admin Réputée au fil des ans pour des produits aussi variés que le tabac, le sherry, les avions, la musique pop et les graffitis, Bristol est aujourd’hui réputée pour sa gastronomie. Depuis une dizaine d’années, des restaurants tels que The Ethicurean, Wilsons et Littlefrench ont reçu des critiques élogieuses de la part de tous, du Financial Times aux nuées de fans en ligne équipés des derniers téléphones et adjectifs, « banging » étant l’un de leurs préférés. Le fait qu’un grand nombre d’écrivains gastronomiques, actuels ou en herbe, vivent dans la ville a contribué à cette réussite.
L’apogée a été atteint en décembre dernier avec l’émission spéciale de Noël de BBC Two, Remarkable Places to Eat, consacrée non pas à Lyon ou Bologne, mais à Bristol. Le chef étoilé Michel Roux Jr et le célèbre maître d’hôtel Fred Sirieix ont déambulé dans les rues en échangeant des badinages et en disant en chœur « Wow ! C’est incroyable ! » à tout ce qui était comestible dans leur champ de vision.
Lorsque j’ai commencé, les restaurants sérieux se comptaient sur les doigts d’une main », déclare Stephen Markwick, le plus éminent restaurateur senior de Bristol et ancien propriétaire des anciens fleurons gastronomiques de la ville, Bistro 21 et Culinaria. Aujourd’hui, Bristol est devenu un pôle d’attraction pour les jeunes chefs créatifs qui ne peuvent pas se permettre les prix de l’immobilier londonien ». Nous sommes assis dans la petite boutique dans laquelle, il y a 40 ans, Stephen a créé le Bistro 21, offrant à une génération de Bristoliens chanceux une interprétation magistrale du répertoire anglo-européen, influencé par Elizabeth David, qui était alors à la mode : de merveilleuses terrines de gibier et des casseroles de chevreuil, du saumon, du crabe et de la sole de Cornouailles, des anguilles du Somerset et des raretés telles que des lançons frits de la rivière Exe.
En 2018, le restaurant, désormais appelé Bulrush, a obtenu sa première étoile Michelin sous la direction de son chef actuel. George Livesey est l’exemple type de la nouvelle vague : après avoir travaillé pour la famille de Michel Roux au Gavroche à Mayfair, il réalise aujourd’hui des petits plats recherchés alliant technique classique et ingrédients locaux de qualité, avec nouveauté obligatoire. Nous dégustons un tartare de venaison séchée et fumée avec mayonnaise au genièvre, champignons shimeji marinés et poudre d’algues, et un macaron au poivre rose avec parfait de foie de canard, confiture de prunes et poudre de peau de prunes séchées. Pas grand-chose en commun avec la cuisine de la génération précédente, donc ? Non, convient George : « Bien que le parfait sorte tout droit du Gavroche. Stephen, quant à lui, en parcourant le nouveau décor, tombe sur une tache cachée de vieux papier peint Artex du Bistro 21, l’équivalent gastronomique d’une mosaïque perdue découverte sous un revêtement de sol en vinyle.
Bristol est une mine d’or pour l’archéologue culinaire, pleine de monuments toujours en activité mais sous un nouveau régime.
Les bistrots du premier chef de télévision Keith Floyd, les auberges historiques appartenant à l’empire des années 50 et 60 des frères Berni, d’origine italienne. Dans le même temps, les terrasses géorgiennes de Clifton et les anciens halls de banque autour de Corn Street sont complétés par des quartiers en plein essor comme Bedminster, la très fréquentée Gloucester Road – célèbre pour ses rangs ininterrompus de boutiques à l’ancienne – et les anciens badlands de Stokes Croft, Southville, Easton, St Werburgh’s, qui témoignent tous d’une décennie d’expansion constante de la restauration, interrompue mais loin d’être anéantie par la pandémie.
