admin Hambourg est la deuxième plus grande ville d’Allemagne et se trouve à cheval sur l’Elbe, dans le nord du pays. Demandez aux vrais gastronomes et ils vous diront que c’est une ville portuaire animée qui accumule les étoiles Michelin ; une terre riche en produits, avec beaucoup à offrir dans l’assiette.
Hambourg est une ville construite non pas sur la Reeperbahn (sa rue principale), mais sur les solides fondations du patrimoine et du commerce allemands. Il suffit de peu pour comprendre pourquoi. Son port est immense. L’Elbe a traversé l’Europe avec autant d’influence et d’indélébilité que la musique de Bowie dans les années 70, et elle n’a jamais été utilisée de manière aussi importante qu’à son intersection avec la ville dans laquelle je me trouve. Hambourg : la porte du monde.
Mais assez parlé de cela pour l’instant, car je commence en fait par la Reeperbahn, et je lance mon filet vers le port à la recherche de poissons. Le Fischbrötchen (petit pain au poisson) est à la fois un simple sandwich et l’un des plats les plus importants de la ville. Le manger est traditionnel et, comme me l’a dit l’habitant à côté de moi dans le vol, l’une des choses les plus hambourgeoises que l’on puisse faire. J’ai promis d’en faire mon premier arrêt.
Kleine Haie Grosse Fische, le petit fast-food qu’il m’a recommandé, se trouve juste à côté de la Reeperbahn. Son propriétaire, Heiner Harhues, plus grand que nature, semble tout droit sorti d’un livre pour enfants, avec des traits de visage qui témoignent d’une vie colorée. « Entrez, entrez. Il fait signe de passer la porte et se met au travail. « C’est le plat de Hambourg », me dit-il. « Comme vous avez le poisson et les frites, nous avons le poisson et le pain. Je me prépare à quelque chose de gras. Mais au fur et à mesure que je mords dans le plat, j’avale aussi mes idées préconçues. Le pain est croustillant, moelleux et excellent (il le fait cuire ici) ; le hareng, salé, floconneux et parfait ; la garniture, d’une fraîcheur absolue.
Que le poisson et les frites soient damnés. Il n’est pas étonnant que Kleine Haie Grosse Fische soit connu comme le meilleur endroit pour ce plat. Et c’est surtout grâce au respect de Harhues pour les ingrédients. J’achète le poisson frais au marché là-bas », dit-il. J’essaie de cacher mon dégoût à l’idée que le poisson soit vendu à proximité des bars sportifs du quartier. C’est le marché de tous les grands chefs. Pas seulement de Hambourg, de partout.
Depuis les bas-fonds viscéraux de la Reeperbahn jusqu’aux hauteurs vertigineuses de la gastronomie et du Lakeside, un restaurant imposant qui fait bon usage de la même poissonnerie que celle utilisée par le restaurant à quatre places que je viens de quitter. À la tête de l’établissement se trouve Cornelius Speinle, un chef suisse énergique, qui a reçu une étoile Michelin pour son restaurant dans son pays, et qui s’est entouré d’une équipe internationale, dont certains membres viennent de la région, d’autres d’ailleurs, et quelques-uns ont travaillé ensemble au Fat Duck.
L’influence d’Heston Blumenthal est immédiatement apparente lorsque vous dégustez la nourriture. Ils servent des macarons au chou rouge avec de la crème de raifort. Une sucette de foie gras. De l’anguille fumée en chocolat blanc (époustouflant). De la venaison et du poisson frais. Avec toute mon expérience dans différents restaurants trois étoiles, le travail le plus créatif que j’ai jamais vu était au Fat Duck, dit Speinle. Nous avons des fournisseurs allemands. Mais nous ne sommes pas une cuisine allemande. Nous optons pour des saveurs fortes, mais vous devez vous sentir à l’aise, pas lourd après. La cuisine du nord de l’Allemagne est plus légère. À cause de l’eau, les gens mangent beaucoup de poisson. C’est quand on arrive en Bavière que la nourriture devient plus lourde – craquelins de porc, poitrine de porc, saucisses ».
