admin Chiang Rai se trouve à l’extrême nord de la Thaïlande, dans le district de Mueang Chiang Rai, à 40 miles au sud de la frontière thaïlandaise avec le Myanmar (Birmanie). C’est la porte d’entrée du Myanmar et du Laos.
Gastronomie en Thailande
Une brume fraîche s’accroche aux montagnes luxuriantes qui entourent ma hutte en bambou. Réveillé par les salutations matinales évocatrices d’un coq voisin et le bourdonnement de la vie quotidienne dans le village de la tribu Akha de Ban Apha Pattana, il est difficile de croire qu’il y a seulement 24 heures, j’étais installé au milieu de l’agitation urbaine de la ville de Chiang Rai. La province éponyme, située à l’extrême nord de la Thaïlande, est réputée pour ses vues sur les sommets des montagnes, ses collines verdoyantes, ses lacs paisibles, ses fleurs colorées et ses villages isolés de tribus montagnardes qui chevauchent les frontières entre la Thaïlande, le Myanmar (Birmanie) et le Laos. Elle abrite également la partie thaïlandaise du Triangle d’or – un nom inventé par la CIA pour désigner le centre mondial de l’opium illicite dans les années 1960. Cette époque dominée par la drogue est aujourd’hui révolue : depuis les années 90, des terrasses de plantations biologiques d’oolong et d’arabica – plantées pour remplacer l’opium à la demande de la famille royale thaïlandaise – ont attiré l’attention des amateurs de thé et de café sur la province.
La province de Chiang Rai, à l’extrême nord de la Thaïlande, est appréciée pour ses vues sur les sommets des montagnes, ses collines vertes et fraîches, ses lacs paisibles, ses fleurs colorées et ses villages isolés de tribus montagnardes qui chevauchent les frontières entre la Thaïlande, le Myanmar (Birmanie) et le Laos.
Dans quelques jours, je retournerai dans la ville, animée par ses stands de cuisine de rue et son marché de nuit très animé. Mais d’abord, je laisse derrière moi la rivière Kok et je me dirige vers le Triangle d’Or pour m’immerger dans la vie des Akha lors d’un séjour chez l’habitant. Les collines vertes escarpées et les maisons de thé isolées cachent d’étranges attractions, dont la Doi Tung Royal Villa, l’ancienne résidence de SAR la princesse Srinagarindra – un mélange architectural fou de chalet suisse géant, de maison traditionnelle en teck de Lanna et de bungalow en tôle ondulée dans le style de celui qu’habitait le seigneur de la guerre de l’opium Khun Sa dans les années 1960. En cours de route, je m’arrête à la charmante station de montagne Phu Chaisai, recouverte de végétation, fruit du travail de Sudavdee Kriangkrai, l’un des principaux architectes d’intérieur de Thaïlande. Là, le chef Ato me fait essayer un nouveau menu Akha : curry de poisson sec, salade de pak choi, champignons sautés et poulet sauté. La nourriture Akha est simple et naturelle, comme une nourriture saine, dit Kriangkrai. Mais les Akha sont des cuisiniers naturellement talentueux. Ato fait une pizza Lanna avec de la saucisse du nord et de l’ananas de Chiang Rai. Suivi d’une merveilleuse fricassée d’agneau français. Vous en voulez ? Hélas, je dois décliner le plat supplémentaire. Je dois me rendre à Ban Apha Pattana, et je ne veux pas me couper l’appétit avec l’aliment de base de la tribu, les vers de bambou.
Thailande, la vie de village
Ban Apha Pattana est l’un des quelque 50 villages Akha, abritant conjointement une population d’environ 60 000 personnes qui ont commencé à arriver de Hunnan en Chine au début des années 1900 pour occuper les collines isolées et vides. En raison de leur isolement, nombre d’entre eux ont conservé leur propre langue et leurs propres coutumes. Bien que certains soient devenus bouddhistes ou chrétiens, les Akha étaient à l’origine animistes, croyant que les objets, les lieux et les créatures possèdent tous une essence spirituelle distincte.