Les nouveaux chefs dont on parle le plus travaillent dans un style éclectique britannique moderne, très éloigné de l’ancien mode Floyd/Markwick, toujours résolument innovant mais avec l’ancienne influence française remplacée par de nouvelles tendances – scandinave, fourrage, fermentation – avec le contenu régional britannique représenté par les ingrédients. La grande richesse de la cuisine historique du Sud-Ouest – documentée par des écrivains comme Jane Grigson, Theodora Fitzgibbon et Andrea Leeman – des plats comme les civelles sautées, le civet de lièvre, la tarte aux poireaux, le porc ou le lapin à la crème et au céleri, est largement absente, mais pour beaucoup de nouveaux chefs de Bristol, le mantra moderne « local » reste une ambition de premier ordre.
Josh Eggleton, probablement le restaurateur le plus actif de Bristol, avec une demi-douzaine d’adresses dans son écurie, en est un exemple.
Son premier établissement, le Chew Valley gastro pub The Pony & Trap, étoilé au Michelin et aujourd’hui fermé pour être transformé en une sorte de mini atelier elBulli, a donné le ton à la cuisine copieuse mais ambitieuse de Josh, influencée par St John. Josh a travaillé d’arrache-pied pendant la crise, créant un complexe de brasserie fermé sous une grande tente, Breaking Bread, sur The Downs – avec des plats comme la vieille tapette du West Country, remodelée à partir de gibier et agrémentée de poireaux brûlés et de consommé – et préparant son tout nouveau Pony Bistro à Bedminster. Ce dernier a immédiatement affiché complet, servant des créations régionales similaires avec une touche d’originalité comme la truite confite dans la graisse d’oie et le Walnut Whip Alaska. Josh a participé à la co-organisation d’un festival de la nourriture et des boissons et a organisé des visites guidées de Bristol, en visitant des fournisseurs exceptionnels tels que Rare Butchers à Bedminster et The Bristol Cheesemonger à Wapping Wharf.
Jan Ostle, de Wilsons, star de la nouvelle mini-Mecca gastronomique de Chandos Road, travaille dans un style similaire, bien que plus minimaliste, et partage la fierté farouche de Josh pour sa chaîne d’approvisionnement. Au cours d’un déjeuner composé d’oursins tout juste livrés de Cornouailles, de canards colverts abattus par Jan et de légumes cultivés dans la petite ferme qu’il loue, il commente : Les meilleurs produits ont un caractère inimitable lié à leur lieu d’origine – c’est la même chose que le terroir pour un vin ».
Ensuite, nous partons à la rencontre de quelques exemples sur le domaine aristocratique du 18e siècle de Belmont, somptueusement restauré pour produire le bétail et les moutons nourris à l’herbe et aux fleurs sauvages dont raffolent les chefs de Bristol. Dans la forêt, une petite troupe de cochons Berkshire noirs et trapus s’arrête de chercher des noix et apparaît, trottant jovialement entre les sapins lorsqu’on l’appelle, ignorant parfaitement que les relations de Jan avec le superbe porc de Belmont consistent plutôt en des steaks d’échine d’un mois, vieillis à sec, servis avec une sauce XO au homard.
À quinze minutes de là, de l’autre côté de l’aéroport, un autre grand domaine de campagne accueille le restaurant The Ethicurean. Transformé après la fermeture, comme plusieurs autres restaurants de la nouvelle vague, en un menu dégustation à prix fixe, il occupe le potager clos et les dépendances de Barley Wood, qui appartenait autrefois à la famille Wills. Le copropriétaire Matthew Pennington nous fait goûter des exemples de la vaste gamme de légumes fermentés qu’il utilise, ainsi que les résultats de la recherche incessante de son équipe pour trouver des alternatives locales aux fruits et légumes importés – courge fermentée en saumure pour le fruit de la passion, verjus de pomme de crabe pour le citron. Il explique en détail l’histoire du retour de produits tels que l’agneau des marais salants des rives de la Severn, le bacon de chèvre, autrefois connu dans le West Country sous le nom de gibier des rochers, et l’omble chevalier du Dorset, le saumon du gourmet éthique, tué selon la méthode japonaise d’abattage sans cruauté ikejime et livré au restaurant uniquement sur commande préalable.
