admin Partons en week-end gastronomique dans le Kent, le sud et le jardin de l’Angleterre, véritable destination gastronomique.
Folkestone est en train de devenir l’endroit où il faut être. Vous l’avez entendu ici en premier. Tout comme les villes voisines de Whitstable, Rye, Hastings, Deal, Ramsgate et Margate (oui, même Margate), l’embourgeoisement est en marche et, l’été venu, l’endroit est inondé de DFL à la recherche de l’archétype de l’expérience balnéaire britannique qui a échappé à quelques générations.
Avec la montée en flèche des forfaits vacances internationaux bon marché, les séjours côtiers ont connu une chute vertigineuse. En raison du manque de dépenses touristiques et de la faiblesse des investissements, les villes portuaires autrefois en plein essor sont devenues des pastiches éculés de leur ancien visage. Les 15 dernières années ont changé tout cela. Avec Brighton comme tête d’affiche, d’autres ont suivi le prototype en utilisant des détaillants indépendants, un réinvestissement prudent et un engagement local pour attirer les touristes. Folkestone est le dernier en date à bénéficier de ce traitement.
Il y a peu de meilleurs endroits pour boire un verre sur la côte du Kentish que depuis la pointe du bras du port de Folkestone. Une vue imprenable à 360 degrés permet de voir le meilleur de la région : Douvres, Dungeness, Romney Marsh et Rye sont tous visibles et, par temps clair, la France chatouille l’horizon. Construit en 1901 comme une gare, le Harbour Arm en est actuellement à sa quatrième année de réaménagement de plusieurs millions de livres pour devenir un lieu de destination avec des boutiques, des cafés et des bars, dont beaucoup fonctionnent dans des wagons restaurés. C’est terriblement branché.
Ma mission est de représenter autant de poissons locaux que possible », explique Peter Cocks de Sole Kitchen, l’un des vendeurs du Harbour Arm. Dans sa boutique, cela signifie généralement du crabe, des coques et des bulots, « dont la plupart – 80 % – sont expédiés en Corée », servis ici simplement avec des oignons rouges et du vinaigre.
Non loin de là, Bathtub & Gun est un minuscule point d’eau où l’on trouve des cocktails, des pâtés en croûte et des punchs, ainsi que des vins du Kentish et des bières primées, comme la Sprattwaffler, du nom des filets qui servent à attraper les harengs et qui sont secoués pour ne laisser que des sprats.
Ce projet ne serait pas possible sans le soutien du parrain de Folkestone, Sir Roger De Haan, qui a vendu le groupe de vacances Saga pour 1,35 milliard de livres en 2004. Son mécénat transforme la ville, avec une fondation spécialisée créée pour aider Folkestone par le biais des arts. De l’autre côté du port se trouve le restaurant de poissons super chic Rocksalt – un autre investissement de De Haan, en partenariat avec l’ancien chef du Claridge’s, Mark Sargeant. Ce restaurant a été le premier signe de régénération de Folkestone en 2011 et il est toujours en activité. Nous étions la première partie du puzzle », explique Mark Sargeant. J’ai vu une ville portuaire délabrée se transformer en un centre florissant en cinq ans environ. La scène de la cuisine de rue ressemble maintenant à un mini Shoreditch avec les excellents commerçants du Harbour Arm. La planification a été accordée pour de superbes appartements neufs qui feront de cette zone un endroit très recherché. À marée basse, le port est sec, décoré de bateaux festonnés de bouées colorées, tandis qu’au-delà des murs de la marina, une mer vert pastel scintille au soleil. Sous cet angle, il est difficile d’imaginer le projet Folkestone autrement que comme un succès.
Dans la ville voisine de Hythe, les choses changent aussi. L’Hythe Imperial a fait l’objet d’un redéveloppement massif, passant d’un hôtel fatigué à un bolthole chic, avec bar à champagne. Le cœur de Hythe est sa rue principale. Un défilé sinueux de boutiques de curiosités, de cafés, d’une chocolaterie et d’un boucher en font un instantané nostalgique de l’Angleterre d’antan, avec un groupe de messieurs qui badinent devant le magasin d’antiquités de Tante Wainwright.
