admin Situé dans le sud-est de l’Europe, le Monténégro possède un vaste littoral adriatique, des sommets alpins dinariques accidentés et des villes historiques. Et l’on y mange bien!
Où manger au Montenegro
Les prix s’entendent pour un repas de trois plats pour deux personnes, hors boissons, sauf indication contraire.
Ćatovića Mlini
Un ancien moulin transformé en taverne de classe mondiale grâce à la vision de Lazar Ćatović, qui gère cet établissement familial agréablement désuet depuis plus de 25 ans. Commencez par un traditionnel crni rižoto (risotto noir) aux crevettes, calamars et lotte, poursuivez avec du poulpe frit croustillant accompagné d’une bouteille de vranac couleur rubis et terminez par le gâteau local aux amandes et au caramel, le bokeški kolač. À partir de 86 €. E65, Morinj, 00 382 32 373030, catovica-mlini.com Ciao Bella Avec ses intérieurs roses, ce délicat bar à gelato et à prosecco est aussi Instagrammable que possible. Sirotez un cocktail limoncello-prosecco à une table directement sur la promenade de Marina Village. Glaces à partir de 1,70 € ; boissons à partir de 8 €. Marina Village Luštica Bay, Radovići, 00 382 67 999916, catovica-mlini.com.
Ciao Bella
Avec ses intérieurs roses, ce délicieux bar à gelato et à prosecco est aussi Instagrammable que possible. Sirotez un cocktail limoncello-prosecco à une table directement sur la promenade de Marina Village. Glaces à partir de 1,70 € ; boissons à partir de 8 €. Marina Village Luštica Bay, Radovići, 00 382 67 999916.
Conte
Pour des plats de poisson magnifiquement présentés, ce restaurant en bord de mer à Perast a peu de concurrents. Commencez par le plateau Conte Premium (tartare de crevettes, carpaccio de scampi, carpaccio de poisson et salade de poulpe) et poursuivez avec la spécialité de la maison – gnocchi farcis de crevettes avec une sauce aux crevettes. Réservez une table sur la terrasse au bord de l’eau pour avoir une vue sur les deux îlots de Our Lady of the Rocks et St George. À partir de 72 €. Obala Kapetana Marka Martinovića BB, Perast, 00 382 67 257387, hotelconte.me
Moric Farm
Dans le cadre rural de son exploitation familiale d’oliviers certifiés biologiques, Ilija Moric vous donnera un aperçu amical mais instructif de l’huile prisée du Monténégro. La dégustation guidée est suivie d’un somptueux goûter composé de délices locaux sous les voûtes en pierre de la taverne, où le moulin de 300 ans fait encore bonne figure. Essayez son fromage à l’huile d’olive et une tranche de pita lenja odorante. Des vélos électriques sont disponibles à la location pour explorer la péninsule de Luštica à loisir, à 26 € par jour. Réservez à l’avance. Visite avec dégustation : 15 € par personne. Tići, Luštica, 00 382 67 603535
Murano
Dégustez un vin et dînez avec style dans le restaurant gastronomique du Regent Porto Montenegro. Le décor est une ode à la tradition verrière de l’île vénitienne dont il porte le nom, de l’art de la mosaïque de Svetlana Ostapovici aux lustres en verre épurés, en passant par les précieux gobelets de Murano faits à la main à votre table. Le menu propose une version sophistiquée de la cuisine adriatique, axée sur les fruits de mer frais et les ingrédients rigoureusement locaux, reflétant la philosophie du chef exécutif Marko Živković. Le Regent’s Gourmet Corner, également situé au rez-de-chaussée de l’hôtel, est parfait pour une expérience plus informelle, avec une succulente sélection de pâtisseries. À partir de 90 €. Obala BB, Porto Montenegro Village, Tivat, 00 382 32 660660, regenthotels.com/porto-montenegro.