Hambourg est la ville la plus peuplée et la plus importante sur le cours de l’Elbe. L’autoroute fluviale a apporté des ingrédients tels que le poivre, les clous de girofle, l’anis, la cannelle et le safran à une époque où ils étaient considérés comme des produits de luxe rares. Elle a créé une toile de fond gastronomique variée et savoureuse. Cela a également fait de la ville une ville plutôt accomplie – un héritage qui perdure jusqu’à aujourd’hui. Il est difficile de distiller les innombrables ingrédients qui font le succès de la cuisine d’une ville, mais ceux de Hambourg sont assez évidents. Un certain degré d’exotisme – par rapport aux normes allemandes, du moins – caractéristique de la plupart des grands centres commerciaux, tempéré par l’amour de la ville pour le poisson local pêché dans l’Elbe et la mer Baltique voisine, le tout affiné par la pierre à aiguiser préférée de tout restaurateur : l’argent.
Et beaucoup d’argent, en plus. Hambourg n’est pas la ville la plus riche d’Allemagne, mais elle est la plus riche par habitant. Si l’argent ne permet pas toujours de faire de la bonne cuisine – et l’on peut dire que certains des meilleurs restaurants du monde sont des établissements peu coûteux, souvent situés dans des zones rurales reculées – il donne certainement aux chefs plus de latitude pour jouer.
Car les meilleurs ingrédients coûtent bien sûr très cher. La richesse de la ville se reflète également dans son architecture. Des maisons de ville étonnantes, des entrepôts dignes de Brooklyn, de grands hôtels et, surtout pour tous ceux qui passent devant, l’Elbphilharmonie, la nouvelle salle de concert de Hambourg, qui domine la ligne d’horizon. Ailleurs, les nombreux canaux de la ville parviennent à ajouter une certaine beauté naturelle à des bâtiments par ailleurs très germaniques. Mais il faut bien avouer que les gratte-ciel ne sont pas toujours beaux à voir, quelle que soit la richesse de leurs habitants.
La richesse de Hambourg est l’une des raisons pour lesquelles ses restaurants peuvent survivre en étant axés sur la qualité plutôt que sur les tendances. Les gens sont prêts à payer pour la qualité. C’est le principe qui permet à Cölln’s – un bâtiment magnifique et le plus ancien restaurant d’huîtres d’Allemagne – de rester pertinent à l’ère des pop-ups et des chaînes de hamburgers à la mode. Il y a beaucoup d’histoire ici », me dit le propriétaire Jan Schawe en observant la clientèle incongrûment jeune assise au milieu des carreaux peints à la main datant de 1900 et des chaises autrefois ornées du dos de géants allemands comme Otto von Bismarck. C’est facile d’ouvrir des endroits branchés à Hambourg. J’avais peur qu’un autre fast-food prenne cet endroit lorsqu’il a été mis en vente. Je ne pouvais pas laisser faire ça. Alors nous l’avons pris.
Schawe explique qu’ici au moins, il y a un certain amour pour la cuisine allemande. Lorsque nous avons lancé Mutterland, nos magasins de produits locaux, il y a 11 ans, la cuisine allemande n’était pas à la mode ; tout le monde voulait des sushis, de l’italien. J’ai dit « non, nous devons changer ». Alors nous l’avons rendue élégante, en mettant l’accent sur la qualité avant toute autre chose ». Et c’est là le cœur de l’histoire récente de la nourriture allemande : les produits sont excellents – étonnamment – mais ils n’ont pas été très à la mode. Cela a beaucoup changé l’année dernière », dit Schawe alors que je déguste quelques-unes de ses célèbres huîtres de la mer du Nord. Le local est devenu à la mode. Les gens se soucient à nouveau des produits de Hambourg ».
Un homme pour qui la provenance est de la plus haute importance est Fabio Haebel, chef-propriétaire du restaurant gastronomique décontracté Haebel, qui porte son nom, et que j’ai rencontré sur la recommandation des chefs de Lakeside. Il y a des tomates cerises et il y a des tomates cerises », dit-il alors que nous traversons ensemble la ville pour nous rendre à son restaurant de la Paul-Roosen Strasse. Nos tomates proviennent d’un agriculteur biologique qui livrait autrefois les familles et qui s’occupe désormais aussi de gastronomie. C’est comme ça qu’on aime travailler ici ». Et ça marche bien. Sept ans et demi à faire la même chose, c’est impressionnant pour un restaurant, et encore plus pour un restaurant avec aussi peu de couverts que Haebel.
Lorsque les plats arrivent, il est facile de comprendre pourquoi. Fabio impressionne avec son menu : une croquette de homard suivie de graines de citrouille, de gelée de groseille et de pain au levain avec un beurre de foie de volaille si savoureux et distrayant qu’il fait presque dérailler l’interview. Encore du homard avec une bisque à tomber par terre. Rouget – superbe dans cette région – avec du beurre blanc, deux types de caviar différents, dont un à base d’algues – végétarien, super-salé – avec des fèves et des coques.