Chez RAJ Smith Traditional Butcher, la propriétaire Mandy Smith est présente depuis 1971. Je suis arrivée ici directement après l’école en tant que caissière, mais je m’ennuyais, alors le propriétaire m’a fait nettoyer les os », raconte-t-elle. J’ai vu trois patrons se succéder et j’ai repris l’affaire il y a 11 ans ». En raison de la concurrence acharnée des grands supermarchés, « ce commerce est une lutte », dit-elle. Mais pas autant que d’être une femme dans ce secteur à prédominance masculine. Les vendeurs viennent et demandent « est-ce que le patron est là ? » et je réponds « Oui, qu’est-ce que vous voulez ? »‘.
À deux pas du RAJ se trouve La Salamandre, une pâtisserie et un café français qui n’aurait certainement pas fait partie de l’alignement historique de la rue principale, mais qui est aujourd’hui sans doute son plus grand atout. Gérée par Jasmine et Alain Ronez, elle est ouverte depuis quatre ans et figure dans le Good Food Guide depuis deux ans. Alain a travaillé pour Marco Pierre White et Gordon Ramsay, entre autres, et cela se voit. Dans une micro-cuisine, il prépare d’une main experte une omelette parfaite et moelleuse et assaisonne une salade de l’autre, tandis que Jasmine sert des tartes au beurre aux poires et aux amandes, des pâtisseries et une quiche exceptionnelle au brocoli et au fromage. Le beurre et la farine sont français, et les fruits sont locaux », explique Jasmine. Nous ne sommes qu’à 42 km de la France, il n’est donc pas surprenant que Hythe ait une certaine représentation française, mais La Salamandre est si bonne que je dirais qu’elle vaut à elle seule le voyage outre-Manche.
Ailleurs dans Hythe, dans les adorables ruelles qui partent de la rue principale, vous trouverez d’autres secrets, comme l’église St Leonard et sa crypte effrayante, qui abrite la plus grande et la mieux préservée collection d’ossements et de crânes humains anciens de Grande-Bretagne, les restes de quelque 4 000 personnes. Il y a aussi le Tin Tabernacle, l’un des rares survivants des bâtiments préfabriqués construits à la fin de l’ère victorienne, ainsi que le Romney, Hythe and Dymchurch Railway, le plus petit chemin de fer public du pays. La « ligne principale du Kent en miniature », ces locomotives à vapeur et diesel au tiers de leur taille ont parcouru 22 km de voies pendant plus de 90 ans, de Hythe à Dungeness. Fin de la ligne à plus d’un titre, Dungeness est l’une des plus grandes étendues de plages de galets d’Europe et une zone de conservation abritant une variété remarquable de flore et de faune. Bizarrement, c’est aussi le site de deux centrales nucléaires, dont l’une est toujours opérationnelle. C’est un endroit sinistre où les bungalows en carton-pâte et les lignes électriques de faible hauteur, qui rappellent le Midwest américain, bourdonnent sous l’œil vigilant des centrales et des phares qui gardent la plage. Le paysage martien est parfumé d’une douce odeur de fleurs sauvages se mêlant à l’air marin salé, et la plage est pratiquement déserte.
