admin Nous partons en week-end gastronomique à Munich en Allemagne, réputée pour son Oktoberfest mais aussi pour la qualité de sa cuisine gastronomique.
Presque tous les matins, un éminent chirurgien esthétique emprunte l’autoroute pour se rendre à Munich depuis son domicile de Nuremberg afin de siroter un expresso dans le minuscule bar de style italien Centrale, situé à proximité de l’immense bâtiment gothique Neues Rathaus et de l’emblématique colonne Sainte-Marie. Une fois la consommation ostentatoire terminée, il repart en trombe, dans tous les sens du terme, pour commencer sa journée de travail à embellir les riches et célèbres, après un café qu’il prétend être le meilleur de la ville. C’est ce qu’on appelle du style, et à en juger par la foule d’habitués qui comprend la moitié de l’équipe de football du Bayern Munich, il n’a peut-être pas tort.
Ailleurs, les jeunes Munichois chics sirotent des boissons énergisantes sur les étals du charmant Viktualienmarkt, ombragé, où les étals du marché des agriculteurs s’agglutinent autour de l’imposant mât de cocagne rayé de bleu et de blanc ; l’élégant hôtel Louis sert un petit-déjeuner buffet végétalien dans son intérieur raffiné de style japonais ; jeunes et moins jeunes commencent la journée avec des schmalznudeln frits au vénérable Café Frischhut, « avec un vrai café filtre allemand – pas de ces bêtises de latte » ; il y a du jambon, du fromage et du pain artisanaux dans l’excentrique boutique vintage-cum-café Marais ; des œufs biodynamiques et des pâtisseries incomparables au Brenner Grill, ouvert toute la journée ; des toasts à l’avocat et des pastéis de nata portugais pour les hipsters au Stereo Cafe ; et quelques âmes courageuses et vieux routiers qui commandent encore une assiette de la célèbre saucisse blanche de Munich avec de la moutarde douce, de la bière de blé et des brezeln, mais jamais après que le glockenspiel féerique de l’hôtel de ville ait sonné le couvre-feu pour les saucisses de midi.
Ah, les brezeln, l’un des emblèmes de la Bavière et de sa capitale. On peut dire que c’est ici qu’ils sont les meilleurs du monde – et parmi les meilleurs, on trouve ceux de la somptueuse salle de restauration Dallmayr, un sanctuaire lucullaire de ce qui se fait de mieux, où des supports en argent en forme de pieuvres contiennent des huîtres et des vases en porcelaine des thés et des cafés rares. Pourtant, pour moi, ce sont les légendaires anneaux de pain, miraculeusement à la fois croustillants et moelleux, saupoudrés de sel et mangés plutôt vulgairement dans leur élégant sac en papier, qui sont restés le plus longtemps dans ma mémoire.
Munich est l’Europe de luxe. Riche, cultivée, exigeante et perspicace, elle possède une remarquable collection de restaurants de grande qualité, à l’image de sa profusion de boutiques, de musées, de galeries, d’églises, de salles de concert, de parcs, de places et de boulevards. Le centre-ville vibre au rythme des cloches et des bicyclettes, est traversé par les tramways, est constellé de tours et de flèches : il ne manque de rien. On y trouve même un spot de surf naturel sur l’Isar. Bien que de nombreux bâtiments aient été gravement endommagés pendant la Seconde Guerre mondiale, le savoir-faire et le souci du détail qui caractérisent l’ingénierie bavaroise, incarnés par l’impressionnant complexe BMW World, ont recréé une ville qui intègre élégamment l’ancien et le nouveau.
Munich est souvent comparée et mise en contraste avec Berlin. Au magnifique Goldene Bar, revêtu de mosaïques en feuilles d’or des années 1930, le magicien des cocktails Klaus St. Rainer fait remarquer qu’à Berlin, les tendances sont plus folles, plus bruyantes et plus superficielles. À Munich, les mêmes modes alimentaires arrivent, mais notre regard est plus éclairé et nous le faisons mieux. À Berlin, les tables ressemblent à du bois ; à Munich, les tables sont en bois ».
Niels Jäger, copropriétaire du Stereo Cafe, avec son jardin secret sur le toit et sa peinture murale originale des années 1950, décrit sa ville comme « petite, mais cosmopolite, proche de la nature et des forêts, mais où se concentre l’énergie créative ». Il affirme que, par rapport à Berlin, les jeunes entreprises munichoises doivent redoubler d’efforts pour s’assurer que le risque pris dans une ville aussi coûteuse sera payant. Les Munichois ne perdront jamais leurs traditions et sont assez conservateurs à bien des égards. Cela peut être bon ou mauvais, mais en termes de qualité, ce n’est que bon ».