L’ikejime n’en est peut-être qu’à ses débuts à Bristol, mais le poisson en général est en pleine forme. L’excellent marché aux poissons du XIXe siècle a fermé ses portes, malheureusement juste avant la renaissance alimentaire du millénaire qui a sauvé son voisin, le marché historique de St Nicholas (St Nicholas peut se vanter d’avoir une scène de café très diversifiée à l’heure du déjeuner). Mais le poisson frais de la côte sud est disponible tous les jours dans de nouveaux points de vente comme le comptoir de l’ancien Fishworks de Mitch Tonks, aujourd’hui connu sous le nom de Spiny Lobster. Cela inclut les trouvailles hyper-locales occasionnelles, comme un lot de congres, autrefois couramment utilisés dans les soupes et les tartes, pêchés par le poissonnier résident Barny Peterkin. On observe une tendance encourageante chez les chefs sérieux à se lancer dans les fish and chips traditionnels, comme l’a fait Stuart Seth avec son regretté Soul Fish, un chippy de fusion louisianaise, et comme l’a fait Josh Eggleton avec ses deux succursales de Salt & Malt.
À côté de Bristol Bridge, près de l’ancien marché aux poissons, une grande péniche aménagée avec des fenêtres panoramiques est le dernier prétendant en date. Après quatre décennies de succès sous le nom de Glassboat, son petit bar à cocktails chic vient d’être remplacé par une étincelante friteuse hollandaise en acier, et son menu, supervisé par le chef Jake Platt, propose des fruits de mer frais de Brixham et Newlyn cuisinés par des experts, du homard, du crabe et des moules (au cidre) à un beurre noir de raie classique et une version de la célèbre soupe de poisson de Stephen Markwick, pour qui Platt a travaillé.
Inutile de dire que tout ce qui est végétal est important à Bristol. Il y a six ans, Sue Miller, ancienne avocate et omnivore réformée, a été le fer de lance de la révolution de la restauration végétalienne à domicile, en livrant, sous la bannière Miller Green, des soupes ribollita toscanes et des curry massaman thaïs préparés à partir des produits du jardin familial de son mari avocat. Elle ne livre plus de plats, mais continue à partager ses connaissances et ses recettes sur millergreen.co.uk pour encourager l’alimentation végétalienne en ligne.
Le nouveau quartier de restaurants en front de mer de Wapping Wharf, quant à lui, a vu naître le chef étoilé végétalien de Bristol.
À côté d’entrepôts reconvertis, de cargos et de grues d’époque et de blocs d’appartements neufs, des rangées de conteneurs maritimes empilés abritent des lieux de restauration tels que Root, un autre membre du portefeuille de Josh Eggleton. L’idée de départ était d’inverser les pratiques habituelles, les légumes étant l’élément central des plats et la viande leur accompagnement », explique le chef Rob Howell, qui me montre un exemplaire de son nouveau livre Root. Aujourd’hui, un maigre confetti de pancetta dans ma salade César est la seule trace de viande sur le menu. J’ai supprimé tout ce qui n’est pas végétal à la demande des clients », explique-t-il.
De l’autre côté d’une passerelle métallique ornée qui enjambe l’Avon, parmi les terrasses en briques rouges de Bedminster, le mouvement pro-végétal avance à grands pas. L’épicentre de la gentrification de Bedminster est l’énorme cube roux de l’ancienne Wills Tobacco Factory, transformée il y a 20 ans en un complexe de théâtre et de restaurants par l’architecte et entrepreneur en restauration George Ferguson, premier maire élu de Bristol. Assis dans le café industriel dépouillé de la Tobacco Factory – très New York ou Berlin pour l’époque – George décrit la politique 100 % végétarienne et locale, « cultivée à sept miles de là dans notre ferme ».
