admin La recette du Macarons des Sœurs ne se transmet qu’oralement au pâtissier successeur, qui est le seul à réaliser le macaron, « seul et à l’abri des regards indiscrets ».
En Lorraine, dans le nord-est de la France, la petite ville de Nancy sommeille au bord de la Meurthe. Avant que la ville ne s’éveille, un brouillard s’échappait de l’eau et s’installait dans les rues. Le vrombissement occasionnel d’un scooter interrompait le silence, et deux personnes étaient assises sur les marches de la célèbre place Stanislas. Mais sinon, les boulevards et les places étaient immobiles.
Il semble difficile de croire que quelqu’un puisse travailler, mais à deux pas de l’Hôtel de Ville, le pâtissier Nicolas Genot s’affaire, seul et sans être vu, à produire les véritables Macarons des Sœurs, selon une recette inchangée depuis plus de deux siècles qu’il est le seul à détenir dans sa tête.
Plus tard, alors que la course effrénée vers les bureaux et les salles de classe était en cours, les fruits de son travail ont été exposés dans la grande vitrine de sa pâtisserie, la Maison des Sœurs Macarons. Ils côtoient d’autres spécialités locales, comme les petits pots de baba au rhum imbibés de sirop et les sachets cellophane de bonbons lumineux à la bergamote de Nancy, mais ce sont les macarons qui font la renommée de sa boutique.
Contrairement au macaron « Paris », plus connu et de couleur pastel, qui se décline en une variété de formes, de couleurs et de saveurs, les macarons des Sœurs n’ont pas de ganache, sont d’un brun pâle uniforme, sont finement craquelés sur le dessus et ont un goût d’amandes grillées. Ils sont essentiellement la moitié supérieure de leur homologue plus célèbre.
Les manger est un exercice d’histoire ; la recette n’a jamais changé au cours des 230 ans qui ont suivi leur invention, et elle n’a jamais été transmise qu’au pâtissier suivant de la Maison des Sœurs. « La recette et le secret sont transmis oralement, ils n’ont jamais été écrits, et, dans le contrat avec le nouveau pâtissier, les deux parties jurent de ne jamais enseigner la fabrication à quelqu’un d’autre », explique M. Genot. « Le propriétaire de la pâtisserie est le seul à fabriquer le macaron, seul et à l’abri des regards indiscrets ».
Les cuisines des monastères et des abbayes d’Europe sont à l’origine de l’invention de plusieurs pâtisseries et desserts populaires, dont la célèbre tarte aux œufs portugaise, le pastel de nata, et le cannelé au rhum et à la vanille de Bordeaux, pour ne citer que deux exemples. Cette ingéniosité en matière de pâtisserie s’explique par la dépendance à l’égard de la vente de produits destinés à financer l’entretien de leurs ordres religieux, ainsi que par le fait qu’ils avaient tout simplement le temps et la possibilité d’expérimenter.
De même, les Macarons des Sœurs originaux ont été créés par deux religieuses du XVIIIe siècle, Marguerite Gaillot et Marie Morlot, qui vivaient dans une abbaye au cœur de Nancy. Il est possible que l’une des religieuses ait apporté une forme de recette avec elle lorsqu’elle a rejoint la confrérie et qu’elle l’ait ensuite perfectionnée. En 1792, un décret abolissant les congrégations religieuses a entraîné leur expulsion de l’abbaye. Les religieuses s’enfuient et se réfugient chez un médecin local, subvenant à leurs besoins en fabriquant et en vendant leurs macarons.
Depuis lors, les Macarons des Sœurs sont vendus dans la ville sans interruption. À la mort de Marguerite, Marie a transmis le secret à sa nièce et l’entreprise est restée dans la famille pendant trois autres générations. En 1935, l’entreprise passe à la famille Aptel et les locaux sont transférés de l’emplacement de la pâtisserie d’origine à celui qu’ils occupent aujourd’hui. Jean-Marie Genot rachète l’affaire en 1991 avant de la transmettre, ainsi que le secret du macaron, à son fils Nicolas en 2000.
Le succès durable des Macarons de la Maison des Sœurs témoigne de la recette ainsi que du savoir-faire et de la qualité de sa production. « Nous utilisons toujours les mêmes ingrédients de première qualité – par exemple, nous refusons d’acheter des amandes produites en dehors de la Provence et nous investissons dans la production d’amandiers pour subvenir à nos besoins », explique M. Genot. « Nos clients le savent et viennent chez nous pour ce goût unique ».
Les Macarons des Sœurs sont un type unique de macaron
Mais si les Macarons des Sœurs sont un type de macaron unique, cette friandise existait potentiellement plusieurs siècles auparavant.
Le mot « macaronique » décrit le mélange de différentes langues dans le discours, la prose et la poésie. On pense que le terme est né au 15e siècle en Italie, à partir du mot maccarona, une sorte de boulette indigeste, qui est à l’origine du mot français macaron. Avec un peu de licence artistique, macaronique est le mot parfait pour décrire les origines mixtes du macaron lui-même.
Une croyance largement répandue veut que Catherine de Médicis ait introduit le macaron sur les tables de la cour royale de France au XVIe siècle, bien que l’historienne de l’alimentation Marie Josèphe Moncorgé le conteste. « Ce n’est qu’une légende », a-t-elle déclaré. « En général, les pâtisseries aux amandes sont souvent d’origine arabe, elles sont ensuite passées en Catalogne et en Italie avant d’arriver organiquement en France. » Étant donné l’origine italienne du mot et l’existence de recettes décrivant une pâtisserie ressemblant à un macaron apportée en Sicile par des soldats arabes avant le 13e siècle, cela semble probable.
On attribue à l’œuvre satirique de François Rabelais, Gargantua et Pantagruel, l’introduction de plusieurs nouveaux mots dans la langue française. On pense également que c’est la première fois que l’on mentionne le macaron en tant que dessert. Nous pouvons donc être sûrs qu’il était arrivé en France au milieu du XVIe siècle. Mais il est peu probable que l’on connaisse un jour l’histoire exacte de son origine, comme l’a déclaré le Dr Annie Gray, historienne de l’alimentation : « Il y a rarement une réponse définitive, seulement un développement progressif ».
Cependant, ce dont nous sommes sûrs, c’est que près de 140 ans après que les deux religieuses ont commencé à vendre cette friandise à Nancy, le macaron a été transformé. En 1930, Pierre Desfontaines, un pâtissier parisien, a pris deux macarons traditionnels et les a assemblés à l’aide de ganache, créant ainsi le célèbre macaron « Paris » que l’on trouve désormais dans le monde entier, des meilleures pâtisseries aux McDonald’s.
Bien qu’il ait été dépassé en popularité par son successeur, l’héritage du Macaron des Sœurs est toujours visible à Nancy. En vous rendant dans le quartier Charles III, vous pourrez visiter la rue des Sœurs Macarons, nommée en l’honneur de l’emplacement de la boulangerie d’origine des sœurs, ou attendre près des portes dorées de la place Stanislas et regarder les passants s’emparer des boîtes blanches et dorées de la Maison des Sœurs Macarons. L’importance de la Maison des Sœurs en tant qu’ancêtre d’une gourmandise reconnue dans le monde entier comme quelque chose d’authentiquement français est vivement ressentie par M. Genot.
« Bien sûr, c’est une grande responsabilité », observe-t-il. « Ma mission, comme celle de mes prédécesseurs et de mes successeurs, est de respecter, protéger et valoriser cette tradition et cette recette unique. »
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