admin Gaziantep – ou Antep, comme on l’appelle localement – est la capitale de la province de Gaziantep en Turquie. Elle est située dans la partie ouest de la région sud-est de l’Anatolie de la Turquie. La province est un important centre commercial depuis l’Antiquité et l’une des principales zones de fabrication du pays, son agriculture étant dominée par la culture de la pistache.
Gaziantep – ou manger
Cumba Kuruyemis
Restaurant de desserts moderne avec délicieux künefe et crème glacée enveloppée dans une croûte de pistache. Désert à partir de 2,50 €. Emek Mahallesi, Ali Ünler Bul n ° 71 / A, 00 90342322 24 42, cumbakunefe.com
Dürümcü Recep Usta
Fast-food vend du pain pide et du foie haché. À partir de € 2. Incirlipinar Mahallesi 1, Caddesi n ° 9, 00 90342215 15 68
Imam Çagdas
Près du château – équivalent local d’une brasserie. À partir de €6. Quartier du vieux marché, Long Bazar n ° 49, 00 90342220 45 45, imamcagdas.com
Butcher Halil Usta
Sans doute les meilleurs kebabs de la ville. À partir de €15. District de Fatih, rue n ° 24, n ° 9, 00 90342320 09 00, butcherhalilusta.com.tr
Après une balade à travers les vergers de pistaches pendant une heure en direction de Birecik, et vous trouverez Coastal. La nourriture – meze, kebaps et boulettes de viande – est superbe. À partir de €14. Quartier de Karsıyaka, Saray Yolu Over Birecik, 00 90414661 01 17, kiyirestaurant.net
Metanet Lokantasi
Petit-déjeuner ici sur un bouillon de cou d’agneau à base de piments puissants. À partir de €3. Tannerie, Kozluca Mahallesi, Rue N ° 11, 00 90342231 46 66, metanetlokantasi.com
Muftak Sanatlari Merkezi Palatial,
il présente le meilleur de la cuisine de la région et possède également une boutique. À partir de €10. Gazi Mahallesi, Zübeyde Hanım Blv No.39, 00 90342 777 7676, mutfaksanatlarimerkezi.com.tr
La caverne de pâtisseries d’Orkide Ali Baba faite avec talent. Pâtisseries à partir de 8€. Gazi Muhtar, Pasa Bulvarı n ° 17, 00 90342215 15 00, orkidepastanesi.com
Sakip Usta
Ce restaurant chic sert des classiques, comme l’agneau tête-à-queue, de manière unique. À partir de €15. Alleben, Kemal Köker Caddesi 55-53, 00 90342220 18 19, sakipusta.com
Tahmis Kahvesi
Servir le meilleur café et menengiç de la ville depuis 300 ans et avec les fidèles suivants pour le prouver. À partir de 5€. Suyabatmaz, Eski, Bugday Pazarı Sokak n ° 8, 00 90342232 89 77, tahmiskahvesi.com.tr
Yesemek
En marge du bazar, visite pour déguster une myriade de plats meze. À partir de €9. Kavaklık Mahallesi, Ordu Caddesi n ° 12 / A, yesemek.com.tr
Un week-end à Gaziantep
Décrivant certaines des pâtisseries exquises de sa pâtisserie-restaurant de Gaziantep, Orkide, Mustafa Özgüler fait remarquer: «Chaque plat a une histoire». Son doux batma kaymak (pain «coulant»), servi moussé avec de la crème de lait de brebis et dégoulinant de miel, en est un exemple. Cela lui rappelle le plat que sa mère faisait avant de l’envoyer à l’école.
Le Çig köfte, un tartare d’agneau au paprika rouge coutumier estampillé des phalanges du cuisinier, était et est toujours une spécialité des hammams (bains publics). Les futurs mariés s’en fortifient entre la transpiration et le massage. Bastık, une friandise, vient de villages où les hommes foulent le raisin et les femmes le transforment en cuir de fruit pour le remplir de noix les soirs d’hiver.