Pour ceux qui n’ont pas de fermes ou de jardins familiaux, des marchands de fruits et légumes sélectionnés font leur apparition. L’enfant de Bristol Hugo Sapsed, échappé de l’industrie londonienne de la mode masculine, vient d’ouvrir la deuxième succursale de Hugo’s, mettant à profit l’expérience acquise pendant une année d’apprentissage chez le légendaire Reg the Veg, le vétéran des épiceries fines de Clifton. Il y a tellement d’excellents producteurs dans un rayon de dix miles, dit Hugo, qu’ils se font concurrence pour produire les meilleures salades composées, jusqu’à 20 feuilles différentes. Et la grande gamme de pommes anciennes revient.
La scène gastronomique de Bristol ne se résume pas, bien sûr, à des pommes issues d’un seul verger et à des fagots de race rare. Un blogueur gastronomique extraterrestre qui en serait à son premier voyage sur terre pourrait conclure que les spécialités de la ville sont les pizzas, les hamburgers et quelque chose d’indéfinissable appelé tapas.
Mais Bristol s’est toujours vantée d’avoir de bons praticiens des grandes cuisines européennes.
Une nouvelle génération ajoute ses propres touches – le steak tartare en entrée plutôt qu’en plat principal, la carbonara redéfinie pour inclure la crème et les champignons – ce que Michel Roux Jr considère comme une preuve de l’esprit non-conformiste dynamique de la ville.
Parmi les sources européennes classiques, seule la France, principale inspiration de la génération Markwick/Floyd, a perdu de son influence, à une exception près : Littlefrench, l’excellent bistrot de Freddy Bird. En compensation, le stock de splendides intérieurs historiques réaffectés, principalement d’anciennes banques, vient de s’enrichir d’un nouveau représentant européen inhabituel. Un exquis couvent historique classé monument historique, situé dans le centre commercial, s’est transformé en Klosterhaus, une méga-cantine glamour qui surpasse même les plus voyantes des brasseries de la ville et se spécialise dans la cuisine allemande et de l’Europe centrale.
Mais l’Italie et l’Espagne exercent plus que jamais leur influence. Le dernier des vieux restaurants de la famille Berni des années 50, Guiseppe’s, continue obstinément dans le sillage de nouveaux venus plus authentiquement italiens comme The Spaghetti Incident ou Molto Buono, ou anglo-centriques modernes et à la mode, comme l’élégant Marmo aux hauts plafonds.
Les vieux serveurs à nœud papillon de Jerez qui officiaient dans le restaurant de la dynastie du xérès Harveys dans les années soixante ont été remplacés par de jeunes équivalents locaux enthousiastes qui servent des tapas dans des endroits comme Bravas, Paco ou Bar 44, dont les propriétaires, les frères Tom et Owen Morgan, renouvellent les liens historiques de Bristol avec le xérès en voyageant énergiquement dans les bodegas d’Andalousie.
L’apport culinaire de Bristol vient de bien au-delà de l’Europe, comme on peut l’attendre d’un grand port historique. La Jamaïque, par exemple, est un élément important du mélange culturel. Selon Matthew Pennington, les premières recherches de The Ethicurean sur la chèvre ont consisté à goûter tous les curry du carnaval annuel de St Pauls, et des délices tels que le curry de chèvre, le poulet jerk, l’ackee et le poisson salé sont disponibles dans des lieux de restauration populaires tels que l’étal de Jenny Reid au marché de St Nicks et le Glen’s Kitchen de Glen Crooks à St Pauls, ce dernier étant dirigé par un ancien artiste du légendaire club de reggae de St Pauls, le Bamboo Club.
