admin On part en week-end gastronomique à la découverte de l’île de Beauté, sa cuisine à la fois Méditerranéenne et traditionnelle qui se déguste dans de superbes paysages.
Un week-end gastronomique en Corse
L’île française de Corse se situe entre la Côte d’Azur et la Sardaigne italienne. La région moins connue de Balagne, au nord-ouest de l’île, englobe une vaste bande de terre qui comprend des villes et villages clés tels que Calvi, L’Île-Rousse et Sant’Antonino.
Même la langue corse change entre le sud « Cismuntincu » et le nord « Pumintincu ». Jusqu’en 2018, la France la divisait en deux départements distincts, fracturés par la chaîne de montagnes qui la traverse comme une épine dorsale. La ligne de fracture administrative a peut-être été scellée, mais peu d’autres choses ont changé.
La véritable distinction sur l’île se situe entre la côte et l’arrière-pays. L’une promet le nirvana de l’amateur de soleil, l’autre, une roche nue dramatique, la régression des montagnes se fondant dans le ciel et la jungle impénétrable du maquis au-delà. La Balagne, canton de l’ancienne « Haute-Corse », et son doigt voisin, le Cap Corse, dressé vers le vieux maître Gênes, se partagent ce paysage autrefois menaçant. Avant l’arrivée du tourisme – qui n’est pas encore tout à fait là – le Nord comptait plus de bergers que de pêcheurs. James Boswell, biographe du Dr Johnson, a écrit un Account of Corsica. Ce qui l’a frappé alors, c’est l’absence de fermes et de cottages isolés. Au lieu de cela, il a décrit des hameaux recroquevillés, des paeses, se fondant dans les collines. La nuit, écrit-il, lorsque les bergers allument leurs feux, la réflexion d’une telle variété de lumières donne à ces villages un aspect des plus agréables et pittoresques.
Ils ont conservé leur caractère unique, du moins lorsqu’ils sont vus de loin sur la route D71 en forme d’accordéon qui mène de Lumio à l’intérieur des terres. Bien sûr, elles ne sont pas toutes égales. Sant’Antonino, perché au sommet d’une colline pyramidale, attire le regard à chaque détour de la route. C’est la destination de prédilection des voyageurs qui veulent se perdre dans ses ruelles escarpées. C’est un piège à souris pour les excursionnistes, mais la foule n’enlève rien à son caractère et à son charme.
En revanche, la serveuse de Chez Léon a décrit Cateri comme un village « qui n’a pas perdu son âme ». À la nuit tombée, ses rues pavées et vides résonnent du dialecte corse local qui s’échappe avec lyrisme des patios et des fenêtres ouvertes. Dominique Raineri, producteur d’huile d’olive dans la ville voisine de Zilia, se souvient : « Nous n’avons pas eu l’eau courante avant 1956 et les enfants couraient encore pieds nus ».
Les Génois, qui ont régné ici pendant cinq siècles (presque jusqu’à la naissance de Napoléon, le plus célèbre descendant de la Corse), ont laissé un héritage à double tranchant. Une loi obligeait les propriétaires terriens à planter quatre arbres : un olivier, un amandier, un châtaignier et un figuier – ce n’est pas une coïncidence si ces ingrédients précieux sont à la tête de l’offre gastronomique de l’île. Une autre protégeait les meurtres de vendetta des poursuites judiciaires. Les familles influentes étaient ainsi trop occupées à se quereller entre elles pour faire des vagues pour leur suzerain colonial. L’arme de choix pour les meurtres par vengeance était le stylet. Le maître coutelier Patrick Martin, à Calvi, forge encore à la main ces stilettos sur commande – qui coûtent jusqu’à 350 livres sterling chacun – bien que le gros de son travail consiste à aiguiser des ciseaux et des cisailles à haies ou à fabriquer des couteaux à fermoir en os pour les chasseurs de sangliers de l’île.
Calvi emprunte son nom à l’italien, qui signifie « chauve ». Citadelle rocheuse, elle est passée du statut de bastion défensif – Horatio Nelson a perdu un œil lors de son siège en 1794 – à celui de station balnéaire remplie de yachts de la jet-set. À l’exception d’un club d’officiers de la Légion étrangère, la forteresse a perdu le contact avec son passé belliqueux. À la place, elle accueille Chez Tao, un piano-bar qui ouvre à 23 heures et ne ferme pas avant 5 heures du matin. Jacques Higelin, le regretté poète rock star français, lui a dédié une ballade à gorge sciée et Rihanna s’y est arrêtée pour une nuit sur les carreaux lors de sa dernière visite.
