admin Portimão est une petite ville de la région de l’Algarve, dans le sud du Portugal. Faro est le grand aéroport le plus proche. L’hôtel Bela Vista surplombe la spectaculaire plage de Praia da Rocha, en Algarve. Un magnat de la pêche l’a construit comme un manoir bourgeois au début du XXe siècle. Il présentait alors les caractéristiques auxquelles aspiraient les industriels portugais de province : des murs lambrissés, un escalier en bois dur brésilien et, à l’extérieur, une façade imposante surmontée d’un belvédère ornemental. Et surtout, il était suffisamment éloigné du quai de Portimão, de la fumée des conserveries, des odeurs mêlées de thon ou de sardines et de la sirène qui retentissait à l’arrivée des bateaux.
Sur le port de Portimao
L’ancien port maritime, adossé à la Zona Ribeirinha, l’embouchure de la rivière Arade où les bateaux sont amarrés, a résisté aux avances des promoteurs immobiliers. C’est un enchevêtrement de rues résidentielles pavées et encombrées, avec peu de clins d’œil au tourisme de masse. Des voitures garées sur les trottoirs. Les magasins et les cafés restent résolument provinciaux. Les vestiges du passé industriel de Portimão sont proches de la surface. Des cigognes se perchent au sommet de cheminées en briques abandonnées. Les marmites de sel forment un damier à côté des arches du pont ferroviaire en treillis qui traverse l’estuaire vers Ferragudo. Le musée culturel situé en face de l’hôtel Jupiter Marina en forme de serpentin était autrefois une conserverie.
Une chaloupe restaurée, l’Osiris, recueillait les prises des bateaux en mer et les ramenait au port pour qu’ils puissent continuer à pêcher. Aujourd’hui, elle permet aux visiteurs d’explorer les grottes situées sous les falaises de Ponte da Piedade à Lagos ou de se laisser porter par les dauphins.
Selon le chef du Bela Vista, João Oliveira, le Portugal possède le meilleur poisson du monde et l’Algarve le meilleur du Portugal. C’est une vantardise qu’il croit pouvoir justifier : « L’eau ici est à 15°C. Dans le nord, elle n’est qu’à 10 °C. Nous avons des poissons qui se trouvent au large de la côte africaine et de la Méditerranée, ainsi que de l’Atlantique ».
Quatre jours par semaine, il se rend au marché à sept heures, dès l’ouverture. Je n’y vais pas pour acheter au prix. Je veux les poissons qui sont en saison et dans leur meilleur état. Pourquoi payer 25 € (22 £) le kilo pour du bar alors que je peux trouver de la cherne (poisson d’épave) ou de la bonite parfaites ? »
Ici on aime le poisson
Les poissonniers d’ici possèdent des bateaux de jour à Alvor, un village situé le long de la côte. Ils exposent des peixe porco (littéralement poisson-porc) dépouillés, bien charnus, que les habitants avertis s’arrachent. Les piles de poissons mélangés pour les caldeirada – ragoûts – peuvent comprendre du grondin, de la lotte, de la roussette et du congre. Il y a aussi le Saint-Pierre, la dorade, la sole, le mulet, le maquereau, le sabre, la seiche, le calmar, le poulpe et plusieurs sortes de crevettes.
Après une matinée de dépouillement, d’écaillage et de filetage, ils sortent à la Casa das Bifanas. Le café emballe des steaks de porc chauds frits dans du saindoux dans des petits pains moelleux, ou bifanas. Enduits de sauce piri-piri chaude ou de moutarde, et accompagnés de bière de Silves, ils ont un attrait rustique.
La dernière conserverie a fermé il y a 30 ans, mais une poignée de sardiniers travaillent toujours à partir du port commercial situé sur l’autre rive de l’estuaire de l’Arade. Joaquim Manuel Dias est le capitaine de l’Arrifana, le champion de la pêche à la sardine qui exerce toujours son métier ici. Lorsque mes fils ont décidé de ne pas devenir pêcheurs, cela m’a vraiment brisé le cœur », dit-il. La sardine fait peut-être partie de l’identité du pays, « le plus propre de tous les poissons car il ne se nourrit que de plancton », explique M. Dias, mais son nombre ne cesse de diminuer. Son équipe est en train de hisser cinq tonnes sur le quai, soit la récolte d’une journée des senneurs qu’il utilise. Pour remettre les choses dans leur contexte, Portimão et Ferragudo employaient 27 000 personnes pour traiter le poisson à leur apogée.
