admin Partez à la découverte d’Ibiza, une destination sea, sexe and fun, mais aussi gastronomique au coeur de la Méditerranée. Ibiza, est une île plaisir!
Au coucher du soleil, un placage de lumière mielleuse recouvre la terre, les falaises et la mer d’Ibiza comme un sirop doré. Et près de l’îlot mystérieux d’Es Vedrà, une pyramide rocheuse qui inspire des mythes depuis des décennies, elle est la plus intense. L’éclat est époustouflant : l’enchantement de l’île qui attire les rêves semble presque tangible, le parfum du thym sauvage et du jasmin flotte dans l’air et, pendant quelques instants, vous devenez littéralement l’une de ces personnes magnifiques.
Il se passe quelque chose ici. Qu’on l’appelle le mouvement « de la ferme à la fourchette », « de la ferme à l’assiette » ou « de la ferme à la fourchette et à l’assiette », il est en grande partie le fait d’une jeune génération énergique et dynamique d’Ibicencos, de véritables Ibiziens d’origine catalane, dont beaucoup ont abandonné leur carrière professionnelle pour rentrer chez eux. Le résultat est l’une des meilleures cuisines du bassin méditerranéen. Les plats peuvent être traditionnels, comme l’arroz a banda aux fruits de mer, ou modernes, comme le tatami de sériole avec quinoa, algues et sauce teriyaki à Es Ventall, mais ils ont en commun de reconnaître que la viande indigène, le poisson local, les variétés patrimoniales, l’huile, le sel, le fromage et les fruits et légumes biologiques, et même le safran, font partie des trésors de l’île. Il s’agit, en effet, d’une sorte de magie particulière.
L’amour de la maison est profond chez les Ibicenco. Ils peuvent concéder une affiliation avec les autres îles Baléares, avec la Catalogne et finalement avec l’Espagne, mais Ibiza vient en premier. La famille reste leur point d’ancrage, et le dialecte ibicenco-catalan, largement répandu, tient le monde encore plus à distance. Les insulaires ont toujours eu une pensée locale, ce qui leur a permis de survivre à des siècles d’envahisseurs. Phéniciens, Maures, Castillans, Catalans et bien d’autres ont débarqué ici, attirés par l’or blanc, le sel de mer autrefois commercialisé dans toute la Méditerranée.
Au cours du siècle dernier, de nouvelles tribus sont arrivées, laissant des traces vibrantes dans le sable, mais le caractère ibicenco est le laissez-faire, une approche de la vie « faites ce que vous voulez, mais ne me dérangez pas » qui leur a permis de surfer sur les vagues tourbillonnantes des intellectuels bohèmes, des artistes, des ravers, des top-modèles, des pop stars et des chercheurs de soleil.
On trouve de nombreuses Ibiza sous le soleil de plomb et la lune rouge sang. Même les enclaves côtières surdéveloppées sont encadrées par des collines verdoyantes et des forêts, des plantations d’agrumes et des criques secrètes, et des villages ruraux qui ne comprennent qu’une église fortifiée, un cimetière et un bar – à mille lieues de l’ambiance de fête non-stop de Sunset Strip. Et la mer. Toujours la mer. Des bandes d’indigo, de saphir et de turquoise maintenues à une clarté à couper le souffle par l’action de filtration des prairies sous-marines de posidonies, protégées mais toujours menacées par les bateaux et la navigation. Un paradigme des tensions entre commerce et conservation.
Le bio est peut-être le mot à la mode ici, mais pour beaucoup, il n’a jamais disparu. Dans les années passées, il n’y avait pas d’argent pour acheter des produits chimiques ; on mangeait ce qu’on pouvait trouver ou faire pousser, même si c’était très peu. Il y a encore des personnes âgées qui ne veulent pas manger de caroube pour nourrir les animaux, mais le ravissant hôtel-boutique cosmopolite Los Enamorados sert le plus chic des desserts à base de caroube et de mousse au chocolat rubis : un aliment ancien de l’île et un ingrédient mondial super tendance. Un mélange très ibizien.