Gaziantep appartient à un club d’élite des villes de gastronomie de l’Unesco. Le considérer comme un centre gastronomique ne lui rendrait pas service. Manger bien bat à tous les niveaux de la société. Les commerçants du marché qui se lèvent à 4h du matin savent où acheter le meilleur beyran (soupe poivrée à base de agneau). Les employés de magasin et de bureau font la queue pour le pain plat fourré aux pois chiches au Dürümcü Recep Usta pendant les pauses déjeuner. La compétition pour le meilleur katmer (pâte fine cellophane remplie de noix et de fromage) est féroce. Et nous n’avons pas mentionné le baklava ou les quelque 40 sortes de kebab pour lesquels la ville est célèbre. Centre d’une province bordant l’Euphrate, il regorge de fruits et légumes du Croissant Fertile.
Une cuisine traditionnelle
Des femmes s’accroupissent à l’extérieur des maisons pour évider les poivrons rouges pour les farcir, les sécher ou les transformer en salça (sauce). Aubergines effilées, concombres grêles, tomates juteuses, ail, pourpier, persil, estragon et thym emballent les étalages des marchands de légumes dans le bazar.
La nuit, les passagers qui arrivent sur le TK2228 en provenance d’Istanbul le voient comme un enchevêtrement de lumières voluptueuses. Au sol, l’encombrement des rues et ruelles autour de son château médiéval a l’aura d’un souk étincelant. Ils cèdent la place à une masse urbaine de blocs de faible hauteur à travers lesquels le trafic claque et gronde. C’est une ville industrielle conçue pour les jaywalkers défiant la mort avec un instinct de survie développé.
Sous les Ottomans, la province d’Alep gouvernait Gaziantep. Ensuite, c’était un relais prospère sur une branche de la Route de la Soie. Après la création de la Turquie moderne, elle a rompu les liens avec Alep. Ce passé est revenu le hanter pendant la guerre civile en Syrie. À un peu plus d’une heure de route de la frontière, il a été confronté à un afflux de millions de réfugiés.
Depuis lors, les camps ont fermé. Les lois locales permettent aux familles syriennes de rester, mais beaucoup sont rentrées chez elles. En surface, au moins, les cicatrices ont guéri. Dans les restaurants, des femmes fraîchement coiffées partagent des potins avec des amis portant des hijabs. Les affaires ne s’arrêtent pas lorsque le muezzin appelle les fidèles à la prière. Les vieillards des cafés jouent aux cartes. Les chaudronniers de Bakırcılar Çarsısı continuent de taper, de taper, de taper sur leurs casseroles et poêles.
De la ville au lac Birecik, une partie endiguée de l’Euphrate, le paysage oscille entre des collines chauves et des plaines remplies de vergers de pistaches. Pour les propriétaires terriens qui les exploitent et les usines qui transforment Antep fıstıgı, ce sont de l’or vert. Leur croissance, leur récolte et leurs utilisations culinaires sans fin touchent tout le monde. Le cueilleur kurde, grimpant aux arbres pour casser des grappes de noix sur les branches, gratte sa vie. Les coopératives villageoises fournissent les transformateurs. Leurs grains calibrés et leurs noix grillées alimentent les marchés locaux. Les exportateurs échangent sur un marché mondial réputation. Les arbres donnent deux récoltes (parfois trois) par an. Le premier (fin juillet, début août) fournit le meilleur fruit vert pois. Séchées au soleil, elles sont ce dont les pâtissiers raffolent. Le second, récolté 20 jours plus tard, est destiné aux noix que nous grignotons avec nos G&T.
