admin Berceau des blue-jeans, de la sauce pesto et de Christophe Colomb, Gênes est un acteur naturel de la scène mondiale, mais qui aime faire profil bas. À son âge d’or, lorsqu’elle s’est imposée comme une république maritime florissante, elle a même rivalisé avec Venise – et pourtant, Gênes est aujourd’hui souvent considérée comme l’une des villes italiennes les plus méconnues. Tout comme à Venise, il est très facile de se perdre dans ses rues labyrinthiques. Le « centro storico » est un fascinant dédale de caruggi, des ruelles claustrophobes qui courent comme des canyons entre de grands immeubles. Certaines sont si étroites qu’elles ne voient jamais la lumière directe du soleil – aussi les néons brillent-ils souvent à l’extérieur des cafés et des magasins, même en journée, comme un antidote à un clair-obscur constant.
Les choses n’ont pas beaucoup changé depuis lors. Dramatiquement coincée entre mer et montagne, elle s’étend sur plus de 30 km, du quartier de Voltri à l’ouest au village de pêcheurs de Nervi à l’est. Cette constriction de l’espace a déterminé son évolution : Gênes est essentiellement une ville verticale née de la nécessité. Les rues secondaires se transforment souvent en escaliers abrupts et les immeubles d’habitation s’accrochent aux collines, de sorte que le penthouse, auquel on accède par le flanc de la montagne, se trouve – de façon plutôt déroutante – au niveau de la rue.
Même lors d’une première visite de la ville, on se rend vite compte que les Génois prennent la nourriture très au sérieux. Chaque ruelle ombragée est ornée de vitrines présentant des délices culinaires de toutes sortes, des anchois frits et des aubergines farcies aux chocolats et aux sucreries exquis. Sans oublier les boulangeries avec ce parfum intense et enivrant de focaccia. La première portion de la journée est destinée au petit-déjeuner, coupée en lanières et – de façon plutôt inattendue selon les normes italiennes – trempée dans votre café ou votre cappuccino du matin. Les vrais virtuoses sont réputés pour calibrer la bonne durée du trempage – pas trop long pour ne pas trop tremper le pain plat, mais pas trop court non plus. Parfumée, croustillante à l’extérieur et pourtant merveilleusement moelleuse à l’intérieur, la focaccia est, bien sûr, à juste titre et agréablement grasse. Les doigts gras font partie des petits plaisirs de la vie ici. Ce n’est que l’un des nombreux exemples de la culture de la cuisine de rue qui semble être plus importante que partout ailleurs en Italie. Car il s’agit d’une ville portuaire et donc d’un creuset naturel de personnes et de cultures – les marins et les marchands d’hier comme les immigrants d’aujourd’hui – un lieu anarchique où tout semble être maintenu ensemble uniquement par la nature volatile de la mer.
Laissez derrière vous le Porto Antico balayé par les vents et dirigez-vous vers la zone des portiques connue sous le nom de Sottoripa, dont l’atmosphère multiethnique animée ressemble un peu à celle d’un souk nord-africain. Ici, une minuscule boutique aux carreaux blancs, Antica Friggitoria Carega, qui existe depuis 80 ans, est toujours à la hauteur de sa réputation. Facilement repérable par la file d’attente, elle fait frire tout ce qui vous passe par la tête : petits poissons, calamars tendres, crevettes juteuses, anchois, beignets de morue baccalà et la spécialité locale, la panissa, des bâtonnets frits à la farine de pois chiche. La tradition des friggitorie (magasins vendant des aliments frits à emporter) dans cette ville est très ancienne. Les petits poissons bon marché qui ne pouvaient pas être vendus sur le marché quotidien – de minuscules créatures de mer comme la variété locale connue sous le nom de gianchetti – ainsi que les restes de poisson après le nettoyage et la préparation, ne sont jamais gaspillés. Au contraire, il est fariné, frit et distribué dans des cornets en papier brun, comme c’est le cas depuis au moins le XVIe siècle, où il constituait un repas courant pour les marins, les voyageurs et les dockers.
Plus loin dans la vieille ville, au cœur du quartier médiéval, une odeur âcre de tripes peut vous conduire au seuil de la Tripperia La Casana, l’une des boutiques les plus fascinantes de Gênes. À l’intérieur, Gabriella Colombo coupe et emballe soigneusement des tripes nettoyées pour ses clients derrière un comptoir en marbre vieux de 100 ans, tandis que son mari Francesco Pisani remue vigoureusement le bouillon qui bout dans deux énormes marmites en cuivre. Il n’y a pas si longtemps encore, les marins se rassemblaient autour des tables à l’arrière, avalant leur soupe matinale comme s’il s’agissait d’un café. Le bouillon de tripes est fait avec le quatrième estomac de la vache, explique Francesco, que nous appelons gruppo dans le dialecte génois. Il est maigre et riche en protéines, absolument parfait pour ceux qui ont des occupations ardues. Il était accompagné de gallette del marinaio, les traditionnels crackers de marin que l’on trouve encore dans certains magasins ».
Gabriella et lui ont créé leur entreprise ensemble il y a 30 ans, lorsqu’ils ont appris toutes les ficelles du métier auprès de l’ancien propriétaire, qui travaillait là depuis un demi-siècle. Francesco a abandonné une carrière prometteuse de musicien : « De batteur à vendeur de tripes ! Il rit en se souvenant de l’époque où il passait à la télévision avec la chanteuse des années 80 Sabrina Salerno. Aujourd’hui, la clientèle va des locaux aux habitués qui viennent du Piémont et de Lombardie pour s’assurer une portion de trippa accomodata, une sorte de ragoût agrémenté de pommes de terre, de pignons et de sauce tomate. Sans oublier l’importante communauté équatorienne qui vit à Gênes, dont le ragoût de tripes guatita est très similaire à la version génoise.