La qualité de la nourriture et du service transparaît dans les restaurants classiques tels que le Brenner Grill, très apprécié du matin au soir, qui sert environ 2 000 clients par jour et où la viande et le poisson sont cuits avec précision « à l’œil et à l’expérience, et non à l’aide d’une minuterie » sur un énorme gril chauffé au charbon. Les salades de saison du Brenner sont très appréciées des dames vêtues de haute couture qui y déjeunent, mais mon choix se porterait sur un samlet sauvage de l’Isar, avec sa délicate chair rose pâle et sucrée et sa peau croustillante et carbonisée.
Les ingrédients sont aussi importants que le choix des stars de l’Opéra d’État (Jonas Kaufmann, l’enfant du pays, est toujours la vedette de la ville) ou que les changements dans l’équipe du Bayern Munich. La Westend Factory, par exemple, propose un menu court mais bien structuré qui met en valeur les ingrédients régionaux tels que l’omble du lac de Starnberg, le chevreuil de Garmisch et le fromage de Bad Tölz.
La ville compte également un nombre enviable de restaurants étoilés au Michelin. La gastronomie y est de classe mondiale, avec des brigades finement réglées et méticuleusement formées, dirigées par des super-chefs tels que l’accueillant Munichois Bobby Bräuer, dans son eyrie curieusement suburbaine EssZimmer, au-dessus du showroom BMW en acier et en verre, et Hans Haas, qui fait de la magie française classique dans le cadre follement théâtral et faux-oriental de Tantris. Non seulement ils peuvent attirer une clientèle très sophistiquée pour leurs créations comestibles aux formes exquises, mais ils peuvent aussi choisir des produits internationaux. L’argent de Munich n’est pas un problème lorsqu’il s’agit de rechercher du bœuf piémontais, du homard et des truffes.
L’influence italienne est en effet perceptible dans ce que l’on appelle parfois la « ville la plus au nord de l’Italie ». Par temps clair, les Alpes sont visibles depuis des points de vue tels que le Blue Spa Bar et le sommet de l’église Saint-Pierre du XIe siècle. L’immense et très chic Eataly, fleuron gastronomique de la péninsule, occupe la Schrannenhalle (ou « Schranne », comme les locaux appellent le marché) et constitue un monument moderne à l’histoire d’amour de longue date de l’Allemagne avec l’Italie. Et pour voir et être vu, les fashionistas préfèrent les cocktails et le bar entier en croûte de pâte dans des endroits glamour comme le Rocca Riviera.
La « jeune cuisine bavaroise » dans des restaurants tels que Kleinschmecker et Schwarzreiter, une étoile au Michelin, offre un point intermédiaire entre la haute cuisine et les plats de brasserie. Leurs interprétations plus légères de plats établis peuvent inclure du filet de bœuf bavarois, de la moelle osseuse, de l’éponge de cerfeuil et du jus de porto ou du canard de Lugeder, du fromage blanc, du panais et des airelles, respectivement. Pour cette génération dynamique de chefs dans une ville riche, les attitudes de la vieille école font partie du passé. Leur cuisine est parsemée d’accents asiatiques et autres, le style est décontracté.
La fusion germano-japonaise peut sembler quelque peu improbable, mais entre les mains d’un chef virtuose distingué tel que le charmant et talentueux Tohru Nakamura du Geisels Werneckhof, son héritage et son talent communs incitent à se rendre dans ce restaurant tranquille pour déguster des plats expérimentaux passionnants tels que le foie de canard, les champignons trompettes noirs et l’umeboshi, ou le sandre, les carottes de Duwicker, l’argousier et l’anguille fumée. La cuisine japonaise moderne et raffinée du restaurant Emiko, structurée autour d’ingrédients régionaux et saisonniers, est le lieu où l’esthétique orientale rencontre la précision allemande.
Dans la ville aux mille saucisses et malgré (ou peut-être à cause) des hordes de jarrets et de portions monumentales, les modes de vie végétariens et végétaliens sont de plus en plus omniprésents. Cela reflète une préoccupation généralisée pour une alimentation saine et, à Tian, par exemple, le style ludique de la présentation pourrait même convaincre une Brunhilde de taille traditionnelle des vertus d’un régime sans viande.