Si la rue principale de la ville, la rue Clemenceau, a l’allure d’une station balnéaire méditerranéenne, avec ses nombreux restaurants à la sauvette et ses boutiques de bibelots, elle abrite également Annie Traiteur. Appeler cette boutique le Fortnum & Mason de la Corse serait un euphémisme. Outre les vins de l’île et ses fromages de chèvre et de brebis, elle propose des beignets de brousse, des beignets à base de lait caillé au beurre, parfumés au cédrat, une recette vieille de trois générations.
Des rideaux de charcuterie sombre sont suspendus au plafond. Valérie, la fille de l’éponyme Annie, nous raconte l’histoire de l’intérieur. La Corse est réputée pour sa race antique de porcs noirs et blancs. Chaque année, les visiteurs dévorent ou ramènent chez eux 10 000 tonnes de lonzu (échine), coppa (collier), panzetta (poitrine) et prisuttu (jambon). Le problème, dit-elle, est que le porc autochtone ne répond qu’à une fraction de cette demande. Le reste provient d’autres races commerciales ». Elle vend les deux, mais laisse ses clients goûter toute la gamme pour apprécier la différence nuancée.
Pierre-Louis Pistorozzi élève des porcs corses de race dans sa ferme de Ville-di-Paraso. Ses porcelets restent avec les truies pendant deux mois avant d’être laissés en liberté. Nés au printemps, il leur accorde deux étés complets avant l’abattage. Si c’est une bonne année pour les glands et les châtaignes, nous les emmenons dans les collines et les laissons se régaler. C’est bon pour la viande. Aucune de ses viandes n’est consommée fraîche, dit-il, et comme tout le monde, il a son propre truc pour la sécher à l’air et la fumer. Quelqu’un à 1 000 mètres d’altitude ne va pas la faire sécher comme quelqu’un à 300 mètres, à cause du froid et de l’air.
Pendant les mois d’été, vous ne verrez pas beaucoup le fameux agneau corse, si précieux à l’automne. C’est le moment où les bergers cessent de traire leurs troupeaux et les conduisent dans les montagnes pour le cycle annuel de transhumance du bétail. À la place, ils laissent derrière eux des fromages en cours de maturation, de la tomme vieillie et du niulincu à croûte lavée, à la texture soyeuse et au goût puissant. Si vous cherchez plus loin, vous trouverez peut-être du casgiu merzu (« fromage pourri »). Le caillé grossièrement haché est laissé à la merci des éléments. Les mouches y pondent leurs œufs et le fromage se décompose en une pâte à tartiner brûlante, délicieuse ou non, selon les goûts.
Son fromage le plus célèbre, le brocciu, est tout aussi saisonnier : abondant de novembre à juin, il est presque invisible le reste de l’année. Si vous ne l’avez pas goûté, vous ne connaissez pas la Corse », a écrit le poète Émile Bergerat. Semblable à la ricotta, elle tire son goût des herbes sauvages de l’île : thym, genièvre, myrte, origan et nepeta (une sorte de menthe) qui poussent dans le maquis. Les fritelles (beignets), les migliacci (pains plats garnis de fromage) et le fiadone (gâteau au fromage cuit au four) en sont dérivés.
Dominique Raineri a hérité son oliveraie de son arrière-grand-mère. Pendant la Première Guerre mondiale, tous ses frères et sœurs masculins sont morts sur le front occidental, la laissant seule pour s’occuper de l’oliveraie. Il est très critique à l’égard de la mode des huiles d’olive extra vierge vertes : « Les fruits sont meilleurs lorsqu’ils sont mûrs. Vous ne pouvez pas manger un abricot ou une pêche quand ils sont durs et verts. Les olives, c’est pareil ». Beaucoup de ses arbres ont plus de 300 ans – « C’est à ce moment-là que les troncs commencent à se tordre ». Sa méthode de récolte consiste à laisser des filets attachés à des piquets autour de la base et à attendre que les fruits huileux noircis tombent. Il ne peut récolter chaque arbre que tous les deux ans. Les producteurs se sont tournés vers les fruits pas assez mûrs parce qu’ils pouvaient obtenir une récolte tous les ans. Parmi ses olives, il garde deux châtaigniers, l’un donnant sur un ruisseau de montagne, l’autre près d’une source naturelle. Les deux sont chargés de châtaignes en grappes. L’un, dit-il, donne de plus grosses noix mais elles n’ont pas le même goût que celles de l’autre.