Un week-end gastronomique à Gaziantep
Antep – le nom familier de Gaziantep – abrite le meilleur baklava du monde. Le chirurgien ophtalmologique Dr Oguzhan Saygılı lui a dédié un musée dans un caravansérail restauré. Il ne prétend pas que la ville a inventé une pâtisserie qui s’est répandue dans toute la Méditerranée islamique et en Grèce. Les cuisines du sultan du Topkapi le faisaient cuire il y a cinq siècles. Et la pâtisserie yufka (filo) est beaucoup plus ancienne. Mais il a une opinion sur les raisons pour lesquelles c’était mieux ici que partout ailleurs. «Je l’ai essayé dans de nombreux autres endroits aussi», dit-il. Ce n’est pas seulement les pistaches ou la qualité du beurre. C’est à cause du climat chaud et sec. Istanbul est plus humide. Vous ne pouvez pas rouler la pâte de la même manière. »
Il dirait également que l’épinglage de la trentaine de couches avec un oklava long de manche à balai améliore considérablement le roulement mécanique. Les trois plus grands acteurs de la Turquie – Koçak, Imam Çagdas et Güllüoglu – produisent jusqu’à une tonne de baklava par jour. Mehmet Çolak, sa recette de maître boulanger demande des lots de 3 kg, coupé en carrés appelés «söbiyet».
Le père et le grand-père de Mustafa Özgüler étaient tous deux des chefs de baklava. Pour Orkide, sa boutique et son restaurant, il achète les meilleures noix de début de saison («plus vertes, moins grasses, plus fortes»). Il engage des femmes pour les décortiquer à la main car, dit-il, elles font un bien meilleur travail que les machines.
«Antep abrite le meilleur baklava du monde. Ce n’est pas seulement les pistaches ou la qualité du beurre. C’est à cause du climat sec »»
Il ouvre à 6h du matin car le petit déjeuner est un repas important à Gaziantep. «Les Turcs mangent de la pogaça, de petits rouleaux farcis, du simit, comme des bagels, ou du börek, des tartes à base de pâte au beurre et de fromage local fait maison», dit-il, ajoutant: «nous aimons trop les aliments riches». La cuisson du pain est un événement qui dure toute la journée. À dix heures du soir, des équipes de boulangers continuent à façonner, rouler et aplatir la pâte. Antep tırnaklı pidesi tire son nom des traces de doigts qui y sont enfoncées. Les pains au levain sortent du four alvéolés par les empreintes de pouces. Lahmacun, un La pizza à croûte mince à l’agneau, aux poivrons et à la tomate, hachée avec un couteau à lame de cimeterre, se mange toujours chaude. Les gourmets affirment que c’est l’ail dans la garniture (non utilisé ailleurs) qui lui donne un coup de pied supplémentaire. Il existe également une délicieuse version de coing.
Il existe deux types de laves. L’un est un pain pitta surdimensionné et gonflé qui se dégonfle considérablement lorsqu’il est déchiré. L’autre, douce comme une flanelle pour le visage, large comme un torchon, est l’écharpe classique. Mehmet Beger, chef-patron de Kıyı, un restaurant en terrasse au bord du lac à Birecik, montre astucieusement comment l’enrouler autour de ses kebaps d’agneau et d’aubergine toujours populaires.
Le saisissant d’une main, il déchire un échantillon assez grand pour couvrir une assiette. Ensuite, il épluche la peau d’aubergine carbonisée et étale une épaisse crête de pulpe à travers le milieu. Sur le dessus, il empile la viande, la tomate écrasée et, enfin, l’oignon cru – «meilleur goût si vous le déchirez avec les doigts». Son fond rentré et les côtés qui se chevauchent rapprochés, il est prêt. Tout, l’agneau acheté directement à la ferme, l’aubergine fondante, la carbonisation au feu de bois, les herbes, les tomates les plus douces et le pain plat tendre a une saveur intense que la haute cuisine ne peut jamais égaler.
C’est un cliché que les Français mangent chaque partie d’un cochon sans grogner. Dans Gaziantep sans porc, aucune partie d’un mouton n’est gaspillée. La tête fournit le bouillon pour les soupes et les plats du restaurant Sakıp Usta jusqu’aux cerveaux brouillés dans du beurre. Ali nazik est un hasch poivré de coupes moins chères, servi sur du yaourt et du baba ganoush. Les chitterlings sont farcis. Les cuisiniers mesurent leur dextérité avec des içli köfte en forme de losange, farcis de boulgour ou d’épeautre. Les restaurants en libre-service en bord de route vendent du kavurma (foie haché épicé). Les brochettes de küsleme, filets d’agneau grillés, chez Halil Usta est une spécialité parmi les deux douzaines de kebaps de son menu. Chaque centre-ville historique turc avait ses quatre éléments essentiels. Les hans (auberges ou caravansérails) accueillaient les voyageurs. Les bains publics, ou hammams, servaient à l’hygiène publique. Les mosquées veillaient le bien-être spirituel des citoyens. Et le dernier mais non le moindre, étaient les bazars.
