0677
Restaurant Le Hatley au Manoir Hovey
Une élégante salle à manger surplombant le magnifique lac Massawippi prépare le terrain pour les menus saisonniers passionnants du chef de cuisine Alexandre Vachon, préparés avec de bons produits locaux. Essayez le poulpe avec du poivre, du chorizo et du fenouil; ris de veau à la courge patrimoniale; ou risotto à la truffe noire. Terminez avec un baba aux pommes ou une ganache au chocolat au lait et un délicieux vin de glace local ou un cidre de glace. Carte des vins solide aussi. À partir de €38. 575 Rue Hovey, North Hatley, J0B 2C0, 00 1819842 2421, manoirhovey.com
Un week-end gastronomique au Québec
Le canton de Compton est situé sur le plateau des Appalaches, une zone attrayante de forêts mixtes, de collines calcaires ondulantes, de lacs fertiles en poissons et de vallées d’herbes riches, de pâturages et de vergers fruitiers. À la fin du XVIIIe siècle, le gouverneur britannique de la province l’ouvrit aux colons. À proximité, Hatley était une étape importante sur la route des diligences qui était autrefois le lien principal entre Québec et Boston, maintenant à quatre heures de route vers le sud-est. Plus tard, le chemin de fer du XIXe siècle a apporté d’autres avantages aux cantons en développement. Jusque dans les années 1850, lorsque les Français ont également commencé à s’installer ici, de nombreux résidents espéraient (politiquement) rejoindre la Nouvelle-Angleterre voisine.
Ce n’était pas le cas, mais un amour anglais pour les tartes, le bœuf, le jambon et les soupes se perpétue dans les cuisines de cette région engageante.Les bateaux à vapeur de l’époque victorienne ont sillonné les plus grands lacs d’ici, transportant passagers et marchandises vers les petites colonies et les imposantes maisons de domaine. sur leurs rives. L’un d’eux, le Manoir Hovey, sur le lac Massawippi, est maintenant un hôtel à l’élégante terrains au bord du lac.
«J’adore ça ici», déclare le chef de cuisine Alexandre Vachon. «J’ai grandi dans une ferme en activité avant de déménager à Montréal, alors j’ai l’impression de rentrer à la maison. Je m’approvisionne autant que possible dans les fermes locales et nous fabriquons du sirop de bouleau et du vinaigre à partir des arbres voisins. J’adore les saisons: de merveilleux légumes de printemps, du poisson d’été et le succulent sirop d’érable. »Dans la paisible cuisine du chef Alexandre, son équipe prépare du velouté de céleri aux girolles et de l’herbe douce et du magret de canard à la courge, aux prunes et aux amandes. Dans la salle à manger, dans une ambiance qui rappelle un passé moins pressé, je déguste un verre de vin de glace mélodieux aux allures de sherry.
Avec des hivers longs et souvent rigoureux, le sud du Québec est bien adapté à la production de vin de glace. Il est élaboré à partir de raisins (riesling, vidal, cabernet franc) qui ont gelé alors qu’ils sont encore sur la vigne, un processus qui favorise le développement d’un jus concentré avant la fermentation. Les mêmes conditions climatiques sont parfaites pour la fabrication du cidre de glace.
Quatre-vingts kilomètres au sud-ouest du lac Massawippi et à quelques kilomètres au nord de la frontière du Vermont (États-Unis), Louise Dupuis et Christian Barthomeuf, propriétaires du Clos Saragnat, fabriquent du cidre de glace en laissant les pommes geler sur leurs 42 variétés de pommiers – anglais, français et greffés, d’origine locale ceux. Ce sont des arbres que Christian a recherchés sur des terres abandonnées depuis longtemps, maintenant des forêts, qui étaient autrefois cultivées par les premiers colons, ou qui ont un pedigree beaucoup plus ancien et inconnu. «Je récolte les pommes en janvier, puis les presse immédiatement dans la paille, ce qui prend environ 12 heures», explique Christian, «et je vérifie que la température ne dépasse jamais -10 ° C, car c’est à ce moment-là que le sucre se sépare.» Il stocke le jus dans d’énormes pots clairs à l’extérieur sous le soleil de fin avril, où ils sont laissés jusqu’en novembre, quand il le met en bouteille. À ce moment-là, une fermentation lente a produit un jus stable et ambré profond de 11 pour cent d’alcool qui n’est pas affecté par l’oxygène.
