admin Tunis est la capitale de la Tunisie, en Afrique du Nord, qui borde la mer Méditerranée et le désert du Sahara. C’est une destination magique pour les amateurs de gastronomie.
Découvrir la gastronomie de Tunis
C’est le début de la matinée à Tunis et la ville s’anime. Les boutiques des épiciers à l’orée de la médina sont bondées de gens qui achètent de petites graines noires de pin d’Alep, ingrédients essentiels de la crème semoule appelée assidat zgougou, qui est servie au petit déjeuner pour célébrer le prophète Mahomet les jours de fête. La ville chante avec les marchands ambulants, les habitants qui font du troc et les vendeurs du marché qui colportent leurs marchandises avec véhémence. C’est exactement comme je l’aime. Je suis ici pour explorer ce quartier, l’une des villes historiques fortifiées les mieux préservées de l’Afrique du Nord méditerranéenne. En trente ans de visites à Tunis, je n’ai jamais dépassé le stade de l’essai dans la médina, dépassant les files d’exposants et de vendeurs à la sauvette dans les ruelles pavées et lumineuses dans lesquelles on pénètre en sortant des larges rues françaises de la ville moderne de l’époque coloniale. Ce qui laisse inexplorés des dizaines de souks, chacun portant le nom de sa spécialité, de nombreuses mosquées importantes, des médersas (anciennes écoles islamiques) et des centaines de grandes demeures qui cachent de somptueux salons derrière des portes en bois clouté. Et sans doute beaucoup de restauration intéressante, car la cuisine tunisienne est facilement l’égale de la marocaine ou de l’algérienne, et dans le domaine du poisson, supérieure aux deux. Je m’assure d’avoir le temps de déjeuner tôt avant de m’attaquer aux assauts sensuels de la médina. Couscous de poisson et rosé Mornag à L’Orient, l’une de ces vieilles brasseries franco-tunisiennes défraîchies que j’ai découvertes avec un grand soulagement il y a quelques années, après une sinistre période de sécheresse dans la Libye voisine de l’ère Kadhafi. Une touche typiquement tunisienne, L’Orient mélange le bouillon de cuisson et la harissa dans le grain avant de servir pour obtenir une belle masse moelleuse, l’accompagnement parfait d’un loup de mer blanc ferme frais du marché, avec quelques carottes, poivrons verts et pommes de terre cireuses richement imprégnées de bouillon.
Juste à côté de l’avenue Bourguiba, les Champs-Élysées de la Tunisie moderne, L’Orient est à quelques minutes de la grande halle aux poissons animée du marché central, de la cathédrale plutôt lugubre, des arcades de boutiques et de cafés, et de l’ambassade de France, qui ressemble à une forteresse avec ses barbelés, ses voitures blindées et ses troupes en tenue de camouflage.
À une quinzaine de kilomètres au nord, sur la côte, se trouvent les élégantes banlieues balnéaires de Carthage, Sidi Bou Said et La Marsa, ainsi que la plus récente, les immeubles de bureaux en marbre des Berges du Lac, financées par les Saoudiens. L’un d’entre eux abrite la nouvelle ambassade britannique, plutôt terne, ses anciens locaux grandioses de style ottoman à côté de la médina étant devenus un hôtel plutôt criard.
Mon propre logement est un hôtel discret et de grande classe, le Dar Ben Gacem, une maison de ville de l’époque turque du XVIIe siècle magnifiquement convertie, dont les toits-terrasses donnent sur l’étroite partie résidentielle de la médina et résonnent du chant simultané des muezzins d’une demi-douzaine de minarets voisins. Quelques rues plus au sud se trouve la place de la Kasbah, une immense place pavée flanquée de ministères et de l’hôtel de ville, où se trouvait autrefois l’ancienne kasbah. (Ce grand complexe ottoman fortifié aurait couronné l’unicité internationale de la médina s’il n’avait pas été démoli après l’indépendance). À proximité se trouvent de grands restaurants anciens comme Essaraya, où vous pouvez être guidé par un serviteur muni d’une lanterne qui vous accueille sur les marches du ministère des Finances, et Dar El Jeld, un manoir historique converti fréquenté par des touristes, des hommes d’affaires et des VIP de passage.
Dans la Medina
Je renonce à dîner à Dar Ben Gacem – le cuisinier Alem fait apparemment un excellent ragoût de poisson – et je me dirige vers Dar El Jeld. Il s’agit de portails en pierre arqués et de portes massives, de vestibules avec des canapés et d’un choix de tables éclairées aux bougies dans le patio aux murs carrelés, dans la mezzanine qui l’entoure ou dans les alcôves latérales. Un musicien joue du malouf sur un qanoun (cithare). Des serveurs âgés portant des nœuds papillons apportent les menus et les cartes des vins : c’est le seul restaurant de la médina qui sert de l’alcool, en raison du nombre de mosquées, à proximité desquelles l’alcool est interdit.