Restaurant Panorama
Au dernier étage du Ramada Podgorica, ce restaurant offre une vue imprenable sur la capitale. Son excellente équipe de chefs, dirigée par le talentueux Nikola Čelić, délivre un bon équilibre de plats traditionnels et internationaux aux saveurs et goûts méditerranéens. Pour goûter à la cuisine locale, essayez la carpe fumée, un mets délicat du lac Skadar voisin, et poursuivez avec le traditionnel popeci de Podgorica, un filet de porc fourré au fromage et au prosciutto. À partir de 44 €. 74 Bulevar Save Kovačevića, 00 382 20 622623, ramadapodgorica.me
Radevic Estate
Un vignoble de boutique situé dans le village historique de Rogami, à 10 minutes de route de Podgorica. Depuis leur première récolte en 2009, Goran Radevic et son épouse américaine Renee ont développé des syrahs et des cabernets sauvignons primés, ainsi qu’un rosé très particulier. Goran est un hôte parfait, qui vous emmène dans un voyage à travers le monde du vin. La visite d’une heure comprend une dégustation de trois vins primés, une grappa et un éventail de petites bouchées. Sur rendez-vous uniquement. Visites à partir de 21 € par personne. Rogami-Piperi BB, Podgorica, 00 382 69 276055, radevicestate.com
Sabia Restaurant
Profitez d’une vue imprenable sur le littoral de la baie de Boka dans ce restaurant de style Riviera du tout nouvel hôtel One&Only de Portonovi. Situé sur la plage, il associe des ingrédients locaux à de délicieuses saveurs italiennes grâce au chef Marco Lucentini et à son héritage ombrien de cuisine simple et naturelle – pensez aux gnocchi al ragù ou aux raviolis cappellacci farcis à la ricotta et aux épinards. Compte tenu de son emplacement, les fruits de mer sont également à l’honneur, avec un menu de bar cru dédié. À partir de 70 €. Portonovi, Kumbor, 00382 31 691011, oneandonlyportonovi.com
The Spot
Cet établissement élégant et décontracté de l’hôtel Chedi Luštica Bay est une adresse idéale pour tout, du petit-déjeuner sain à l’apéritif, et constitue une alternative au restaurant principal de l’hôtel. Le chef exécutif Željko Knezović, formé au Noma de Copenhague, propose des plats méditerranéens sophistiqués au bord de l’eau, en mettant l’accent sur les fruits de mer de l’Adriatique, mais les amateurs de viande ne seront pas déçus par la joue de veau fondante cuite lentement avec une purée de betteraves et de fèves – une recette de son enfance, appelée à juste titre « From My Mother ». Les cocktails sont servis jusqu’au bout de la nuit avec un menu construit autour d’herbes cueillies et mélangées par le maître mixologue Marko Dragić – essayez son Chedi Brew primé. À partir de 86 €. Marina Village Luštica Bay, Radovići, 00 382 32 661266, chedilusticabay.com
Stari Mlini
Un ancien moulin devenu restaurant dans un cadre idyllique, au bord de l’eau, à l’embouchure de la rivière Ljuta. Dara Djurica est à la tête de cette adresse familiale depuis son ouverture en 1976. Tout ce qui est servi est basé sur des recettes familiales et est soit cultivé dans le jardin, soit acheté chez les voisins. Les huîtres, les moules et les palourdes constituent une entrée parfaite, suivie de leur spécialité maison, le « ragoût du pêcheur » (morceaux de poisson blanc et pommes de terre). Une tranche de dobrotska torta, leur gâteau aux amandes et au marasquin, toujours fabriqué selon la recette centenaire, est également un must. Une promenade dans le jardin, entre végétation luxuriante et étangs à poissons, est un délice, surtout au coucher du soleil. À partir de 86 €. Ljuta BB, Dobrota, 00 382 32 333555, starimlini.com
Winery Garnet
Un petit producteur de vin dans le site patrimonial de Godinje, au cœur de la région viticole monténégrine et dans le parc national du lac Skadar. La famille de Miško Leković vit ici depuis des siècles. Asseyez-vous sous la pergola et laissez-le vous guider à travers ses vins, accompagnés d’un plateau de pain, de prosciutto et de fromage faits maison et complétés par une sélection de ses liqueurs (celle à la cerise est particulièrement délicieuse). Miško propose également des visites à pied de la région. Réservation préalable requise. Dégustation de vins à partir de 13 € par personne. Godinje, Virpazar, 00 382 67 355535, winerygarnet.com
Un week-end gastronomique au Monténégro
Tout accueil au Monténégro est susceptible d’inclure le goût sucré des priganice (beignets de pâte) trempés dans une tasse de miel de fleur épais, traditionnellement offerts aux nouveaux arrivants. On suppose peut-être que vous avez fait des efforts pour arriver jusqu’ici. Les gens avaient besoin de sucre pour retrouver de l’énergie après leur voyage », explique Ilija Moric, propriétaire de la seule ferme certifiée biologique de la région, qui fabrique de l’huile d’olive comme ses ancêtres le font depuis 300 ans.