Les nouvelles générations sont sans complexe, ouvertes d’esprit et conviviales : elles se soucient autant de l’éthique, de la santé et de l’environnement que des opportunités de marché. Dans sa ferme biologique Ca’n Pere Mussona, dans l’est de l’île, Ronnie Anderson est l’un des rares « arrivants » à faire le lien entre le monde local et celui des expatriés. Il élève des poules d’Ibiza et de petits moutons indigènes au goût intense, mais il aime particulièrement le cochon noir aux longs sourcils et aux oreilles tombantes. À une époque, ils étaient utilisés comme monnaie d’échange, mais il n’en reste plus qu’une quarantaine. C’est une lutte difficile car, bien qu’ils aient une grande personnalité, ils deviennent rapidement stériles et sont de terribles mères. Mais elles produisent une viande et une sobrassada (pâte de porc) des plus délicieuses ». Il envisage maintenant d’ouvrir un conservatoire de papillons.
Situé dans une campagne préservée, Atzaró développe son propre potager biologique immaculé qui servira à la fois de jardin d’agrément, d’école de cuisine et de lieu de pique-nique. Cet hôtel et spa discrètement sophistiqué a des racines locales et s’est développé de manière exquise et avec amour à partir d’une finca familiale vieille de plusieurs siècles. Il contraste positivement avec les chaînes mondiales voraces qui encerclent l’île comme des requins affamés, promettant de détruire ce qui les a attirées ici en premier lieu.
Atzaró, par exemple, utilise le fromage de chèvre local Ses Cabretes, non seulement comme un outil de marketing mais aussi pour étayer une philosophie qui soutient les producteurs artisanaux tout en ajoutant une touche cosmopolite. Deux jeunes mères, Fina Prats et Pilar Gonzalez, ont abandonné leurs carrières respectives dans le domaine de l’environnement et des sciences vétérinaires pour élever des chèvres et réintroduire un fromage basé sur une recette traditionnelle utilisant la présure de cardon sauvage. Atzaró le sert mariné dans de l’huile d’Ibiza, des écorces d’orange et de l’anis étoilé : il marie le meilleur du « passé » et du « présent ».
La durabilité motive également la Fondation pour la préservation d’Ibiza, qui milite pour la rentabilité des produits locaux, l’eau douce et la conservation des amandiers emblématiques ; l’Association des apiculteurs d’Ibiza s’efforce de protéger le mode d’apiculture ancestral ; la certification de l’huile d’olive extra vierge « Oli d’E » et un système d’étiquetage du poisson tentent de contrôler le marché et de maintenir des normes élevées, même si la dure réalité est qu’il n’y a pas assez de poisson local pêché légalement pour tout le monde. Même les célèbres crevettes rouges sucrées peuvent être des importations de qualité inférieure.
Une brigade dynamique de jeunes chefs joue avec la boîte à outils culinaire des aliments saisonniers et sauvages. Ils mettent l’accent sur la simplicité, la couleur, la fraîcheur et le plaisir. Le talentueux David Reartes, dans son restaurant moderne éponyme Re.art, situé dans l’une des rues commerçantes chic d’Eivissa (alias Ibiza Town), va jusqu’à se faire tatouer le logo du restaurant, un couteau, sur le bras :
pas n’importe quel couteau, mais le couteau traditionnel utilisé lors de la matanza annuelle (abattage du porc). Autrefois omniprésent, il ne reste plus qu’un seul fabricant à Ibiza. Dans sa fascination pour l’histoire de l’île, Reartes a conçu une version de la sauce de poisson fermentée romaine (garum), reprenant des idées anciennes et ajoutant des idées mondiales, mais sa cuisine est tout sauf folklorique. Je travaille dur pour maintenir des normes élevées et honnêtes », dit-il. Trop de restaurants font de la publicité pour la viande de porc noir, par exemple, mais c’est tout à fait impossible vu le peu qu’il en reste ».