Il y a une bonne façon de manger des sardines grillées au charbon de bois, explique le vigneron Rui Virginia lors d’un déjeuner à l’excellente Taberna da Maré. La première étape consiste à les faire saumurer dans une salmoura pendant quelques heures. La deuxième consiste à les poser sur une tranche de pain au levain de la région, afin que l’huile s’y infiltre. Troisièmement, vous enlevez la peau pour révéler la viande blanche. Quatrièmement, vous la mangez avec les doigts. Cinquièmement, on mange le pain.
Après quelques verres de son Branco Grande Escolha, un mélange 50/50 d’arinto-chardonnay, je comprends pourquoi il est si passionné par les moindres détails.
Le vin aussi
Au tournant du millénaire, à l’exception de sa coopérative, l’Algarve ne comptait aucun grand vin d’importance. Cela change rapidement. La cave du Senhor Virginia à Barranco Longo, qui fait partie de la DOP Lagoa, entre Faro, la capitale de l’Algarve, et Portimão, est en train de développer (avec la Quinta dos Vales, la Quinta da Vinha et la Quinta João Clara) un vin qui dépasse l’ambition d’être bu glacé et fonctionnel en bord de mer. Son rosé boisé – Aragonez et Touriga Nacional – rivaliserait avec les meilleures variétés provençales.
Il accompagnerait certainement les cataplanas qui combinent viande et crustacés. L’emblématique marmite à couvercle qui se ferme comme une palourde prête son nom au plat national. Idéale pour mijoter, elle ne l’est pas pour traiter les amêijoas (délicieuses palourdes de la taille d’une coque), comme le dira le pêcheur à la retraite Belchior Rocha à qui voudra bien le demander : « Faites-les cuire dans de l’huile d’olive et de l’ail jusqu’à ce qu’elles s’ouvrent. Plus longtemps et elles sont comme du plastique ». Il les ramasse dans les plaines d’Alvor où il creuse dans la boue avec sa houe à manche court, ou sachola, pour les déterrer. Vous pouvez dire où se trouvent les plus gros grâce à deux petits trous de soufflage à la surface. Zé Morgadhino, l’un des six restaurants de l’estran, en vend. Comment savoir si elles sont parfaites ? La chair doit remplir la coquille. Si elle semble rétrécie, elle n’est pas fraîche ou a été trop cuite.
Le chef Oliveira sert en amuse-bouche une seule palourde parfumée au gingembre et au litchi. À côté d’elle se trouve un brin de laitue de mer frite. Les tendances actuelles en matière de restauration ne le dérangent pas, affirme-t-il : « Le monde est ma cuisine. Je veux trouver la meilleure façon de cuisiner les meilleurs ingrédients ».
Huître enrobée de hollandaise et saupoudrée de truffe d’été, langoustine au chou-fleur et deux sortes de salicorne, saint-pierre, œufs de poisson et champignons sauvages forment un menu dégustation qui permet aux convives d’apprécier le contenu de l’assiette sans avoir à le déconstruire. Seul le carapu (chinchard), passé au chalumeau, fait passer la barre du délicieux au « poisson de l’homme qui réfléchit ». Il fait mûrir pendant plusieurs semaines une sorte de garum à partir des têtes et des parures, ajoute le liquide à une vinaigrette à base de sucre brun, d’huile de sésame et de vinaigre de vin de riz et y trempe les filets.
Le Caniço de Prainha appartient à l’école des restaurants « et maintenant, quelque chose de complètement différent ». Pour y accéder, il y a un ascenseur qui s’enfonce dans une falaise de grès, puis un passage dans un tunnel. La vue – mer, rochers et plage en mouchoir de poche – est ce dont on rêve pendant les froides nuits d’hiver. Les fruits de mer, aussi. Les plaques de mérou, les crevettes roses et fraîches et tous les gros poissons qui peuvent remplir une assiette ou que le serveur peut porter en font un endroit toujours bondé. En haute saison, l’affluence pourrait faire hésiter un agoraphobe avant de réserver une table, mais cela en vaut la peine. Ses portions ont peu en commun avec les petiscos, la réponse portugaise aux tapas. Servis dans les bars ou les cafés, ils peuvent aller de quelques azeitonas britadas (olives vertes mélangées à des herbes) à des oreilles de porc frites, des haricots à œil noir à l’huile et au vinaigre ou l’une des nombreuses recettes réservées au bacalhau (morue salée).