La ferme se trouve dans le village de Tići, au cœur de la péninsule de Luštica. Ce luxuriant coin de paradis dans la baie de Kotor, une mosaïque de baies sinueuses maintenues ensemble par d’étroits canaux, est classé au patrimoine mondial de l’Unesco depuis 1979.
C’est à peu près aussi vieux que ces plantes-là », s’exclame-t-il en montrant les magnifiques oliviers noueux de son domaine – six hectares parsemés de quelque 1 000 arbres et abritant un troupeau de chèvres, 15 moutons de la variété locale Pramenka et un couple d’ânes sympathiques. C’est un petit bosquet, dit-il, mais je préfère le considérer comme un grand jardin.
Les oliviers ponctuent le littoral jusqu’aux villes méridionales de Bar et d’Ulcinj, où certains d’entre eux, à l’âge vénérable de 2 000 ans, sont devenus une attraction touristique à part entière.
Le Monténégro compte environ 12 variétés indigènes d’olives, mais la barska žutica est la plus importante », explique Ilija en distribuant un échantillon d’huile dans des verres à dégustation bleu cobalt. Il réchauffe son verre dans ses mains, le sent et le boit à petites gorgées. Pouvez-vous la goûter ? De l’herbe fraîchement coupée et des pommes Granny Smith ». Le bel équilibre entre saveur fruitée et piquante est le résultat d’une terre baignée de soleil et d’un terrain rocheux avec de fines couches de terra rossa, un terroir particulièrement riche en fer.
La dégustation a lieu dans la taverne, où un pressoir vieux de 150 ans et un moulin en pierre deux fois plus vieux que lui racontent l’histoire de la famille Moric mieux que n’importe quel mot. C’est également là que sont entreposés les précieux bocaux de fromage à l’huile – sir iz ulja – préparés en hiver comme réserve alimentaire. Le fromage est d’abord laissé à sécher pendant quelques semaines dans des boîtes en bois dans une partie ombragée et venteuse de la cour, puis il est découpé et trempé dans l’huile d’olive, et il peut durer jusqu’à trois ans. Ilija se rappelle qu’autrefois, les femmes l’assaisonnaient généreusement avec du sel pour éviter que les gens n’en mangent trop : « Comme le dit le proverbe : « Du fromage tous les jours, mais un fromage par mois ». Le sel améliorait également la conservation, ce qui permettait aux marins de l’emporter en voyage. Les marins étant une part importante du lore local : la baie de Kotor était connue pour ses courageux marins, dont beaucoup sont enterrés sous les cyprès du monastère de l’île de Saint-Georges. C’est l’un des sites les plus photographiés du pays, tout comme l’îlot artificiel voisin, Notre-Dame-des-Rocs, qui doit son nom à la découverte d’une icône de la Vierge à l’Enfant sur un rocher en mer en 1452.
La région abrite une forte flotte navale depuis l’époque médiévale, avec un pic de 300 navires au XVIIIe siècle, lorsque Boka rivalisait avec Dubrovnik et Venise. Ses villes historiques bien préservées sont désormais incontournables pour toute visite du pays, de la vénitienne Herceg Novi, presque à la frontière croate, à la baroque Perast et à la fortifiée Kotor, dans le coin le plus reculé de la baie. Les montagnes déchiquetées qui plongent dans la mer forment un paysage d’une extrême beauté. Les sommets protègent également du froid venant du nord, créant une oasis de végétation luxuriante – pensez aux agaves, aux palmiers, aux mimosas, aux lauriers-roses, aux grenadiers et aux herbes aromatiques – de sorte que même lorsque le sommet du mont Lovćen est recouvert de neige, les fleurs s’épanouissent au bord de l’eau azur.
