admin On part en week-end gastronomique à Stockholm, une ville à découvrir été comme hiver, qui vous surprendra par la qualité de sa gastronomie.
Le métro semble être un endroit improbable pour entamer une liaison illicite avec la nourriture, mais descendez dans le monde souterrain du Tunnelbana de Stockholm et je vous promets que vous tomberez amoureux. L’odeur vous frappe immédiatement ; un mélange enivrant d’épices douces et chaudes, le souffle tout juste sorti du four des célèbres brioches à la cannelle de Suède. Aussi tentant que cela puisse être de suivre votre nez, résistez ; ces kanelbullar sont les sirènes des marchands de journaux de Stockholm – séduisantes mais certainement pas du genre que vous ramèneriez chez vous pour rencontrer vos parents.
L’odeur caractéristique de la ville m’accueille toujours à Stockholm, en route vers la vraie affaire de la maison de ma grand-mère. Nœuds serrés de pâte au beurre, saupoudrés d’amandes moulues, de cannelle et de sucre perlé, les kanelbullar de Mormor feraient capituler les croissants et pleurer Mary Berry. À 96 ans, ma grand-mère a perdu l’énergie de cuisiner, mais elle n’a pas encore perdu l’appétit. C’est maintenant à moi de trouver les bouchées sucrées pour notre fika (pause café traditionnelle et bavardage) et j’ai parcouru toute la ville à la recherche de la brioche parfaite. De Vete-Katten à Fabrique, Valhalla et Brillo, le nouveau venu primé, aucune boulangerie n’est à l’abri de la langue critique de ma grand-mère. S’il n’est pas certain qu’elles parviennent à convaincre une femme qui a près de 100 ans d’expérience en matière de gastronomie, pour moi, Stockholm est toujours à la hauteur.
Construite sur sa relation avec l’eau, la capitale de la Suède s’étend sur une chaîne de 14 îles de granit, où l’embouchure du lac Mälaren rencontre la mer Baltique. Ces eaux sont le garde-manger de Stockholm, riche en saumon, truite, brochet, crevette et hareng, des aliments de base qui ancrent la cuisine suédoise et que l’on peut observer à l’Ostermalms Saluhall, le célèbre espace de restauration de la ville. Ici, les richesses de la terre et de la mer sont exposées de manière flamboyante selon un rituel inchangé depuis 129 ans.
L’eau de Stockholm est si propre que même dans le centre-ville, des pêcheurs à la ligne se tiennent debout, canne à pêche tendue, en attendant d’attraper leur dîner. Ce magnifique archipel combine la vie urbaine avec un profond respect pour le monde naturel. Malgré une réputation mondiale de plaque tournante pour la musique, la technologie, la finance et les arts, la qualité de vie est primordiale pour les habitants de la ville, et s’exprime souvent par la proximité de la nature.
Les places médiévales de Gamla Stan et l’élégante architecture du XIXe siècle du quartier chic d’Ostermalm côtoient les espaces sauvages du premier parc urbain national du monde, un poumon vert de quelque 10 km de long, qui s’étend de Sörentorp et Ulriksdal au nord à Djurgården et aux îles Fjäderholm au sud.
Ville à deux visages, les hivers suédois rigoureux font place à un soleil qui ne se couche guère en été. Dans un pays où la nuit tombe une grande partie de l’année, ces précieux mois – et leurs fruits – sont sacrés. Au plus fort de la Saint-Jean, en juin, Rosendals Trädgård est l’endroit idéal pour apprécier ce que les saisons suédoises apportent. Depuis plus de 30 ans, cette ferme urbaine en activité met en avant la culture biodynamique et applique le concept « du champ à la table » dans ses vergers et son café.
Il est trop tôt pour profiter des allemansrätten – une loi qui donne aux citoyens le droit de cueillir des champignons (les Suédois raffolent des chanterelles) et des baies dans n’importe quelle forêt ou prairie entre juillet et octobre – mais je ne pouvais pas mieux tomber pour cueillir des fraises. Source de fierté nationale, les jordgubbar sont servies à chaque occasion pendant leur courte saison – généralement avec du lait et du sucre. Toutes les épiceries de Stockholm sont couvertes de ces fameuses fraises, mais la ville est inhabituellement calme. La plupart des habitants ont décampé dans l’archipel pour aller danser et faire la fête toute la nuit, à grands renforts de schnaps et de brännvin (vodka suédoise) fruités. Pour cette société progressiste et ordonnée, le solstice d’été est l’occasion de se déchaîner et de laisser libre cours à son esprit viking.
Un solstice d’été à Stockholm reste néanmoins un plaisir, surtout avec Agneta Green comme guide. La moitié du duo culinaire le plus célèbre de Suède, Agneta et son mari Magnus Ek, sont les cerveaux du restaurant deux étoiles Michelin Oaxen Krog.