Le menu est traditionnel et intriguant. Je mange un tajine malsouka – tajine aux œufs enveloppé dans une pâte brik – et après avoir hésité entre le couscous kadid (agneau salé, une spécialité de la région voisine du Cap Bon) et le couscous au calamar farci, je choisis ce dernier, qui est excellent. Une promenade pleine d’ambiance me ramène chez moi à travers des ruelles sombres, hantées par une ombre qui passe de temps en temps et des bandes de chatons en quête de nourriture qui gémissent.
À l’autre bout du spectre de la restauration de la médina, on trouve des stands qui servent n’importe quelle nourriture de rue en vogue, jusqu’à récemment le shawarma et maintenant les chapatis. Les deux sont « tunisifiés » avec des modifications telles que la baguette pour le shawarma libanais et la harissa pour les chapatis indiens frits. Sans oublier les cafés maures dominés par les hommes, comme le Dribat et le Sowatine, certains avec de longues rangées de chaises et de tables dans les allées extérieures, pour flâner en discutant, siroter un thé ou un café et fumer des shishas.
Entre les deux extrêmes, il y a une nouvelle catégorie d’endroits moins chers, moins formels et plus modernes, comme le Fondouk El Attarine. Il occupe un ancien caravansérail, l’un des grands fondouks (auberges) à arcades des médinas, qui accueillaient autrefois les voyageurs de commerce et leurs animaux. Avec son patio central ouvert entouré d’espaces de galeries parfaits pour des boutiques élégantes, le caravansérail est un modèle architectural idéal pour une adaptation à la restauration moderne, un peu comme les halls bancaires victoriens des villes britanniques. Celui-ci a quelque chose de l’atmosphère d’un Fortnum & Mason nord-africain avec de la bonne nourriture, des thés et des boissons tout au long de la journée. Je déguste un excellent plat du jour de naicer osban, des pâtes tunisiennes avec une sorte de haggis de tripes savoureuses.
Trois autres options de ce secteur se distinguent. Il y a El Ali, auquel on accède par un escalier étroit qui s’ouvre sur deux étages de jolies salles et une charmante terrasse sur le toit, où un public varié mange de délicieux plats traditionnels le midi, et des pâtisseries avec du thé l’après-midi. Il y a Doken, qui se rapproche le plus d’un bistrot parisien hipster à Tunis et qui est encore inconnu de la majorité des habitants de la médina. Il occupe une ancienne boutique de jeans dans un joli coin à quelques minutes de la Grande Mosquée. Création de Marouan Zbidi, un jeune architecte qui a tout orchestré, du menu court et bon marché composé de produits méditerranéens simples aux assiettes en émail, Doken attire une clientèle décontractée, arty et exigeante : je croise la gérante d’El Ali qui déjeune tard.
Le choix le plus évident de ce secteur est Dar Slah. Il s’agit du deuxième restaurant de la famille Smooli, dont le patriarche a fondé Chez Slah dans la ville moderne, l’un des piliers de la gastronomie tunisienne des années 1980. Le Dar Slah est moins cher, moins formel et plus expérimental. Sabri Smooli, le fils du fondateur, me fait goûter une nouvelle entrée qu’il expérimente, une tranche de tajine à l’encre de seiche, des calamars croustillants et des courgettes, ainsi que des épinards sauvages braisés à la harissa qu’il a trouvés dans une parcelle rare. Il me montre aussi fièrement une douzaine de daurades sauvages particulièrement fines qu’il a ramenées du marché aux poissons.
Tunis, la mer
On ne peut pas passer tout son temps dans la médina, surtout quand il s’agit de poisson. La Goulette appelle. A Tunis, les restaurants de poissons sont synonymes du quartier du port, et il figure, avec Carthage et Sidi Bou Said, parmi les noms favoris des restaurants tunisiens en Europe. La Goulette occupe une langue de terre entre la Méditerranée et le grand lac de Tunis parsemé de flamants roses. Après avoir dépassé le port commercial et le port de ferries, et les immeubles d’habitation miteux des années 1900 de l’importante colonie sicilienne d’autrefois, vous arrivez à un quai avec des lignes de gros chalutiers, un marché aux poissons le matin et des bandes de charognards la nuit. Les terrasses des cafés qui surplombent la petite plage sont calmes, sauf les week-ends d’été. Un pêcheur qui démêle ses filets près de sa petite embarcation échouée se plaint de la voracité des chalutiers géants étrangers qui écument les fonds marins à quelques kilomètres du rivage.