Et puis il y a la Chine : l’héritage de la cuisine cantonaise de la vieille garde de Bristol, des familles comme les Wongs, Hos et Lis qui sont arrivés dans les années 70 des villages autour de Hong Kong et Guangzhou, se poursuit, représenté notamment par le Mayflower, le restaurant favori des chefs de la ville, tard le soir et après le travail. Une nouvelle vague est venue s’ajouter à cette liste, en proposant des plats panasiatiques adaptés aux goûts des 5 000 étudiants chinois qui ont récemment afflué dans la ville. Le finaliste de MasterChef, Larkin Cen, navigue avec suavité sur cette scène. Fils d’une famille hongkongaise qui tenait un fast-food à Cardiff, il a abandonné son travail d’avocat pour lancer la florissante mini-chaîne de restaurants panasiatiques de qualité Woky Ko, où il développe des plats comme sa fusion de ramen japonais et de ragoût de porc du Sichuan.
Plus hermétique, jusqu’à présent, a été la nourriture de l’importante population somalienne de Bristol, souvent fournie par des femmes cuisinières, amateurs ou professionnelles, comme Halima Aisha, une ancienne professeur de cuisine de Mogadiscio, qui dirige maintenant la cuisine du café Waamo à Easton. Ici, les hommes jouent au billard dans l’arrière-salle tandis que le hillib iyo bariis d’Halima, de la chèvre ou du mouton dans une sauce gombo épicée, est consommé dans le décor d’un restaurant des années 50. Mais la cuisine somalienne s’invite dans le circuit des pop-ups, par l’intermédiaire de jeunes cuisiniers comme Fozia Ahmed et Iman Salati. Le bariis iyo hillib (riz et viande) revisité d’Iman, sous forme de globes ressemblant à des arancini, peut laisser les clients somaliens perplexes. On me demande parfois où est le riz », sourit Iman. Elle envisage d’ouvrir un restaurant, et la fusion somalienne pourrait bien être la prochaine grande affaire. Lorsque les croquettes de bariis iyo hillib, accompagnées de cidre, seront sur toutes les tables d’Aldi, rappelez-vous où vous l’avez entendu en premier.
Le renouveau du cidre de Bristol
Les vergers du West Country abritaient autrefois des centaines de variétés de pommes locales, et le scrumpy, ou cidre brut, fabriqué dans toutes les fermes environnantes, était le vice préféré de Bristol. Au cours des dernières décennies, l’industrialisation a vu les grands producteurs de cidre se tourner vers les jus de pomme importés à bas prix, et l’image du cidre a suivi le déclin de sa qualité.
Une poignée de vieux bistrots pittoresquement délabrés subsistent, avec des habitants âgés sirotant des pintes de Thatchers avec des tranches de citron dans la pénombre. Mais une nouvelle race de buveurs et de fabricants de cidre est désormais en place avec enthousiasme. Les vergers renaissants autour de l’estaurant The Ethicurean produisent maintenant du cidre Barley Wood grâce à une énorme presse à pommes antique et The Ethicurean accueille des fêtes Wassail haut de gamme en janvier. De l’autre côté du Clifton Suspension Bridge, à Abbots Leigh, un joli verger en pente planté par Redvers Coate, le magnat du cidre des années 40 dans le Somerset, a été sauvé de l’abandon par Wilding Cider. C’est l’œuvre de Sam Leach et Beccy Massey, qui ont renoncé à leur restaurant Birch de Bristol, très apprécié, avec sa carte de cidres fins pionnière, pour apporter des compétences similaires de recherche méticuleuse à la création de bouteilles en édition limitée portant des noms d’origine micro-locale tels que Nempnett Thrubwell et Ditcheat Hill.
Le renouveau du cidre est loin d’être confiné à des établissements soignés comme le bar à vin néo-italien Marmo et le restaurant Osip, étoilé au Michelin, à Bruton. C’est le cas de The Cider Box, une sorte de croisement entre une grange de récolte du Somerset et l’atelier de pulvérisation de voitures qu’elle était autrefois, sous un arc de chemin de fer dans ce que le propriétaire Dan Heath appelle « le Lower East Side de Bristol ».