Dans le dédale de rues et de cours sous un château construit par l’empereur Justinien au Ve siècle, la médina de Gaziantep comprime le passé et le présent. Il manque une vitalité cinématographique dans le marché égyptien transformé d’Istanbul: un groupe de policiers se disputant avec les commerçants; une équipe de tournage filmant une scène; une vente aux enchères impromptue où un villageois vend son fromage de brebis frais à des acheteurs bruyants; des serveurs portant des plateaux chargés de verres de chai à travers des arcades couvertes; un boucher coupant la garniture en dés pour le lahmacun du jour.
Ses chaudronniers sont réputés. En plus des bols et des plateaux décorés, ils martèlent des bassins de la taille d’une baignoire et des cruches manipulées pour verser du café turc fort. Les marchands de café broient des pistaches sauvages pour préparer du menengiç, une infusion douce et sombre unique à la ville. Des cordonniers sur des tabourets cousent habilement des chaussures yéménites multicolores. Les quincailleries présentent des supports de brochettes; un en forme pour mixte des brochettes, une autre pour les abats, une troisième pour la viande hachée et une quatrième pour les morceaux de küsleme.
Des poivrons séchés au soleil suspendus en grappes sont suspendus aux auvents. Fraisés, ils forment des pyramides de teintes rouges dans les étals d’épices. S’il y avait une seule variété, ce serait impressionnant, mais il y en a des dizaines. L’urfa sombre du Moyen-Orient est douce. Yeni Sezon annonce la récolte de la nouvelle saison. Acı biber est toujours chaud. La pul biber d’Ipek Maras, parfois chaude, parfois douce, est moulue extra fine comme assaisonnement. Et la liste continue. Fraîches et sucrées, elles forment la base de la salça. Est-ce une sauce, une relish, une pâte? La réponse est les trois. Le faire peut être une affaire de famille élargie collective. Les hommes récoltent et broient les poivrons. Les femmes étalent un tapis de pulpe fraîche pour sécher, le tournant jour après jour sous un soleil brûlant jusqu’à ce que la saveur se concentre. Savoir sélectionner et doser chaque type personnalise chaque plat. Il fait partie d’une vinaigrette aromatisée au jus de grenade aigre; l’ingrédient clé de l’acı biber reçeli (Confiture de piment). Kadir Boyacı, chef de Hısvahan Han, en utilise un pour son çig köfte, deux autres pour l’omaç, un farci végétarien et un autre pour l’acur, un cornichon au concombre. Pour l’atome, un plat meze qui souffle le palais, il fait frire du biber d’Urfa séché pendant quelques secondes, saupoudre de poudre de piment dessus et le sert sur un lit de yaourt tendu acidulé.
Le gouvernement local a pris sa réputation si au sérieux qu’il a ouvert son propre restaurant. Le centre d’arts culinaires Mutfak Sanatları Merkezi plane sur le palais. C’est là que les dignitaires organisent des banquets et divertissent les ministres; où les cuisiniers se réunissent et s’attaquent à la mise en place du festival gastronomique annuel. Sa base de données reflète la recherche de centaines de recettes et de variations régionales. À un certain niveau, il offre la voie sûre pour goûter une cuisine inconnue sous la direction d’experts. Les serveurs sont soignés. Les chefs en blanc immaculé cuisinent sur les dernières cuisinières en acier inoxydable brillant. L’authenticité d’une recette ne fait aucun doute. Et sa boutique propose des épices, des sirops, des huiles et des céréales qui semblent si exotiques lorsqu’on les trouve sur le marché.