L’ancien chef de Noma, Boris Buono, qui travaille dans un espace minuscule dans les rues tortueuses du quartier gitan du vieil Eivissa, admet volontiers que s’il ne cuisinait pas, il serait agriculteur. Il passe une grande partie de son temps à rechercher des céréales traditionnelles et à cueillir des herbes et des plantes aromatiques, en ajoutant de temps en temps des ingrédients exotiques comme le lait de tigre péruvien, dans un style qu’il décrit comme « glocal » ou « penser global, manger local ». Comme il l’explique : « Il y a dix ans, les chefs décidaient d’un plat, puis trouvaient les ingrédients.
les ingrédients. Aujourd’hui, nous trouvons les produits, puis nous créons le plat autour d’eux. C’est la magie de cet endroit ».
C’est une approche avec laquelle José Miguel Bonet serait d’accord. Lui et sa famille sont la définition absolue de la ferme à la table. L’un des meilleurs jeunes chefs d’Espagne, il utilise de superbes salades de légumes et de fruits biologiques provenant de son exploitation familiale, qui est irriguée par un ancien système de canaux d’eau de source partagé par 42 familles dans une vallée idyllique remplie de fleurs sauvages et de chants d’oiseaux. C’est la qualité de l’eau, insiste-t-il, qui est responsable du goût intense. Dans le restaurant voisin Es Ventall, élégant mais peu amical, créé par son père, Miguel Bonet, il cuisine des plats merveilleusement mémorables sur un poêle à bois. L’emplacement est encore plus extraordinaire, au cœur de la ville de Sant Antoni, la fête de la bière et des hamburgers. Vous ne le sauriez jamais.
Il propose des versions impeccables des classiques d’Ibiza, comme l’arroz a banda, mais cela ne signifie pas un manque de vision. Parmi les révélations plus récentes, citons les pieds de porc désossés avec des concombres de mer et des aubergines fumées, ainsi que les calamars sautés avec de la sobrassada et du miel. La cuisine traditionnelle d’Ibiza au XXIe siècle.
À l’autre extrémité de l’échelle, mais partageant son intégrité, se trouve Toni « Aigües Blanques », qui a repris le minuscule bar de plage éponyme, situé dans le nord-est rocheux de l’île, que son père avait ouvert en 1978. Il reste simple : on vient ici pour manger des bocadillos (sandwichs), boire des mojitos et regarder la mer. Il y a eu tellement de changements, dit-il. Je préfère rester ici, dans le nord, où c’est plus tranquille. Je n’aime pas la nouvelle vague de tourisme des méga-riches ni les endroits tape-à-l’œil où l’on peut dépenser 2 000 € [1 750 £] pour un dîner.
Ibiza reste un lieu de contrastes : la décadence de la scène des clubs côtoie le catholicisme, l’ambiance mélancolique des salines bordées de salicorne sauvage côtoie les énormes panneaux publicitaires des DJ. Mais le changement est en marche : il y a des restrictions sur les superclubs et les bars de plage, et les fêtards sont moins nombreux.
les fêtards viennent en moins grand nombre. C’est un nouveau type de tourisme, pour ceux qui recherchent une expérience plus calme mais de qualité. Il reste encore de l’espace pour respirer l’air parfumé par les pins, et c’est peut-être là le plus grand des luxes.
Les frères Brots tiennent un chiringuito bar de plage familial isolé où ils servent des fruits de mer pêchés par les pêcheurs locaux. Leur désir de préserver la beauté du lieu et d’échapper aux prédateurs financiers est tel qu’ils refusent de faire de la publicité pour leur emplacement. Ce n’est pas seulement une question d’argent, disent-ils avec une honnêteté pleine de principes. Nous sommes revenus après l’université parce que c’est notre plage, notre maison. Et nous l’aimons.
