admin La brume matinale s’est dissipée à 11 heures, mais lorsque vous sortez du soleil, l’air se contracte et vous resserrez votre manteau. Le labrador sablonneux ne semble pas s’en apercevoir, et gambade devant notre petit groupe, reniflant avidement le sol et grattant un endroit particulièrement intéressant.
Notre week-end gastronomique à Bergerac
Parfois, je vois où sont les truffes avant lui », dit François Bonetti, en faisant référence à la terre gonflée qui peut indiquer la présence de truffes près de la surface. Mais Tazz n’a qu’un an et il sait déjà repérer les truffes plus profondes que je ne peux pas trouver. Et seuls les chiens peuvent dire quand elles sont mûres et prêtes à être déterrées ». En tandem, Bonetti et Tazz découvrent plusieurs des truffes les plus prisées – un peu petites parce que c’est tôt dans la saison – et nous nous prélassons dans leur arôme distinctif, âcre et musqué. Plus tard, Bonetti les vendra à des restaurants de Bergerac, de Toulouse, de Paris et de Londres, mais pour l’instant, nous partageons des sourires sur la découverte, et donnons à Tazz sa récompense d’un petit gâteau qui, pour lui, vaut bien plus que le champignon à l’odeur bizarre.
M. Bonetti est né près de Bergerac et a grandi en tant que céréalier, mais comme tous les habitants de la région, il a été fasciné par la perle noire du Périgord, si rare et tant appréciée sur les menus locaux, qui peut atteindre plus de 1 000 € le kilo sur les marchés aux truffes d’hiver qui se tiennent chaque semaine dans le village médiéval de Saint Alvère. Désireux de percer les mystères pour lui-même, il a planté ses premiers trois acres de chênes, une variété connue sous le nom de chêne vert ou quercus ilex, il y a 15 ans. Ils sont connus pour encourager les truffes à pousser à leur ombre, et sont particulièrement efficaces car ils ne perdent pas leurs feuilles pendant les mois d’hiver. Pour être encore plus sûr, Bonetti a fait infuser les racines des 1 000 arbres avec des spores de truffe Tuber melanosporum lorsqu’il les a plantés, mais il a quand même dû attendre 10 ans avant de voir sa première récolte.
Aujourd’hui, il possède six hectares au total, bien que seule la moitié soit en production, et il vient de mettre en place des « week-ends de la truffe » – qui auront lieu de décembre à mars – où les invités pourront l’accompagner à la chasse (« J’aime partager le fait que la nature dicte entièrement ce qui se passe, et que nous ne pouvons que suivre »). Les hôtes apprendront également à préparer des repas entièrement basés sur les truffes en utilisant plusieurs des recettes préférées des chefs locaux, qu’il s’agisse de les trancher simplement sur du pain grillé frotté d’une touche d’huile de truffe, ou de parfumer une riche sauce de truffes râpées, de beurre et de bouillon pour un canard rôti ou un pigeon ramier. Les restaurants locaux offrent également une source d’inspiration pour les accords de vins – un pécharmant rouge richement fruité pour accompagner le canard, ou même un Monbazillac blanc doux si les truffes sont servies avec de la gelée de coing et du fromage à pâte molle. Les truffes sont une passion », dit-il d’un ton bourru, « mais je vis de la culture des céréales. La chasse à la truffe est addictive, mais il serait difficile de survivre uniquement grâce à la truffe ».
Peut-être en raison des difficultés à les cultiver – il y a un siècle, les forêts françaises produisaient environ 1 200 tonnes de truffes noires chaque hiver, mais la récolte annuelle n’atteint aujourd’hui que 20 tonnes – elles illustrent à quel point l’identité de cette région est liée aux fruits de la terre. Bergerac se trouve au cœur du Périgord, avec de riches raisins rouges accrochés à ses vignes, ponctué de villages aux épais murs de pierre et aux places ombragées, et une abondance de noyers en rangées qui ajoutent de l’ordre au paysage et offrent l’une des plus riches récoltes de l’année.