Les Corses traitent « l’arbre à pain » avec respect. Dans les campagnes, les châtaignes étaient autrefois un aliment de base. Ils engraissaient le bétail. Les abeilles qui se gavaient de la fleur fournissaient un miel sombre et inquiétant. Parfumé à la noix de muscade, il donne une crème de marrons unique. Pietra, une brasserie populaire du nord, utilise les châtaignes des vergers de Castagniccio pour aromatiser sa bière ambrée.
I Salti, un restaurant situé dans un ancien moulin de la vallée du Reginu, près de Speloncato, utilise de la farine de châtaigne dans la base de son pain au levain. La saveur de la noisette ajoute une touche particulière à la croûte cassante. C’est le seul restaurant étoilé au Michelin en France dont la table d’hôte est inscrite quotidiennement sur un tableau noir. Carina Canioni remplit ses tables disparates avec la « clientèle » de la Balagne. Un soir, elle peut servir quatre sortes de tomates biologiques avec un pâté de tomates, un sorbet à la tomate, des olives noires et des pousses de pourpier avec une vinaigrette à la tomate et à l’huile d’olive. Ensuite, il peut y avoir des filets de rouget, un jaune d’œuf confit sur un lit de risotto d’épeautre, le blanc d’œuf étant transformé en un soufflé à la moutarde. Et pour le dessert, la cuisine enverra une génoise aux amandes avec un sorbet à la feuille de myrte et une crème au safran.
Jérôme Voltzenlogel, chef exécutif de l’Hôtel La Villa à Calvi, explique que les clients des hôtels de luxe comme le sien ont peu de temps pour les menus de dégustation. Ils s’attendent toujours aux pièges de la cuisine raffinée. Des touches de caviar osciètre parsèment les raviolis de langoustine, qui ressemblent plus à des wontons. Un carpaccio de lotte repose sur un lit de soleil en dés d’ananas lié à l’agar agar. Ailleurs, Romain Roland, à L’Oggi in Lumio, fait mariner le gravlax de bar dans du jus de betterave et accompagne le foie gras saisi d’une marmelade d’agrumes et de baies de sancho. En dessert, à La Gaffe, autre restaurant de Saint-Florent, une » pêche » rougissante en chocolat blanc, parfaitement formée, cache une pêche pochée dans une mousse au muscat.
À la Cabane du Pêcheur, à Galeria, Jérôme Poggi cumule les rôles de chef et de pêcheur : « Soit je commence tard le soir et je rentre tôt le matin, soit je me lève à 4 heures du matin, je rentre à 11 heures et je commence le service à midi. Nous attrapons ce dont nous avons besoin pour le restaurant et nous ne vendons pas en dehors de celui-ci ». Ouvert uniquement pour le déjeuner, il affiche sur le mur extérieur de la cabine l’un des menus les plus cool qui soient. Il annonce « Slow-food-fast », « Vaisselle biodégradable » (cartons compostables, en fait), « Limonade maison » et « Club langouste ».
Près des trois quarts de mes prises sont des langoustes et je veux qu’elles soient accessibles à tous, pas seulement aux restaurants hors de prix avec des nappes blanches ». Membre de la section Slow Food de Corse, ses bières proviennent de la microbrasserie Ribella de son fondateur Pierre-François Maestracci. Non filtrées, non pasteurisées, brassées avec du houblon et de l’orge locaux, elles ont le goût des fleurs du maquis : curry, nepeta et myrte.
Sa brasserie se trouve dans la plus ancienne AOC de Corse, Patrimonio. Elle produit les millions de bouteilles de rosé que les vacanciers avalent sur la côte. Fabriquées, pour l’essentiel, à partir de raisins Nielluccio, elles se déclinent en différentes nuances – par macération du moût sur les peaux pressées pour obtenir la couleur – et en terroirs calcaires assortis.
Le Domaine Montemagni, le plus grand et le plus ancien des domaines, préfère la méthode de la saignée, en prélevant du jus de raisin rose au début de la fermentation d’un vin rouge. D’une teinte pâle et rougissante, il met parfaitement en valeur la dorade grillée servie au Restaurant la Crique, un bistrot de bord de mer à Saint-Florent.
Les blancs minéraux, issus des très nombreux Vermentino et Biancu Gentile, peuvent surprendre les buveurs habitués au chardonnay et au sauvignon. À leur meilleur, comme le Clos Columbu Blanc ou le « E Provi » du Domaine Maestracci, ce sont des vins de grande classe qui conviennent parfaitement aux fruits de mer locaux et aux plats à base de fromage de chèvre.