À moitié caché dans le feuillage en bordure du village se trouve le vieux portail des esprits en bois, une sorte de scanner animiste qui protégeait la communauté des êtres malveillants. D’autres croyances, telles que la qualité fantomatique des jumeaux qui exigeait qu’ils soient tués, appartiennent désormais à l’histoire. Tout comme l’opium, sauf chez un nombre décroissant de personnes âgées dans les collines. Pour l’essentiel, les Akha cultivent du maïs, du riz, des ananas et des légumes dans les petits champs parsemés dans les collines, élèvent du bétail, pêchent et, de plus en plus, offrent des séjours en B&B aux randonneurs. Les quatre petites chambres de mon hôte, Amoe Chermu, chacune avec sa douche et ses toilettes attenantes en béton et en tôle ondulée, rapportent près de la moitié du revenu familial, tandis que 10 % des revenus sont reversés à la communauté du village.
Rien de tel qu’une nuit dans les collines pour apprécier l’attrait de la campagne de Chiang Rai, délicieusement fraîche après la chaleur étouffante de Bangkok. En tirant la couverture vers le haut lors de mon premier matin, des craquements indiquent des mouvements sur la terrasse en bambou de la hutte et sur les échelles qui relient le fouillis de bâtiments sur pilotis parmi le feuillage épais de la pente. Au niveau du sol, dans la grande cuisine sombre, mes hôtes allument les feux pour le petit-déjeuner et les chiots et les poulets commencent à se promener avec espoir parmi les meubles.
Chermu m’apporte du thé noir et sa femme et sa sœur me sourient, toutes deux dans leurs robes indigo brodées et leurs ornements de tête en métal argenté. Les tenues de cérémonie Akha ne sont pas portées uniquement pour les spectacles touristiques, comme je l’avais cyniquement soupçonné. En effet, les deux filles de Chermu, qui étudient à l’université, gardent leurs vêtements traditionnels à la maison.
Il se trouve qu’il y a une fête dans un village voisin. Une de nos filles va épouser un de leurs garçons », me dit Chermu. Bientôt, le tannoy du village annonce les dispositions à prendre pour le départ et les pick-up tournent à plein régime sur la place du village, les hayons étant abaissés pour permettre aux fêtards d’embarquer. Il y aura beaucoup de laap », dit Chermu. Pour un Européen habitué à une assiette réconfortante de pad thaï, le laap peut être déconcertant – viande hachée crue, herbes et sang frais. Du bison ? Non, du porc. Seuls les riches peuvent s’offrir du buffle, et les crânes qui décorent les murs sont des souvenirs de l’époque où chaque famille avait son propre buffle, à côté des cochons et des volailles omniprésents aujourd’hui.
Insectes et autres plats
Le soir venu, Chermu ouvre la bière, mais uniquement pour les invités. Les Akha qui boivent préfèrent le lao khao, un whisky de riz puissant et bon marché distillé à la maison ou vendu dans de petits magasins généraux comme celui du centre du village. Avec la bière, les apéritifs à base d’insectes font leur apparition : des fourmis frites croustillantes et des vers de bambou – en réalité des larves de papillons de nuit – achetés au marché plutôt que ramassés hors saison. Pendant la saison des pluies, les larves mangent le bambou. On peut les entendre ronronner dans les bois », dit Chermu. Un autre délice, bien qu’il ne soit pas très savoureux, est constitué de minuscules œufs de fourmis blanches, que l’on incorpore à des omelettes cuites à la vapeur. Vient ensuite un curry de poulet grillé, servi avec des aubergines pulvérisées, du riz gluant et l’omniprésent naam prik – une sauce à base de piments, de sel et de tomates amères pilées au pilon et au mortier. La nourriture Akha est, dans l’ensemble, simple : une douzaine de légumes principaux, le sel et le piment étant les principaux condiments. On retrouve rarement la sauce de poisson et la noix de coco de la cuisine thaïlandaise du sud. Mais il y a des ingrédients plus exotiques, en plus du viscéral laap – le chien, par exemple, dont Chermu me dit qu’il l’aime beaucoup.
Après le dîner, un frisson particulier. Nous descendons au carrefour près de la porte des esprits, où la balançoire géante est érigée pour les jeux annuels de pré-récolte, une autre spécialité des tribus des collines. Autour du feu de bois, 20 femmes en tenue de cérémonie dansent lentement en cercle, chantant une suite de chansons traditionnelles aux refrains répétitifs et obsédants, évoquant les coutumes et la vie sentimentale des Akha. Ensuite, les artistes discutent sur le banc à l’extérieur de la boutique avec des cartons de jus de mangue et des paquets de snacks de riz.