La cuisine méconnue du Monténégro reflète les méandres de son histoire, portant l’influence de tous ceux qui y ont mis les pieds au fil des siècles, des Romains aux Vénitiens, en passant par les Ottomans et les Austro-Hongrois. Cela dépend vraiment de l’endroit où vous vous trouvez dans le pays », explique Željko Knezović, chef exécutif de The Spot, l’un des restaurants élégants du Chedi Luštica Bay. ‘Des plats plutôt lourds à base de viande du nord, aux recettes de poisson de la côte, qui sont fortement influencées par la cuisine italienne. Il y a une variété incroyable pour un si petit pays ».
Les saveurs de la cuisine côtière monténégrine sont celles que l’on retrouve dans toute la Méditerranée – de grosses tomates juteuses, des oignons doux et violets, des poivrons rouges et des aubergines, ainsi que de grosses pommes de terre jaune vif et pleines de saveur de Grbalj, une sorte de trésor national. Et des herbes aromatiques. En abondance. La péninsule de Luštica regorge de sauge, de basilic, de romarin, de menthe, d’origan sauvage et de thym piquant », poursuit Željko. ‘La cuisine monténégrine n’est pas une affaire épicée – le sel et le poivre sont les principaux assaisonnements, les herbes sont donc le trait distinctif de notre nourriture savoureuse.’
Ouvert en 2018, The Chedi est le premier hôtel de luxe du tout nouveau Marina Village dans la baie de Luštica – six autres doivent ouvrir prochainement (un Ritz-Carlton est promis en 2024), ainsi qu’un parcours de golf 18 trous. Les hôtels haut de gamme poussent comme des champignons et agissent comme de grands aimants, attirant de nouveaux investissements et d’autres développements plus brillants autour d’eux.
Ce minuscule État des Balkans, dont la superficie équivaut à la moitié de celle du pays de Galles, va enfin recevoir sa juste part d’attention, faisant revivre l’époque où il était le terrain de jeu de Sophia Loren, Elizabeth Taylor et la princesse Margaret.
Toujours dans la baie de Kotor, Porto Monténégro est emblématique des changements intervenus depuis une dizaine d’années. L’ancienne base navale austro-hongroise (puis yougoslave) située à la sortie de la ville côtière de Tivat est devenue une marina pour superyachts, bordée de cafés haut de gamme et de boutiques de créateurs dignes de Monaco. Le cinq étoiles Regent Porto Montenegro domine fièrement le front de mer chic. Son restaurant Murano est considéré comme l’une des adresses les plus élégantes de la région, à juste titre. Le chef exécutif Marko Živković a mis les pieds dans sa cuisine rutilante en tant que chef de partie juste après son ouverture en 2015 et a rapidement gravi les échelons. Personnalité discrète et souriante, Marko est un homme de la mer. Lorsqu’il ne s’échine pas sur un fourneau chaud, il aime passer du temps à pêcher sur son bateau et à préparer des repas pour ses amis. Cela ne suffirait pas à nourrir les clients de mon restaurant », plaisante-t-il, « mais nous faisons de notre mieux pour offrir les fruits de mer les plus frais, pêchés à la porte de l’hôtel ».
Être à la tête des quatre établissements de l’hôtel (y compris le Gourmet Corner, plus décontracté, et deux bars) n’est pas une tâche facile et Marko est bien conscient des défis que représentent la présentation et la préservation de son patrimoine alimentaire à une clientèle internationale exigeante. Nous mettons l’accent sur la nourriture d’origine locale et, bien que nos demandes soient importantes, nous voulons soutenir les petits fournisseurs locaux. C’est pourquoi nous passons les mois d’hiver dehors, à la recherche de producteurs locaux ».