Il y a plus de 10 000 acres de noyers ici, produisant 6 000 tonnes de cosses doucement nouées chaque année. La quasi-totalité est récoltée par des machines au début de l’automne, les noix étant délicatement secouées des arbres dans de petits conteneurs situés en dessous, tandis qu’une autre machine suit derrière pour séparer les feuilles des fruits. Les noix sont ensuite triées avec soin et lavées dans de l’eau de source avant d’être proposées fraîches aux marchés locaux et aux producteurs d’aliments artisanaux, ou séchées avant d’être envoyées plus loin. Vous les trouverez partout à Bergerac – dans le pain aux noix riche en noix, dans l’huile de noix parfumée, ou même dans la liqueur de noix. Les restaurants locaux sont inventifs à l’infini – certains menus proposent des noix simplement émiettées sur une salade de fromage de chèvre frais, nappées d’une vinaigrette à l’huile de noix et accompagnées d’un sauvignon blanc local, tandis que d’autres les utiliseront pour les desserts, en préparant une tarte aux noix merveilleusement indulgente (une tarte aux noix sucrée, souvent servie avec de la crème fraîche). Elles peuvent également être apportées à votre table avec un apéritif (un favori local est un blanc sec de Bergerac croquant mélangé à une touche de liqueur de pruneau ou de cassis) après avoir été rôties dans un four avec des herbes fraîchement coupées, du beurre et du sel. Les noix de Bergerac sont si prisées – la variété Franquette, plus grosse que celles cultivées ailleurs en France et dont on dit qu’elle a de légères notes de caramel – qu’elles ont leur propre appellation protégée (AOP), la noix du Périgord. Il existe encore quelques producteurs artisanaux, comme OccitaNoix, qui cueillent à la main leur production biologique de 16 acres, et que l’on voit souvent sur les marchés et dans les magasins de ferme de la région.
Le marché est l’âme de la région de Bergerac, un lieu où les producteurs de toutes les spécialités locales se réunissent pour discuter de leurs récoltes, échanger des potins, et montrer leurs produits aux foules de visiteurs qui descendent chaque semaine. L’un des meilleurs de ces marchés se tient dans la ville même de Bergerac, tous les mercredis et samedis, dans les rues étroites qui entourent l’église Notre-Dame. Les bouchers proposent du bœuf, de l’oie et du canard élevés localement à côté des agriculteurs qui déchargent leurs fruits et légumes frais (la région regorge de fraises, de melons, d’asperges, de tomates, de prunes et d’herbes aromatiques sans fin). Quelques étals plus loin, une boulangère se spécialise dans les pains et les gâteaux aux noix, tandis que sa voisine expose du miel sauvage et des variations infinies du fromage de chèvre local, le cabécou du Périgord. Les vignerons locaux complètent le tableau. Selon la saison, vous pourrez trouver le jus de raisin sucré non fermenté, appelé bourru, vendu au moment des vendanges, ou des rangées de vieux millésimes.
Creusée dans un méandre de la Dordogne, Bergerac remonte au 11e siècle, lorsqu’un château construit sur les berges est devenu un centre d’intérêt pour la population locale. Au XIIIe siècle, des vignes ont été plantées sur les pentes ensoleillées entourant la ville, et les barils de vins locaux parfumés ont commencé à être chargés sur les gabares plates depuis les quais pavés du Vieux Port. Aujourd’hui, les touristes ont remplacé les tonneaux sur ces gracieux bateaux, mais la vieille ville reste un dédale de rues, et le vin demeure un élément essentiel de la région, avec des industries aussi variées que la fabrication de tonneaux, l’élevage de canards, la chasse aux truffes et la culture des noix.
Au Cloître des Récollets, à la Maison des Vins, des vignerons locaux organisent des cours de dégustation pour expliquer les richesses des six appellations régionales qui composent les vins de Bergerac. Xavier de la Verrie, responsable export, nous emmène à travers des verres faciles à boire, pleins de plaisir, des appellations Bergerac et Côtes de Bergerac (où nous sommes frappés par un rouge classique du Château Tour des Gendres, un vin onctueux sans effort élaboré par la famille de Conti) aux rouges et blancs minéraux et élégants de Pécharmant et Montravel. Nous terminons par les vins doux de Monbazillac et Saussignac, avant de nous rendre dans les vignobles pour rencontrer les personnes qui les produisent.
Les vins de cette petite région à taille humaine sont parfaits pour les accords avec les mets, car les raisins plantés sont une répartition presque exacte de rouges et de blancs, avec tous les styles, des rouges structurés et durables aux rosés frais, en passant par les blancs secs et croquants et les succulents vins doux. Caroline et Seán Feely du Château Haut Garrigue proposent des déjeuners gastronomiques et vinicoles avec des « tapas périgourdines ». Situé sur un promontoire avec une vue imprenable sur la vallée environnante, le nom de Garrigue fait référence aux herbes – lavande, thym, fenouil, romarin, ortie – qui prospèrent ici.
Les Feelys ont emménagé sur le domaine il y a cinq ans et depuis, ils ont rénové la maison et le chai tout en préservant la tradition, puisqu’une partie de leur récolte est encore foulée à pied pour presser délicatement le jus des raisins. Leur dernier projet est une nouvelle salle de dégustation et une expansion de leur activité de gîte qui connaît un grand succès. Avec l’accent mis sur la biodynamie et la vinification à faible intervention, il semble naturel que les souvenirs des herbes puissent être goûtés dans les vins. Elles sont également mises à profit dans les traitements biologiques des sols et comme ingrédients dans les assiettes de dégustation que nous dégustons au déjeuner. Le menu est entièrement axé sur les produits locaux, de la truite de rivière fumée en fines lamelles (servie avec ou sans crème acidulée, selon que vous choisissez un sauvignon blanc vieilli ou non) à un fromage de chèvre frais de cabécou, un fromage bleu plus riche, un pain aux noix délicatement réchauffé, un canard poêlé et du chocolat noir biologique. Présentés sous forme de tapas avec plusieurs verres de vin à côté, vous êtes encouragés à expérimenter les goûts qui conviennent le mieux. Caroline suggère les accords les plus réussis, mais vous êtes libre de les intervertir pour vous faire une idée du processus d’équilibrage des saveurs et des poids. Le rouge mûr de La Source (un mélange de merlot et de cabernet sauvignon) résiste au canard, tandis que le doux Saussignac (principalement issu de raisins sémillon) est délicieusement gourmand avec le fromage bleu et le pain aux noix.