Le lendemain matin, ceux qui ne sont pas allés à la fête de fiançailles s’affairent à manier de grosses râpes en fer pour préparer des tiges de bananes râpées pour la nourriture des cochons, à nettoyer et à examiner les marchandises à l’arrière de la camionnette d’un commerçant itinérant, qui arrive au son de la musique luk thung (musique country thaïlandaise). Je me rends dans les champs et l’étang à poissons de Chermu pour un déjeuner en plein air, en versant d’abord une petite libation sur le sol près de quelques petites effigies d’esprits cachées dans l’herbe. La nourriture est entièrement cuisinée avec du bambou, depuis le cadre mince érigé au-dessus du feu pour tenir le poulet à la broche jusqu’aux gros tubes verticaux enfoncés dans les braises contenant le riz et l’eau. Des feuilles de bananier géantes servent à la fois de nappes et d’assiettes. Une auge en bambou s’avère contenir de savoureuses pommes de terre bouillies, et je me souviens trop tard de mon intention de demander une purée de pommes de terre, que les Akha préparent avec du sel, du piment et des herbes. Ensuite, du thé noir est infusé dans des longueurs de bambou pendant que nous parlons de pêche.
Les petits poissons de rivière, piégés dans de petits barrages de galets, ainsi que les carpes et les grenadiers élevés en étang sont les aliments de base des Akha, et il n’y a aucun signe dans les collines des poissons-chats géants du Mékong ou de la rivière Kok, qui de toute façon disparaissent aussi vite que leurs cousins envahissants prolifèrent en Europe et aux États-Unis. Nous donnons des granulés aux poissons de l’étang, dont un que Chermu attrape à l’aide d’une canne en bambou et emballe pour le ramener à la maison pour la soupe. De retour au village, nous préparons notre équipement pour notre retour à Chiang Rai, tandis que Chermu s’accroupit en taillant du bambou placidement près du grand pot d’eau à l’entrée. Au moment de prendre congé, il m’offre l’objet qu’il a façonné, une tasse en bambou d’un vert éclatant.
Retour à la ville
Chiang Rai elle-même, qui s’étend sur une large plaine sur les rives de la rivière Kok, est un centre urbain animé composé d’immeubles de faible hauteur. Une poignée des structures qui composent la ville datent de l’époque où la région était la capitale du royaume Lanna, fondé au XIIIe siècle par le roi Mengrai le Grand. En jetant un coup d’œil sur la ville, on trouve ici et là un monument, un parc ou un temple bouddhiste au décor éclatant. Sortant de l’ombre de sa voisine Chiang Mai, riche en histoire, Chiang Rai s’est embellie, avec des installations saisissantes conçues par l’artiste local Ajarn Chalermchai Kositpipat, dont la silhouette en jean apparaît sur les panneaux publicitaires de la ville. Une structure en particulier, le temple blanc, un temple bouddhiste blanc et argenté psychédélique de type « Disney », le Wat Rong Khun (ainsi nommé parce qu’il évoque le Royaume magique de Disney World), a fait connaître la ville. L’ajout le plus récent de Kositpipat, une tour d’horloge dorée, orne le rond-point central de Chiang Rai et arrête les passants le soir avec des spectacles son et lumière d’une heure, accompagnés de lotus mécaniques.
La popularité de la cuisine thaïlandaise du nord fait rapidement de Chiang Rai une destination gastronomique. Parmi les cafés animés de Prasopsuk Road, en face de la tour de l’horloge, Sujin Mooyor, une sorte de mini Fortnums, propose des spécialités locales comme des saucisses, des galettes de porc fermenté enveloppées dans des feuilles et des khaep mu (grattons de porc) légers et croustillants. Personne ne rentre à Bangkok sans quelques paquets de khaep mu », affirme le gérant du magasin.
Il existe d’autres spécialités du nord de la Thaïlande qui posent un certain défi aux papilles gustatives des visiteurs occidentaux. Prenez le laap. Notre guide – qui est aussi un excellent cuisinier – décrit comment on froisse le basilic, la coriandre et les échalotes dans le sang de l’animal pour en filtrer l’odeur. On fait de même avec les tripes crues, la bile et d’autres abats assortis, principalement bovins. Et pour faire passer le tout ? De copieuses rasades de whisky de riz distillé à la maison.