Bien entendu, les bierkellers à l’ancienne, bordés de bois, ne manquent pas. Ils servent une bonne dose de gemütlichkeit (convivialité) avec la choucroute. Les célèbres bières de Munich, brassées selon des règles de pureté très strictes, accompagnent les mets riches et robustes d’un éclat rafraîchissant. Augustiner-Bräu, sponsor du fascinant musée de la bière et de l’Oktoberfest de la ville (qui retrace l’histoire des brasseries officielles de Munich) est la bière préférée des Munichois. La fête de la bière de l’automne suscite des sentiments mitigés : pour beaucoup, il s’agit d’un événement économique important, pour d’autres, d’une institution très appréciée et d’un prétexte pour faire la fête, mais pour d’autres encore, c’est un carnaval géant qui a échappé à tout contrôle. Il est préférable, disent-ils, de visiter Munich lorsque les lederhosen et les robes dirndl ont été rangés pour une autre année et que les précieuses chopes de bière des familles ont été remises dans leurs casiers cadenassés.
La bière est puissante à Munich, elle est même considérée comme un aliment à part entière, mais la ville ne serait pas elle-même sans les quenelles et les strudels et les longues tables qui créent une atmosphère de joyeuse convivialité. L’Andechser am Dom est spécialisé dans le cochon de lait et les saucisses Wagyu ; au Schneider Bräuhaus, les animaux entiers sont dépecés sur place et le menu comprend du foie, des poumons, de l’oie et du bœuf élevé en plein air cuits pendant dix heures. Le kaiserschmarrn, une sorte de crêpe râpée, est un must pour quiconque cherche quelques calories teutonnes supplémentaires pour renforcer ses hanches.
Les sources d’approvisionnement distinguent également Der Pschorr de bon nombre de ses concurrents des jardins à bière. Le restaurant possède son propre troupeau de bovins bavarois de race rare et utilise du porc biologique de Chiemgau. La philosophie de Der Pschorr est celle du « nez à la queue » et de l’engagement envers des recettes largement oubliées comme la poitrine bouillie et le cœur de bœuf. Comme l’explique le gérant, Jürgen Lochbihler, « les gens ont des vies bien remplies et ne font que de la cuisine rapide de nos jours. Ici, tout est cuisiné à partir de zéro, même si cela prend du temps. Vraiment, nous ne vendons pas de la nourriture, nous vendons des souvenirs ». Une autre pratique ancestrale est l’utilisation de blocs de glace façonnés à la main pour refroidir les fûts de bière avant qu’elle ne soit versée avec une magnifique couche de mousse dans des verres glacés.
D’autres kellers, comme le Donisl, vieux de 300 ans, vont de l’avant avec leurs menus. Outre les spécialités munichoises à base de ragoût, comme le porc au jus de bière brune et le goulasch de gibier avec des boulettes de bretzel et une sauce à la crème aigre aux airelles, vous trouverez également une salade végétalienne, avec des lanières de poulet en option.
Tous ceux qui ont aimé l’histoire de Heidi quand ils étaient enfants (pour information : j’ai pleuré comme un bébé) seront déjà prédisposés à découvrir Servus Heidi, une brasserie post-moderne animée dans un quartier récemment embourgeoisé de la ville. Servus » est l’équivalent de » ciao » et la note clé est le partage : tables communes, bières Augustiner parfaitement conservées et excellente nourriture. Les jeunes propriétaires enthousiastes ont réussi la tâche délicate de synthétiser l’ancien et le nouveau avec une ironie affectueuse : le film original de 1952 de Heidi passe en arrière-plan, il y a des meubles design, les lederhosen sont portés non pas comme un geste de touriste fatigué mais dans un esprit d’amusement. Par-dessus tout, la cuisine rafraîchit adroitement les plats familiers : la superbe escalope panée est recouverte de moutarde douce et de raifort ; le poulet frit est servi dans un panier de foin.
L’afflux d’idées fraîches et modernes est dû à des chefs qui voyagent de plus en plus, à l’influence de Slow Food, à une préoccupation répandue pour une alimentation sûre et saine, tempérée par une disposition bavaroise avisée à garantir un bon rapport qualité-prix. Bien que la région ne soit pas exempte d’agriculture industrielle, il existe des alternatives. La première ferme de crevettes biologiques de la région a ouvert en 2015, par exemple, et Munich compte désormais des microbrasseries et une distillerie de gin artisanal. Un dicton en dialecte bavarois dit que « rien n’est mieux que quelque chose de bon ». C’est une bonne devise pour une ville qui marie l’ancien et le nouveau, le traditionnel et le progressif, le classique et l’avant-garde. C’est pourquoi j’y retournerai dès que possible pour goûter davantage à cette superbe modernité qui s’incline devant un passé séduisant.
Partez en week-end gastronomique à Munich.