Le Dungeness Snack Shack est l’une des rares destinations où les visiteurs peuvent trouver quelque chose à manger. La propriétaire, Kelly Smith, gère le café en plein air depuis une remorque sur la plage. Je suis issue d’une lignée de pêcheurs vieille de 300 ans », dit-elle. Je suis née à Dungeness et mes parents et mes oncles vivent toujours ici ». La cabane à crabes est follement populaire, et pour de bonnes raisons. Du jeudi au dimanche, il prépare un poisson fabuleux à partir d’une prise quotidienne remontée à cet endroit précis : limandes, merlans et crabes. On y trouve des rouleaux de pêcheur avec des filets cuits sur le gril et servis chauds dans un petit pain, des pains plats mexicains avec la pêche du jour assaisonnée de citron vert, de piment, de crème aigre et de coriandre, et des rouleaux de homard et de crabe. En hiver, les clients peuvent s’attendre à une excellente chaudrée de morue fumée. Tout est fait maison, du pain à la sauce tartare. J’ai utilisé mes économies pour acheter une remorque et j’ai commencé à cuisiner le poisson de notre famille », raconte Smith. Tout le monde pensait que j’étais fou, mais ensuite nous avons eu beaucoup de travail ». Que réserve l’avenir ? Rien d’extraordinaire, peut-être un restaurant de poissons.
La plage de Dungeness abrite le Romney Marsh, une zone de basse altitude riche en minéraux alluviaux qui était autrefois recouverte par la mer. Historiquement, il s’agit d’une communauté isolée qui était autrefois un paradis pour les contrebandiers, qui apportaient richesse et romantisme dans la même mesure. Au Ferry Inn de Stone-in-Oxney, une ancienne porte de contrebandier est même intégrée à la cheminée. Le marais possède sa part de beaux domaines, dont beaucoup ont été construits sur les biens mal acquis des pirates : des personnes riches aux antécédents douteux ont récupéré des terres pour y construire leurs maisons. On trouve également 14 églises sur le marais – au milieu de nulle part – des offrandes à Dieu, construites pour expier les mauvais comportements. Les fantômes des pirates ne sont pas les seules choses qui hantent le marais : il est aussi rempli de moutons. Les Romneys sont une race rustique qui vit dans le marais depuis le 13e siècle et la famille de Camilla Hayselden-Ashby y cultive des terres depuis 100 ans. Camilla suit actuellement des études supérieures en agriculture afin de pouvoir un jour reprendre la ferme de son père, Keith. Je n’ai pas de frères », dit Camilla avec un sourire en me faisant visiter les lieux. Et j’ai de grands souliers à remplir – mon père est un peu une idole locale. Les moutons vivent ici une vie naturelle, avec des agneaux abattus à moins d’un an, des porcelets entre un et deux ans et du mouton ensuite. Traditionnellement, les bergers des marais étaient appelés « lookers » et l’ensemble du processus, de l’agnelage à l’abattage, était pris en charge par les locaux. Aujourd’hui, il est probable que des travailleurs itinérants venus de Nouvelle-Zélande procèdent à la tonte des moutons au printemps. Élevés dans les pâturages salés et l’herbe luxuriante, ces moutons comptent parmi les plus savoureux du monde et sont appréciés d’ici jusqu’au pays d’origine de leur tondeur, où ils savent une chose ou deux sur l’agneau de qualité.
Chez Romney Marsh Wools, je rencontre Paul Boulden et sa femme Kristina, une famille d’éleveurs de moutons qui s’est diversifiée dans les produits en laine, faisant appel à des artisans dans tout le pays pour produire de l’artisanat et des vêtements en utilisant des techniques ancestrales. Un tondeur professionnel peut tondre 1 000 moutons en deux jours », me dit Paul Boulden en se déshabillant comme un boxeur sur le point de monter sur le ring. Nous produisons cinq à six tonnes de laine par an, et à un moment donné, la tonte des moutons coûtait plus cher que la vente des toisons. Il commence à lutter contre le premier mouton pour le soumettre. La tonte rend accro », dit-il, « Regardez, je transpire déjà comme un porc – je vais perdre un kilo avant la fin de la saison ».
Un mouton mérinos est le premier à être coupé : » Les Romneys sont plus durs à cuire » et Boulden se lance dans une danse rythmée au son de sa tondeuse. C’est fascinant à regarder. Le ventre est enlevé en premier, avant que le mouton nu ne semble glisser hors de sa toison comme un nouveau-né, dans un processus qui ne prend que cinq minutes.