La plupart des chefs qui méritent leur Maldon vous diront que la qualité des produits est ce qui compte le plus. Mais pour Haebel, cette éthique définit l’ensemble du restaurant. Nous pourrions utiliser de la viande normale, des légumes normaux, du poisson normal ; certains clients n’y verraient pas d’inconvénient, mais moi si. Je suis un chef durable ». Et, il s’avère que je suis un peu masochiste : « Chaque mois, nous avons un nouveau menu. Nous n’avons pas répété un seul plat depuis trois ans. Six nouveaux plats par mois, cela signifie 216 nouvelles assiettes créées sans répétition. C’est pourquoi les gens qui mangent ici font une autre réservation. Je suis abasourdi. Berlin est plus rapide. Hambourg est plus lent. À Berlin, il s’agit souvent d’être là. À Hambourg, il s’agit d’abord de manger. Il s’agit des ingrédients. Pendant qu’il parle, je ne peux m’empêcher de penser que la vie serait formidable si tout le beurre était du beurre de foie de poulet.
Mais comme la plupart des villes riches, Hambourg se modernise rapidement. Elle a sa part de pop-ups et de concepts. Sternschanze, le quartier branché de Hambourg, regorge de concepts de burgers et de bars branchés (Otto’s Burger est d’ailleurs excellent). La boisson est tout aussi importante que la nourriture à Hambourg. Et c’est certainement un endroit où l’on peut bien boire.
Le café a un riche héritage ici. À la fin du XIXe siècle, Hambourg était devenu le plus grand marché de café du monde. Aujourd’hui, les cafés spécialisés de style scandinave sont devenus des lieux de rencontre pour les jeunes créatifs, et les torréfacteurs comme Public Coffee Roasters (qui moudent leurs grains sur une péniche sur l’Elbe) traitent les grains comme du vin, servant et éduquant simultanément sur les complexités de la Java.
Mais la substance noire n’a rien à voir avec le véritable or liquide de Hambourg : la bière. C’est ici que le houblon a été utilisé pour la première fois dans la fabrication de la bière. Les amateurs seraient bien inspirés de ne pas visiter la région d’Altona et la brasserie Holsten avant de se rendre à Ratsherrn, l’une des meilleures brasseries artisanales de la ville. On pourrait penser que vendre de la bière aux Allemands est un jeu d’enfant, mais la révolution artisanale a démarré lentement ici en raison des idées bien ancrées sur ce que doit être la bière : une pilsner fraîche et croquante. Les bières plus sombres, plus riches et plus fortes étaient difficiles à vendre. Mais elles ont pris racine chez les jeunes de la ville. C’est une expérience de consommation qui donne lieu à des gorgées fantastiques.
Et donc, avant de risquer l’ébriété, je me dirige vers mon dernier arrêt. La Table est le meilleur restaurant de Hambourg. Si vous faites le tour de l’Europe à la recherche d’étoiles Michelin, ajoutez-le à votre liste et vous en obtiendrez trois en un. Kevin Fehling, le prodigieux chef qui se cache derrière ce restaurant, arrive avec une tranquillité énigmatique. Il est important que le menu soit toujours en développement, nous sommes toujours en train de pousser, dit-il. Nous voulons aller encore et encore, créer une pression positive, rechercher la perfection ». Le perfectionnisme, la créativité et la technique de Fehling sont tristement célèbres.
Le restaurant lui-même est ce qui frappe en premier. C’est spacieux, ouvert. C’est le concept, dit Fehling. Je voulais créer un décor de salon ici, avec des formes courbes, pas des tables normales ». Il y est certainement parvenu : la pièce est dominée par une table unique et sinueuse, qui crée un sentiment d’intimité et de proximité avec l’action dans la cuisine. L’ouverture reflète ma cuisine. Grâce à mes voyages, j’apporte dans ma cuisine de nouvelles cuisines et techniques du monde entier ». Ce n’est donc pas très allemand ? C’est allemand, dit-il. C’est de l’avant-garde espagnole. De la tradition française. La réserve japonaise. La précision allemande. J’apporte tout ce qui vient du monde entier à Hambourg. Ma recherche du perfectionnisme est ce qui le rend allemand.
Et c’est là le cœur du problème. Comme son histoire, la cuisine de Hambourg ne se définit pas seulement par son caractère allemand ou international, mais par un mélange des deux. Cela se voit dans la créativité des chefs de la ville. Notre style est « ouvert sur le monde », dit Fehling. Hambourg est la porte du monde ».