Si les intestins sont un peu trop aventureux à votre goût, vous pouvez toujours opter pour une tranche de farinata, la crêpe génoise aux pois chiches. Les parties les plus croustillantes sur les bords sont les plus appréciées (une jolie fille peut encore se faire appeler par un homme d’un certain âge « fainà di orli », littéralement un bord de farinata). Sà Pesta, un restaurant turbulent de la vieille ville, est l’une des meilleures adresses pour la déguster. Tâché par le feu du four, Paolo Benvenuto prépare la vraie farinata dans des moules en cuivre aussi grands que des roues de camion, tandis que ses sœurs Cinzia et Antonella servent des portions généreuses avec des délices tels que leurs savoureux torte di verdure, des tartes ouvertes aux légumes avec du prescinsêua, un fromage blanc local.
Quelques mois avant la première épidémie de Covid-19, le Mercato Orientale, le plus célèbre marché couvert de la ville, a subi une transformation spectaculaire. Sous son toit de verre, à côté des habituels étals de fruits et légumes, on trouve une nouvelle zone de corners alimentaires, de bars à vin et de glaciers, ainsi qu’une école de cuisine et l’élégant L’Ostaia de Zena, la dernière création du chef étoilé Ivano Ricchebono.
En avril dernier, un autre chef étoilé au Michelin, Edoardo Ferrera, et Raoul Bollani, directeur du Palazzo Imperiale et maître dans l’organisation d’événements, ont ouvert deux nouveaux restaurants dans le centro storico – Sciûsci Zena et Baccicin Acciughe & Pissa, dont l’offre va de la cuisine de rue traditionnelle locale à une réinterprétation génoise des sushis. Il s’agissait d’une initiative courageuse, car l’Italie était encore sous le coup d’un embargo, et ils ont donc commencé par des livraisons uniquement, mais quelques mois plus tard, ils ont pu ouvrir aux clients de passage. Comme son nom l’indique, les acciughe (anchois) sont l’un des points forts de Baccicin. Les pêcheurs ligures l’appelaient pan du ma, le pain de la mer », explique Raoul lors de notre rencontre. Il était largement disponible et permettait aux familles de survivre. Autrefois, le poisson servait aussi de moyen d’échange et était donc exporté ailleurs. Les hommes partaient en mer et les femmes se tournaient vers la campagne », poursuit Raoul, qui croit fermement à l’importance de replacer l’alimentation dans un contexte historique pour en avoir une vision globale. Cela explique pourquoi la plupart de nos traditions alimentaires sont étonnamment terrestres et végétales ».
Tout cela est parfaitement logique : les oliviers abondent le long de la rude côte ligure. L’huile d’olive, qui est à la base des nombreux mets frits, est exceptionnellement légère et délicate car elle est fabriquée à partir d’une seule variété d’olive, la Taggiasca, très prisée. L’autre ingrédient local le plus exporté de cette région est, sans surprise, le basilic, cultivé dans des serres en terrasse perchées sur des pentes abruptes face à la mer. Ingrédient incontournable dans tout le pays, il est presque une religion dans cette ville. L’herbe envahit les étals des marchés, elle est vendue en pots dans la rue et présentée en compositions fantaisistes sur les tables des restaurants.
La variété locale, le Basilico Genovese, est la seule à avoir obtenu l’appellation d’origine protégée (AOP) de l’UE et son parfum intense est le secret de la sauce pesto de Gênes, célèbre dans le monde entier. Si le pesto est préparé avec une autre variété de basilic, il prend inévitablement des notes mentholées. Le défunt chanteur et compositeur Fabrizio de Andrè, l’un des fils les plus célèbres et les plus aimés de Gênes, a admis qu’il devait ajouter beaucoup de noix à sa sauce lorsqu’il était loin de sa ville natale pour essayer de couvrir « ce goût de menthe ». Le basilic génois est un équilibre parfait entre différents éléments », affirme Annamaria Carrea, de l’entreprise familiale Azienda Agricola R&C Ruggero Rossi, l’un des principaux producteurs de basilic de Gênes.
Il ne fait aucun doute que la relation avec la mer est indispensable. Depuis sa cuisine, le chef Marco Visciola du restaurant Il Marin jouit de la plus belle vue sur les lignes ordonnées des bateaux du Porto Antico et sur l’architecture visionnaire de Renzo Piano, qui a redonné vie à cette zone autrefois délabrée à l’occasion du 500e anniversaire du débarquement de Christophe Colomb dans le Nouveau Monde dans les années 90. Faire de la cuisine tous les jours dans un tel contexte a dû avoir un impact sur sa philosophie.
Je suis un chef de la mer », dit Marco, « mais respectueux de la biodiversité et de la durabilité ». L’attention qu’il porte à l’environnement est à 360 degrés, depuis le choix des pêcheurs avec lesquels il travaille (« leurs filets de pêche au thon sont faits d’une fibre de noix de coco qui, à la fin de la saison, est relâchée dans la mer et devient de la nourriture pour les poissons »), jusqu’à son penchant pour le pesce povero, le poisson de la variété la moins précieuse. Les viscères de poisson sont l’ingrédient principal de sa finanziera de poisson, une réinterprétation d’un ancien ragoût piémontais aux saveurs aigre-douces à base d’abats et d’entrailles. C’est un véritable kaléidoscope de textures, qui utilise toutes les ressources de la mer de Ligurie et vise une politique de zéro déchet. Les arêtes de poisson sont la seule chose que nous jetons », dit-il en riant. Sa cuisine est l’une des plus innovantes du panorama local, ses plats ne sont pas seulement un plaisir pour le palais mais aussi un attrait pour le regard.
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Partez en week-end gastronomique.