Au Café Brasil Marisqeira de Portimão, 100 grammes de percèbes (bernaches d’oie) de Sagres sont servis avec des toasts beurrés. L’astuce consiste à les tenir par la coquille d’une main, à détacher la peau coriace de la tige de l’autre en la tordant, et à mordre dans la chair savoureuse qui se trouve en dessous. Si Benefica joue contre le Sporting Lisboa et que vous êtes avec des amis, un kilo avec une ou deux bouteilles d’alvarinho du nord suffira pour la première mi-temps. Pour la seconde, des drams de Medronho – eau de feu à base d’arbouse – vous aideront à survivre aux prolongations.
Dans une autre rue latérale, O Holandês dos Caracóis rivalise avec de petits escargots multicolores. Les clients passent au bar après le travail et se servent dans une assiette. Dans les maisons, les gens les transpercent avec la pointe épineuse d’un arbuste d’aloe vera. Ici, ils utilisent des cure-dents. Extraire les gastéropodes de leurs maisons mobiles est facile. Après avoir été bouillis avec des herbes, leur tête et leurs yeux semblent regarder le mangeur.
Les Portugais, qui ont la dent sucrée, ne peuvent affronter la journée sans gâteaux et desserts », écrit Edite Veira dans The Taste of Portugal. Chaque ville ou village semble avoir ses propres spécialités ». À la pâtisserie A Casa da Isabel, chacune des douceurs de la boulangère autodidacte Isabel Ramos a son propre caractère, jusqu’à la pâte feuilletée au beurre de ses pasteis de nata (tarte à la crème pâtissière).
Sa fille Sarah, qui travaille aux côtés de Ramos, admet que certains de leurs gâteaux à base de jaune d’œuf sont des classiques qui ont pris forme dans les couvents. D’autres ont été collectés auprès d’amis. « Mais nous essayons, dit-elle, de faire les choses à notre façon. Le gâteau à la caroube est le nôtre. Le gâteau Isabel a commencé par une erreur. Le matin, les clients viennent dans notre boutique pour boire un café et manger une petite tarte. L’après-midi, ils préfèrent un gâteau avec le thé ».
Le menu se divise en spécialités régionales : tartes et gâteaux au fromage, éponges et tortas, dont un spectaculaire rouleau suisse à la meringue et des toucinhos do céu. Ce dernier, qui se traduit par « bacon du ciel », est né chez les religieuses. Le mélange de base est constitué d’amandes moulues des Algarves, d’œufs et de sucre. La Casa Isabel prépare la version traditionnelle qui porte le nom de Soror Mariana, une religieuse célèbre pour ses lettres d’amour, mais aussi des versions plus originales : figue, patate douce et amarante.
L’Açorda de camarão a la texture d’une purée de pommes de terre. Comme une farce à l’ancienne, elle est faite avec du pain rassis. Les touristes ne l’aiment pas souvent, nous dit le serveur du Zé Morgadinho. Ils préfèrent les pizzas proposées dans la rue principale d’Alvor. Personne, et surtout pas les Portugais polis, ne leur en voudrait. Il appartient à une époque où les villages n’étaient pas pavés et où les enfants allaient pieds nus. Elle a pourtant un passé et, pour ceux qui ont du goût, l’écho d’une culture en voie de disparition.
Les étendues de sable de la Praia de Rocha sont peut-être ce qui attire des millions de personnes en Algarve chaque année. Pourtant, il suffit de gratter un peu avec une sachola métaphorique pour trouver les joyaux qui se trouvent juste sous la surface.
Partez en week-end gastronomique à Portimao. Et si vous êtes fan du Portugal, retrouvez notre page de week-end gastronomique à Lisbonne.