Construit pour la première fois sur l’île d’Oaxen en 1994, le Krog, d’une capacité de 35 places, a élu domicile dans le chantier naval rénové d’une petite marina sur Djurgården. Lors d’un tour de l’île à vélo, devant le potager en fleurs d’Oaxen, Agneta me raconte : « Nous étions des pionniers en Suède, nous allions chercher les ingrédients qui poussaient dans la forêt derrière notre restaurant et même au bord de l’eau. Combien de restaurateurs ont emmené leur personnel cueillir de la mousse de chêne il y a dix ans ? ».
Dans la cuisine sereine du Krog, la mousse est une vieille histoire. Ici, Magnus et son équipe essentiellement suédoise jouent avec des techniques empruntées au monde entier, réinterprétées avec des ingrédients essentiellement locaux, dont beaucoup sont cultivés sur l’île même. La fermentation est l’une des techniques préférées du moment, les pommes de terre étant les prochaines à recevoir ce traitement, inspiré en partie d’un procédé coréen.
Le menu comprend déjà le smen, un beurre en conserve funky du Maroc, et un snack de fraises vertes fermentées avec du radis. Nous avons plus d’équipements ici que dans le restaurant d’origine, mais nous utilisons moins de techniques, dit Magnus. On pourrait dire que nous avons sapé le processus. Les convives ne s’en rendront pas compte à la lecture du menu de six, huit ou dix plats. On y trouve du cœur d’élan mariné, des lamelles de renne cru avec des œufs de vénus et une émulsion à l’ail, ainsi que des palourdes acajou d’Islande vieilles de 200 ans (« elles sont probablement encore plus vieilles que cela », admet Magnus). Le kavring, un pain de seigle foncé cuit avec de la mélasse et de la bière blonde, est extraordinaire, encore chaud dans sa poêle lorsqu’il est apporté à notre table. La nourriture à Oaxen Krog se mange comme un film étranger sans sous-titres – pleine de saveurs familières mais livrée dans une langue que je ne comprends pas. Avec une cuisine aussi expérimentale, Magnus ne perd-il jamais de vue ce qui fonctionne et ce qui ne fonctionne pas ? Il m’arrive de m’embrouiller », concède-t-il avec une humilité attachante. Parfois, je pense que c’est bon, mais je me demande si quelqu’un d’autre va l’apprécier ».
Il n’y a aucune confusion dans le dernier projet de restaurant de la famille Oaxen. Le Slip est le pendant décontracté du restaurant gastronomique Krog. Il occupe la part du lion d’un entrepôt caverneux auquel on accède par une porte secrète. Dans un clin d’œil au passé du bâtiment, de la tôle ondulée tapisse les murs et un bateau en bois est suspendu au plafond voûté, des détails de conception qui se sentent chez eux plutôt que d’être des pastiches.
Par une belle soirée de juin, une lumière dorée traverse les immenses fenêtres panoramiques qui donnent sur l’eau et l’île de Beckholmen, mettant en valeur un service animé où des tables de dix personnes partagent des plats comme le crabe royal au beurre au curry ou la côte de porc grillée à l’ail et aux tomates. De la charcuterie aux sodas et à la mayonnaise, tout est fait sur place. Et autant que possible, tout est naturel et biologique, y compris une belle sélection de vins et de champagne. Un verre de Laherte Frère sans sucre s’accorde parfaitement avec le tartare de bœuf servi avec une mayonnaise à la moutarde douce et de délicates rondelles d’oignon tempura.
L’Oaxen Slip permet de passer un bon moment entre amis dans une ambiance décontractée, tandis qu’à l’Oaxen Krog, la nourriture est censée être au centre de l’expérience », explique Agneta. À leur manière, cependant, les deux restaurants sont des hymnes à la husmanskost, le fondement de la cuisine suédoise. Magnus explique : Comme les Italiens, nous avons une riche histoire gastro-alimentaire à la maison et une culture de recettes transmises de génération en génération.
Traditionnellement, le husmanskost était la nourriture quotidienne du peuple, préparée avec des ingrédients locaux et de saison – souvent riches en produits laitiers et gras, conçus pour nourrir après une dure journée de travail. Porc, poisson, baies, pommes de terre et conserves étaient combinés dans des saveurs contrastées de sucré, de salé et de gras. Les boulettes de viande en sauce à la crème avec de la confiture d’airelles sont un classique, tout comme le hareng mariné dans de l’ättika (vinaigre) ou le gravlax (saumon séché à l’aneth). Ce sont des recettes qui n’ont pas changé depuis des centaines d’années.
L’un des endroits les plus connus pour découvrir ces saveurs nostalgiques est le célèbre Konstnärsbaren, une élégante salle à manger art nouveau contrebalancée par des œuvres d’art moderne très vivantes. L’élite culturelle s’y retrouve depuis 1931. Lors de ma visite, la poétesse Kristina Lugn et l’acteur Peter Dalle sont en pleine conversation.