Si vous vous dirigez vers le nord-est du pays, le paysage passe des moutons aux animaux exotiques. Le domaine de 242 hectares abrite une savane entière et un séjour dans cette propriété d’un autre monde comprend l’accès en buggy au parc animalier avant son ouverture au grand public le matin.
Il n’y a pas besoin de mettre un réveil, me dit-on à mon arrivée. Laissez simplement votre fenêtre ouverte et vous vous réveillerez avec les singes hurleurs, les tigres et les gorilles ». Vous pouvez séjourner dans la maison principale, construite au début du XXe siècle, ou dans l’un des nouveaux pavillons privés qui vous garantissent une expérience personnelle et rapprochée avec les animaux, notamment les rhinocéros et les tigres. Siroter un sundowner dans mon propre jardin avec un rhinocéros dans le champ adjacent est une expérience vraiment surréaliste et magique.
Vous avez également la possibilité de visiter la flamboyante maison principale et son restaurant, orné d’une incroyable peinture murale de Martin Jordan. La nourriture n’est pas aussi sauvage que le cadre, mais des plats tels que les coquilles Saint-Jacques avec purée de pois, le boudin noir et le chorizo et le succulent chateaubriand n’en ont pas moins du punch, surtout lorsqu’ils sont arrosés de vins du Kentish provenant des vignobles Biddenden.
Anciennement un verger, ce domaine viticole produit du vin rouge, du vin blanc, du vin mousseux et du vin doux depuis 1972, se diversifiant lorsque le prix des pommes s’est effondré dans les années 60. La soif actuelle pour le vin britannique ne montre aucun signe de ralentissement, et le Kent s’est également emparé du marché des vins mousseux. À Gusbourne Estate, le fondateur Andrew Webber a commencé avec seulement 20 hectares de vignes en 2004. Aujourd’hui, il y a 60ha, ainsi qu’une impressionnante nouvelle porte de cave et salle de dégustation, The Nest, qui a ouvert en 2017.
Nous avons le même sol crayeux que la Champagne, explique Jon Pollard, directeur de l’exploitation. ‘Mais c’est définitivement un exercice d’équilibre grâce au climat britannique et à une plante méditerranéenne qui nécessite beaucoup de soins et d’attention.’ Planté avec un mélange de chardonnay, de pinot noir et de pinot meunier, Gusbourne produit un brut de réserve (cuvée classique), un rosé pétillant et un blanc de blancs. Beaucoup de gens se lancent dans ce domaine avec une idée romantique, mais c’est un travail à plein temps », explique M. Pollard. Cela demande beaucoup de travail, mais quand je viens ici et que je vois que les vignes sont en bonne santé, je suis très fier. Une dégustation du blanc de blancs montre qu’il est riche et parfumé, avec un délicieux palais mielleux et une acidité rafraîchissante.
On trouve à Appledore, au salon de thé haut de gamme de Miss Mollett, un goût non feint de l’Angleterre authentique. Comme un décor tiré d’un roman d’Agatha Christie, c’est l’étoffe des rêves chintz. Miss Mollett’s sert des gâteaux et des sandwiches incroyablement bons pour offrir une tranche parfaite de nostalgie – sans l’inévitable meurtre. Les gens viennent de loin. Ils affluent », déclare le propriétaire Alex Cowell. Et pourquoi ne le feraient-ils pas ? Il y a du réconfort à trouver dans un endroit qui évite le nouveau pour une bonne vieille hospitalité. Une grande partie de Romney Marsh et de la région environnante partage un même sentiment d’hier, soutenant un Britishness mourant qui s’étend de l’excentrique au terre-à-terre et un charme curieux qui se révèle en son temps. Et, si l’augmentation des prix de l’immobilier est un baromètre, c’est la prochaine grande affaire du Sud-Est.