De l’autre côté de l’échelle, les plats les plus célèbres du nord de la Thaïlande sont irrésistibles. Le Khao soi, bien que principalement associé à Chiang Mai, est un délicieux et riche bouillon au curry à base de piment doux, de nouilles aux œufs frais et de coriandre, agrémenté de poulet poché et de nouilles frites croustillantes. Je goûte l’un des meilleurs dans les locaux lumineux et ouverts de la cantine Por Jai. Je demande à la propriétaire, Jinda Nanthawat, le secret de son succès. La recette de ma mère n’a jamais changé en 60 ans : il faut du bon poulet, sans morceaux ni peau de mauvaise qualité », dit-elle. Plus tard, dans le restaurant voisin Khao Soi Islam, j’ai essayé une version halal plus chaude. Celle-ci est préparée par M. Waiwit, un ancien GI turbulent qui agrémente sa conversation d’argot américain vintage. C’est la recette de mon grand-père, qui date de 1929. Nous utilisons des ingrédients simples et bons, et nous pratiquons un prix juste. Pas d’arnaque.
Les habitants de Chiang Rai vous diront toujours que leur cuisine est simple. Ils disent aussi qu’elle est influencée par la Chine du Yunnan, au nord, et qu’elle utilise de nombreux ingrédients du sud, remplaçant la noix de coco et la sauce de poisson par de la pâte de piment et du sel. Mais en examinant les aliments en vente sur les deux immenses marchés de Chiang Rai, je dirais que leur cuisine est tout sauf simple dès que l’on commence à s’y plonger.
Le jour, un immense hangar faiblement éclairé situé au centre de la ville déborde d’étals où l’on vend de tout, des grenouilles et des anguilles aux vers de bambou et aux œufs de fourmis. Un interprète ou un exemplaire de l’excellent livre d’Austin Bush, The Food of Northern Thailand, sont indispensables si vous voulez identifier les légumes uniques exposés.
Le marché de nuit, très animé, regorge d’étals aux lumières vives, dont certains sont tenus par des membres des tribus Akha, Hmong ou Karen, qui vendent des textiles et des objets d’art. L’authenticité des marchandises et des vendeurs n’est pas garantie, même si ces derniers portent des vêtements tribaux. Il y a aussi une aire de restauration en plein air très animée, avec des ingrédients présentés de manière exquise. Je mange un délicieux hotpot de style fondue composé de poulet, de grenouilles de riz frites et de succulentes nouilles à la sauce curry rouge. Un groupe folklorique et des danseurs traditionnels assurent le divertissement. L’énorme centre culturel Tawandang Mahason offre des divertissements plus bruyants. Ici, des serveuses distribuent de la cuisine nordique tandis que des groupes débitent un mélange délirant de country thaï et de light rock américain. Les chansons sont pour la plupart des ballades pathétiques sur des villageoises qui sont tombées dans la prostitution en ville – un thème qui résonne tristement chez les fermiers des collines qui, il n’y a pas si longtemps, auraient pu être obligés de donner une fille pour rembourser les dettes accumulées.
Les meilleurs endroits pour manger à Chiang Rai sont peu sophistiqués. L’un de mes préférés, le LuLum, situé au bord de la rivière et dont les murs sont couverts de photos dédicacées de stars de feuilletons thaïlandais, sert de délicieux poissons-chats frits et des mimosas d’eau accompagnés d’une salade de papaye épicée, ainsi qu’un excellent curry de porc et de tomates. Son menu propose un large éventail de laaps. En prime, on trouve sur le menu quelques traductions anglaises douteuses classiques : entrée de soupe aux cartilages d’amertume, quelqu’un ?
Les journées passées à Chiang Rai, qu’il s’agisse de passer du temps avec les tribus des collines ou d’explorer les divers plats de rue de la ville, sont en partie définies par la nourriture – parfois aventureuse, et la plupart du temps explosivement savoureuse – et en partie par les couleurs, les arômes et le bruit. Mais surtout, les journées passées à Chiang Rai sont définies par ses habitants.