Lorsque nous prenons congé de Caroline et de Seán, qui retournent à l’exploitation viticole pour terminer le travail de l’après-midi, ils nous recommandent de monter en voiture pour goûter les vins du château de Monbazillac, dont l’image est parfaite. L’architecture est un mélange de styles médiéval et renaissance. De sa terrasse, il offre une vue sur la ville de Bergerac et la vallée environnante qui égale presque celle de Haut Garrigue. Le vin de ce domaine est élaboré par la Société des Caves de Monbazillac qui représente une centaine de viticulteurs de la région. Il offre des saveurs d’abricot riche avec un subtil goût de citron vert en finale. Légèrement frais, il se marie parfaitement avec un pâté local rustique ou des rillettes de canard.
En nous éloignant de la ville, nous faisons un dernier arrêt de la journée – chez Pascal Cuisset au Château des Eyssards. Il ne doit pas y avoir beaucoup de vignerons en France qui soient de meilleure compagnie que Cuisset. Il est tout aussi enclin à vous donner une sérénade qu’à vous faire déguster son excellent Adagio des Eyssards (un vin à base de merlot, que nous dégusterons plus tard autour d’un magret de canard rôti au restaurant local de Bergerac, Le Repaire de Savinien), ou son sauvignon blanc croquant, au nez floral grâce à sa touche de muscadelle. Cuisset joue du cor dans un groupe de vignerons locaux appelé – quoi d’autre ? – In Vino Veritas. Sa philosophie sur le vin, et sur la vie, est claire. Je crois que le vin doit être avant tout une affaire de plaisir, je suis le plus heureux lorsque je sais que mes bouteilles vont être ouvertes immédiatement et partagées avec des amis. Mais aujourd’hui, Cuisset ne se concentre ni sur le vin ni sur la musique. Il se prépare pour une cueillette matinale de champignons cèpes – une variété jaune crème au goût prononcé de viande et à la texture ferme, presque aussi prisée que la truffe sur les meilleurs menus de Bergerac ; elle est souvent utilisée dans les sauces ou tranchée sur le canard et le bœuf.
Une entrée merveilleuse que l’on trouve souvent sur les menus à cette époque de l’année, nous dit-il, est la poêlée de cèpes à l’ail et au persil, « très simple et tout à fait délicieuse », ou une omlette de cèpes servie avec une salade verte croquante. Après nous avoir expliqué la meilleure façon de préparer un champignon (« grattez le dessous car il deviendra trop humide pendant la cuisson, et gardez-les au sec à tout moment – il est préférable de les conserver dans un placard sombre et frais plutôt qu’au réfrigérateur »), il nous envoie promener en nous offrant quelques bouteilles de son vin. Nous partons avec l’impression qu’il serait tout à fait d’accord avec l’évaluation de François Bonetti sur Bergerac – que c’est la nature plutôt que l’homme qui règne ici.
Où manger à Bergerac
Bergerac accorde une grande importance à la nourriture et, comme dans une grande partie de la France, tout s’arrête entre 12 et 14 heures. Les heures de repas sont assez rigides ici, alors ne laissez pas trop tard avant de vous asseoir (les cuisines ne rouvriront pas avant 19h30).
Les prix sont par tête, sur la base de quatre personnes partageant le repas.
Chez Alain Excellent restaurant local proposant du gibier de saison et des plats régionaux. 20 €. Tour de Ville, Issigeac, 00 33 5 53 58 77 88
La Brucelière Une jolie terrasse fait de ce restaurant gastronomique un bon choix pour les repas d’été. 30 €. Place de la Capelle, Issigeac, 00 33 5 53 73 89 61
Le Repaire de Savinien Une cuisine régionale de qualité, joliment présentée. €25. 15 rue Mounet Sully, Bergerac, 00 33 5 53 24 35 46
Restaurant Le Rouge Ardoise Petit restaurant servant des plats traditionnels et de saison. 28 €. 14 rue Saint Clar, Bergerac, 00 33 5 53 22 37 26
La Table du Marché Présentation élégante et moderne des saveurs de saison. 25 €. 21 Place Louis de la Bardonnie, Bergerac, 00 33 5 53 22 49 46
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