«Nous n’avons jamais pulvérisé nos pommes», dit Christian, alors que nous nous promenons dans son verger délicieusement sauvage. «Nous laissons la terre nous dire quoi faire. Le sous-bois des arbres soutient une grande variété d’insectes et d’oiseaux. histoires. «Je ne les taille pas une fois qu’ils ont deux ans. Alors que je plante les arbres que je greffe des forêts parmi les fleurs sauvages, il y a beaucoup de concurrence pour la terre. Si le jeune arbre survit, il devient très fort. Mon inspiration est la forêt tropicale humide. »Christian utilise une technique similaire – où le jus est affecté par la paille – pour faire du vin. «C’est une méthode qu’ils utilisent dans le Jura, en France», explique-t-il. Au passage, ses vignes poussent sur un versant plein sud. Je remarque le filet. «Oui, je crains que les oiseaux et le petit gibier ne soient le seul inconvénient à encourager la faune ici.» Son sourire est triste. «Je cueille les raisins – mon préféré est le muscat – au début Octobre et rangez-les à l’intérieur dans des paniers de paille (imitant le plastique) car, dans notre climat, ils ne sèchent pas à l’extérieur. »Christian et Louise ont commencé à faire du vin de paille pour des raisons pratiques. «Nous ne sommes que deux et nous pouvons étendre le travail sur plusieurs semaines. Alors que le cidre de glace et le vin de glace (qu’ils produisent également) dépendent entièrement de la température climatique. Lorsqu’il atteint le bon point, le travail doit être effectué immédiatement, sinon la récolte de l’année est perdue. »
Eve Rainville, vigneron au Domaine Bergeville, près de Hatley, respecte également la fraîcheur du climat local: «Il produit des niveaux d’acidité élevés dans nos raisins. Comme nous adorons le vin mousseux, c’est là que nous avons décidé de le faire », explique-t-elle, alors que nous nous promenons dans le vignoble de 3 ha. «De nombreuses recherches ont été menées sur des raisins qui peuvent survivre ici, dans le nord, et de nombreuses erreurs ont été commises. Les immigrants ont apporté leurs propres cépages. Celles-ci n’ont pas survécu aux hivers rigoureux au début, mais maintenant, elles se sont adaptées, souvent par greffage avec des cépages indigènes. »Vin l’histoire a façonné ce domaine. « Un explorateur français du XVIe siècle, arrivé à l’embouchure du fleuve Saint-Laurent, a trouvé une île couverte de vignes sauvages. » On dit que l’explorateur, Jacques Cartier, a nommé cette île, peut-être espérons-le, l’île du Bacchus (maintenant rebaptisée Île d’Orléans).
La saison viticole est ici courte. «Le vignoble européen a un cycle de sept à huit mois, le Québec, un cycle de quatre mois, donc on fait huit mois écrasés», explique Eve. «Le printemps était tard cette année, et inhabituellement frais et humide, donc notre taille a été retardée car nous ne pouvons le faire qu’une fois la neige tombée. Nous devions le faire très vite. »Les vignerons ici ont également d’autres problèmes. «Au moins la moitié des raisins qu’utilise un viticulteur québécois doivent provenir de sa propre production et il doit entretenir ses propres pressoirs. Les Québécois ont toujours été maîtres de nombreux métiers – les longs hivers l’ont assuré – et c’est devenu la marque de fabrique de ses vignerons. »
Les chênes couvraient autrefois cette région mais ont été abattus, d’abord par les Britanniques, pour construire des églises, puis, plus tard, par les Français, pour construire des bateaux. Aujourd’hui, ses forêts sauvages sont parcourues de sangliers, et les rivières et prairies abritent une abondance d’oies, de canards et de dindes sauvages robustes et bruyantes. Des bovins de boucherie des Highlands en bronze, à poils longs et à longues cornes broutent les champs fertiles en pente et derrière eux, les coteaux sont parsemés de fermes peintes à lattes de bois et de grandes granges. Aux étals du bord de la route à proximité, les fermes vendent leurs produits – haricots verts, prunes, pommes de terre, tomates, poires, petits raisins noirs et monticules de courges, de toutes formes et tailles; miel, de sarrasin, de fleurs sauvages et de fleur de pommier; sirop d’érable; cornichons faits maison de betterave, de concombre et de poivrons; et les jolies cerises de terre, traditionnellement transformées en gelées et tartes sucrées ou salées.