Dans le sud-est du pays, on peut trouver des délices différents. En quittant la route côtière après la ville tranquille de Petrovac (qui a connu ses 15 minutes de gloire en 2006 en tant que décor du film de James Bond Casino Royale, bien que les scènes aient en fait été tournées en République tchèque), il ne faut que 30 minutes de route pour atteindre la petite ville pittoresque de Virpazar, la porte du lac Skadar. Partagée avec l’Albanie voisine, cette vaste étendue d’eau abrite une flore et une faune riches, dont un nombre impressionnant de 282 espèces d’oiseaux.
L’anguille et la carpe sont des mets d’eau douce à ne pas manquer. La première est généralement cuite sur un barbecue, ou dans une crepulja, un plat en terre cuite recouvert d’un sač, un lourd couvercle en fer. La carpe, grosse et grasse, est conservée grâce à un processus de salaison et de fumage au bois de grenadier ou de saule sauvage, qui confère au poisson un arôme unique et une couleur rougeâtre. La carpe fumée est un délice culinaire qui s’accompagne généralement d’un vin local.
Ce n’est pas ce qui manque ici. La région du lac Skadar, jusqu’à la vallée fertile près de Podgorica, abrite les meilleurs vins du pays. Le champ de Ćemovsko, le plus grand vignoble d’Europe, est une étendue sans fin appartenant à la société d’État Plantaže où sont cultivés près de 30 cépages différents, dont les plus importants sont les autochtones krstač et vranac. En dehors de Plantaže, les domaines viticoles sont souvent de petites entreprises familiales, le plus souvent gérées par des personnages idéalistes et quelque peu excentriques.
La route en épingle à cheveux qui longe le lac Skadar mène à Garnet, un établissement vinicole traditionnel situé dans le hameau historique de Godinje, un établissement en pierre vieux de 600 ans, pratiquement désert, qui vaut le détour à lui seul. Il abrite les ruines de la résidence d’été de la dynastie Balšić, qui a régné sur ces territoires aux 14e et 15e siècles. Aujourd’hui, c’est un lieu réservé aux personnes d’humeur romantique – comme le vigneron Miško Leković. ‘Ma famille vit ici depuis 13 générations’, explique-t-il en débouchant une bouteille de son vranac au rubis profond sous la pergola. Considéré comme le grand-père du primitivo italien, une traduction approximative de vranac serait » étalon noir « , indiquant le caractère de ce vin dans un pays où les rouges sont familièrement appelés crno, noir.
Goran Radevic est un autre homme qui a suivi son rêve, avec une vie digne d’un roman. Son domaine Radevic, situé à 15 minutes de Podgorica, est une réalisation très prisée. C’est à mon grand-père que je dois mon amour de la viticulture. Je greffais des vignes avant de savoir lire et écrire », raconte Goran, un ancien médecin qui a étudié et travaillé à l’étranger pendant des années dans des pays aussi variés que la Chine, Oman, l’Afrique du Sud et les îles Caïmans. En 2007, il a finalement « jeté l’ancre » et est retourné dans son pays natal. Deux ans plus tard, sa première bouteille était fabriquée. Depuis, il a élaboré des syrah, cabernet sauvignon, chardonnay et rosé « tropical » primés, ainsi qu’un porto blanc.
À Honey and Wine Jablan, entre le lac Skadar et Podgorica, Angelika Temper, originaire de Vienne, et son mari Borislav Jablan ont créé leur propre havre de paix après avoir hérité d’une maison en pierre vieille de 300 ans. Ils y produisent du vin naturel de vranac, du miel et de l’eau-de-vie de miel et, l’année dernière, ils se sont lancés dans l’aventure du vin naturel d’orange, dont les peaux macèrent dans des amphores sous les voûtes en pierre de la cave. Nous travaillons toutes les deux dans la capitale », explique Angelika en retirant sa tenue jaune d’apicultrice après une inspection des ruches. Mais être dans la nature et cultiver nos produits biologiques, c’est ce que nous aimons ».
Un verre de leur eau-de-vie de miel, doux et équilibré, fait le reste de la conversation. C’est un pays où les bonjours et les adieux sont accompagnés du goût sucré du miel, et où la détermination à adapter des coutumes séculaires aux besoins du XXIe siècle a été élevée, ces dernières années, au rang d’art.
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