Raffiné et distingué, le Konstnärsbaren propose un menu richement satisfaisant. Le Wallenbergare, un hamburger de veau léger trempé dans du beurre bruni, est son plat signature. Une leçon sans compromis de style et de substance, le monde est meilleur avec le Konstnärsbaren. Mais ce qui a fait ses preuves ne sera jamais à la mode. Stockholm laisse cette tâche à sa nouvelle génération de jeunes chefs qui réimaginent les husmanskost en nu husmans, en jouant sur la teneur en matières grasses et la présentation pour produire une nourriture follement excitante qui reste authentique à la région mais accessible à leurs pairs.
Les menus fixes définissent les établissements les plus chauds, avec de jeunes talents derrière les fourneaux et sur la passerelle. Au Volt, les chefs-propriétaires Fredrik Johnsson et Peter Andersson adoptent une approche minimale de la cuisine, s’inspirant des saisons et de leur environnement. Tout en tatouages et en fraîcheur nordique, ils ont créé une ambiance discrète où un personnel à la mode sert quatre ou six plats d’une cuisine savamment étagée sur une bande-son rock. C’est une formule qui fonctionne : Le Volt, qui en est à sa quatrième année d’existence, a été récompensé par une étoile au Michelin.
Un autre couple qui fait des vagues est Adam Dahlberg et Albin Wessman. Ils se sont rencontrés alors qu’ils travaillaient pour le chef deux étoiles Michelin Mathias Dahlgren et ont créé le restaurant Adam/Albin. Ils nous proposent un menu expérimental de cinq plats, composé de plats de saison qui se présentent comme des œuvres d’art comestibles. Des écrevisses dodues de la côte ouest, glacées au sucre, au dessert absurde de pommes locales pochées au beurre brun et à la meringue, Adam/Albin est certainement un restaurant à suivre.
Cependant, tous les restaurateurs ne sont pas déterminés à servir de la nourriture suédoise. Traversez vers le sud jusqu’à Hornstull, dans le quartier branché de Södermalm, et vous trouverez Tjoget, une brasserie, un bar à vin et un salon de coiffure d’inspiration méditerranéenne, tenus par Andreas Bergman et Joel Söderbäck. Nous avons ouvert Tjoget dans un quartier tranquille il y a cinq ans », explique Andreas. Aujourd’hui, Hornstull est devenu une destination. En tant qu’habitants, nous sommes fiers d’avoir donné à ce quartier un bar et un restaurant digne de ce nom ». Avec Linje Tio, ils ont également donné à la Suède son tout premier bar à figurer sur la liste des 50 meilleurs bars du monde. En observant la foule qui commence à affluer pour le brunch du dimanche, il est évident que Tjoget a bien ciblé son marché. Des lunettes ironiques, un mélange de références stylistiques et des coupes de cheveux intéressantes constituent l’uniforme de cette clientèle, probablement sur le chemin du retour du marché aux puces moderne voisin et de sa scène de food truck en plein essor.
Adepte de la nouveauté, Andreas prédit que « les légumes sont l’avenir de la nourriture dans cette ville ». Et il a déjà capté l’ambiance avec l’ouverture de Paradiso, un restaurant qui fait des légumes la star du spectacle. Sally Voltaire s’est joint à ce mouvement. La réponse de Stockholm aux sœurs Hemsley, Sally cherche à inspirer la curiosité avec ses salades modernes et lumineuses, adaptées à Instagram, dans un espace éponyme du grand magasin emblématique Ahlens.
Une promenade dans les marchés à la mode de Cajsa Warg et Urban Deli ou dans des cafés comme celui de Greta au nouvel hôtel Haymarket, confirme que la tendance omniprésente pour tout ce qui est cru et végétalien se développe ici aussi. Mais pour un pays où la durabilité et la saisonnalité ont toujours été au cœur de la culture, ce n’est pas une nouvelle.
La nourriture – et la vie – dans sa forme la plus pure est vénérée en Suède, et le meilleur endroit pour l’apprécier est dans les grands espaces de Stockholm. Sous un vaste ciel nordique, je me dirige vers Fredhällsbadet, mon lieu de baignade urbain préféré. Les corps sont dorés de la tête aux pieds, soit glissants à cause de l’eau, soit étincelants de cristaux de sel, les bronzages étant compensés par les cheveux décolorés par le soleil. Les enfants crient et hurlent en sautant dans l’eau glacée, tandis que les adultes se prélassent sur les roches cuites.
Aucune sortie n’est complète sans un sac en papier ciré de smögenräkor, des crevettes rose électrique dont la carapace est aussi douce que les ongles d’un nouveau-né. Mormor m’a appris à enlever les têtes, à sucer les œufs crémeux et à exciser la chair avec précision pour ne pas en perdre une miette, avant de rejeter les restes là où ils sont arrivés. Dans ce sanctuaire estival, la vie est en plein essor ; les amis bavardent, les amoureux s’embrassent et les mouettes glissent. Seuls les rochers restent immobiles.
— Week-end gastronomique est votre guide du voyage culinaire.