Conduire sur les routes ouvertes et sinueuses est un plaisir ici: il y a peu de circulation et de nombreux endroits pour faire une pause pour prendre un café ou faire le plein de spécialités locales pour le pique-nique – boudin (boudin), viandes fumées (poitrine de bœuf, porc), tartes salées (poulet, pigeon, poisson), tartes aux fruits sucrés et gâteaux trempés au sirop d’érable. Des érables couvrent le flanc de la colline, miroitant une belle émeraude claire au printemps et transformant une glorieuse émeute de rouges, d’oranges et d’or en automne. Des itinéraires intéressants et bien balisés – Routes des Fromages et Chemin des Cantons (Township Trail ''), Chemin du Pioneers ( Pioneers ‘Way’ ‘) – vous emmènent à travers des cantons et villages pittoresques et devant l’Abbaye française moderne de St-Benoit -du-Lac (Abbaye Saint-Benoît), avec sa vue imprenable sur le magnifique lac Memphrémagog.
Tôt un matin brumeux, je trouve un homme ramassant de petites baies écarlates dans un buisson au bord du lac. «Ce sont des myrtilles», explique-t-il, «ma mère a fait beaucoup de plats avec eux. Mon préféré était sa tarte. Comme le miel (chèvrefeuille bleu), la fleur de sureau et la canneberge, le pimberry (courge, famille des Adoxaxeae) est originaire de cette partie des Amériques. Bien connus des peuples des Premières Nations et des pionniers, ces goûts de le passé ne regagne pas de popularité.
«Ce sont les membres des Premières Nations qui ont appris aux premiers colons à coller les érables pour leur sève – c’est pourquoi on l’appelait autrefois de la mélasse indienne. André Pollender, acériculteur qualifié de cinquième génération à Cabana à Sucre du Pic Bois, à Brigham, me montre comment c’est fait. «Vous disposez d’une fenêtre de trois semaines pour mettre les piquets dans les arbres, généralement entre le 10 mars et le 16 avril. Le bon moment est lorsque la température nocturne est de -5 ° C; jour, 5C ci-dessus. Tout est à voir avec la pression créée entre le tronc et les branches par le dégel. Pendant la saison, André collecte environ 5 000 litres par jour. «Nous faisons bouillir le sirop 24 heures sur 24 dans la cabane à sucre.»
Le sirop d’érable a été utilisé par les nouveaux venus pour remplacer le sucre, «mais maintenant nous savons qu’il a beaucoup plus de valeur», explique André. «Il peut être riche en zin, fer, calcium et antioxydants – 64 ont été découverts, dont cinq uniques à l’érable. La saveur du sirop dépend des trois emplacement (mieux des pentes supérieures), son âge, le moment de la saison où nous le collectons et sa préparation. Un érable a entre 45 et 50 ans avant de produire de la sève. «Mon aîné a 270 ans, mais je le respecte, donc je ne récupère pas sa sève. Trois hommes peuvent se tenir la main autour d’elle. L’âge moyen de mes arbres producteurs est de 225 ans et tous sont sauvages.
La récolte de la sève est une période de grande excitation et de travail ardu dans des conditions climatiques difficiles. Comme les femmes avant elle, l’épouse d’André, Danielle, est habile dans la production de sirop et aussi dans la cuisine, car elle fournit les repas des cueilleurs de sève affamés. Alors que la survie des premiers colons dépendait du travail acharné et, souvent, des connaissances locales inestimables des peuples des Premières Nations, leur cuisine reposait sur des femmes pionnières adaptant leurs compétences culinaires à leur nouvelle maison, créant de délicieuses tartes à partir des tartes, des fruits et du gibier indigènes. et faire durer la viande d’un porc abattu pendant le long hiver.
Dans cette région de bourgs de charme, de forêts, soignée vignobles et vergers généreux, les Québécois locaux fièrement nous font profiter de leurs saveurs traditionnelles chéries – boudin, poutine et tourtière (tarte). Mais maintenant, à côté, nous pouvons également profiter de leurs nouveaux plats innovants préparés avec les produits fins de leurs vallées fertiles et de leurs collines enchanteresses.