Mais La Goulette, comme toute la façade maritime du Nord, est loin d’être en sommeil. Sur l’avenue Franklin Roosevelt, d’anciens appartements font l’objet d’une rénovation luxueuse. La scène de la restauration semble également vibrer, avec une demi-douzaine de nouveaux lieux brillants récemment ouverts. Le plus gros buzz concerne Bohëme, une brasserie étincelante de verre et de chrome dirigée par un chef et entrepreneur d’origine toulousaine, qui rompt le moule de La Goulette en se concentrant non pas sur le poisson cuisiné de manière traditionnelle mais sur une vitrine de viandes de haute qualité. Les Tunisiens ont toujours mangé de la viande directement issue de l’abattoir », me dit Axel Desessart, le propriétaire, autour d’un verre de rosé local du Domaine Kurubis préparé par un compatriote œnologue.
Mais la Goulette à l’ancienne n’est pas prête de disparaître. En bas de la rue, La Sirène est toujours bondée, la devanture carrelée et humide remplie de clients qui choisissent leur dîner parmi les spécimens étincelants aux nageoires argentées empilés sur des dalles ou suspendus à des crochets, puis retournent à leur table pendant que les commandes sont envoyées à la cuisine par des serveurs pressés. Vingt ou trente rivaux offrent une concurrence, certains sont intelligents, d’autres basiques. Le Café Vert, avec ses terrasses vitrées, est mon préféré. Fondé en 1955, il est toujours dirigé par la même famille. Les Chenoufis, comme les résidents de la maison de retraite juive de l’avenue, aujourd’hui gardée par des barrières et des policiers armés, sont fièrement les membres survivants de l’ancienne grande population juive de Tunis, dont la plupart des restaurateurs exercent désormais leur métier à Paris. Le Café Vert propose un excellent couscous au poisson, toutes sortes de pâtes aux fruits de mer, des coquillages et un classique complet de poisson (poisson du jour avec frites, poivrons et sauce tastira). Tous ces plats sont servis à une foule d’habitués sans prétention.
Si La Goulette est un quartier de marins, de chats de gouttière et de gourmands amateurs de poisson, les banlieues suivantes, le long de la rive nord, sont plus bourgeoises et à la mode, avec un mélange d’artistes, d’hédonistes bohèmes et de gens très riches. Après Carthage, où se trouvent les vestiges un peu décevants de la grande ville-état phénicienne qui a précédé la Tunisie moderne, on trouve une zone verte ondulée parsemée de grandes demeures et d’ambassades, avant le magnifique village de Sidi Bou Said, situé au sommet d’une falaise. Avec ses ruelles pavées couvertes de bougainvilliers et blanchies à la chaux, ses célèbres portes et balcons bleus et ses résidents fortunés, c’est l’équivalent tunisien de Santorin, mais sans le prix. Ensuite, il y a La Marsa, qui abrite de grands complexes hôteliers touristiques fermés, mais aussi de la bonne nourriture. Dans l’un des plus anciens restaurants de Tunis, Le Golfe, on peut déguster des spaghettis délicats avec de la poutargue locale (œufs de poisson salés et séchés), servis dans une salle à manger élégante donnant sur une magnifique crique rocheuse.
Un festival dans la médina s’avère être étonnamment animé. L’assidat zgougou pour le petit-déjeuner est assez agréable à la manière d’un semoule, bien que les croissants au beurre et les œufs au plat soient plus mon truc. Autour d’un café, je discute avec l’hôtelière Leila Ben Gacem de nourriture et de religion. En dehors de l’assida, quelle nourriture accompagne les cérémonies religieuses ? Les mammifères à sang chaud, généralement des moutons, sont nécessaires pour garnir le couscous servi lors des processions et des cérémonies de transe. Comme si c’était le moment, un léger brouhaha de cornemuses et de tambours se fait entendre et se rapproche. Les ruelles environnantes se remplissent d’une foule en marche, forte de milliers de personnes, agitant des drapeaux colorés, chantant, certains dansant au rythme de bandes de musiciens stambeli noirs brillamment vêtus, avec tambours, fifres, tambourins et castagnettes métalliques. Ils se dirigent vers la mosquée voisine de Sidi Mahrez, le saint patron de Tunis, alors je les accompagne, prêt à passer une autre journée agréable hors des sentiers battus dans cette petite ville civilisée, attrayante et savoureuse.
Partez en week-end à Tunis!
