admin Lisbonne est une capitale qui vit le « changement ». À l’heure de l’uniformisation des villes, où des fac-similés des tendances hippies apparaissent partout dans le monde, il est rafraîchissant de trouver un endroit qui reste fidèle à ses racines tout en pliant le genou à la croisade de la modernité.
C’est une ville qui est sur les lèvres de tous les gastronomes et sur la liste de tous les europhiles. C’est une ville passionnante, stimulante et qui accumule les étoiles Michelin. C’est lumineux et audacieux. Comme Barcelone l’était il y a dix ans. Alors prenez votre bouteille de sauce piri piri et attachez-vous. Lisbonne est en mouvement mais n’est pas pressée d’aller quelque part.
Pour dire vrai, elle avance à pas de tortue. Malgré tous les grands noms qui ont fait connaître la cuisine moderne de Lisbonne – et il y en a – les racines de la tradition sont profondes. En arrivant sur l’une des places de la ville, au milieu de la foule vibrante des habitants et des touristes, je comprends immédiatement pourquoi cet héritage est si difficile à éliminer. Tout le monde est occupé à pratiquer l’un des passe-temps les plus traditionnels de la ville : le déjeuner.
Les petiscos (au Portugal, S se prononce « sh » – mettez votre bouche autour de ce mot) sont la réponse de Lisbonne aux bouchées légères de style tapas. La plupart des plats sont frits et lourds, ce qui incite à la sieste. Les Lisboètes et les étrangers se penchent sur les comptoirs en verre des minuscules boutiques, choisissant un snack pané ou un autre. Tout le monde partage les bolinhos de bacalhau (croquettes de morue salée), c’est un plat qui définit un restaurant et chacun a son préféré.
Nous utilisons toute la morue », explique Luís Godinho, qui dirige Manteigaria Silva, l’une des plus anciennes boutiques du centre-ville de Baixa. Aujourd’hui, la morue est salée ailleurs, mais nous avions l’habitude de le faire ici même ». La boutique appartient à sa famille depuis plus de 100 ans et reste l’une des préférées de la ville. Si Don Corleone faisait du commerce de poisson, ce serait son QG.
Certains des meilleurs aliments sont nés de la pauvreté, une nécessité de frugalité qui exige de la créativité – la paella espagnole, les arancini italiens et la soupe sont tous des plats paysans – et de la conservation : les cornichons, tout ce qui est scandinave. À Lisbonne, on trouve de la morue salée séchée. Conçue pour durer tout l’hiver, elle a traversé les siècles. Chez Luís’s deli, on l’emballe sous vide pour vous, ce qui est très utile si vous prévoyez d’en rapporter chez vous – il faut s’habituer à l’odeur.
Un coup d’œil à la plupart des menus et des tables de famille vous fera penser que c’est la seule chose qu’ils mangent. Le bacalhau a une recette pour chaque jour de l’année », me disent les charcutiers. Essayer d’éviter ce poisson ici, c’est comme aller en Bourgogne et essayer d’éviter le beurre.
Les rues pavées de Lisbonne vous conduisent à travers un assortiment de bâtiments aux couleurs pastel, avec des portes colorées et ces tuiles azulejo si caractéristiques. À plein régime, l’impitoyable soleil portugais se reflète sur les trottoirs et les bâtiments, décolorant presque la ville, et cela est particulièrement vrai les jours de brume. Il est préférable de l’observer lorsque l’alouette se lève ou pendant les heures dorées qui précèdent le coucher du soleil. La lumière plus subtile révèle une profusion de couleurs, mettant en valeur les toits en terre cuite et faisant ressortir les murs jaunes et les murs bleus.
C’est ce que j’observe le lendemain matin en prenant mon brunch de café et de samosa – ce dernier étant une acquisition du Goa portugais. Je me remplis l’estomac. De même, Lisbonne est faite pour boire quelques verres de ginjinha, la liqueur de cerise locale, et j’ai l’intention d’y aller à fond. Sur de nombreuses places et dans de nombreuses rues, on trouve des tasquinhas, d’humbles trous dans les murs dans lesquels vous trouverez des hommes âgés et élégants en train de siroter leur ginjinha. Aigre, hautement fermenté et désagréable pour certains, les hommes sont néanmoins enclins à vous saluer chaleureusement si vous buvez avec eux. « Mange la cerise », m’aboie l’un d’eux. La liqueur est délicieuse.
C’est merveilleusement européen et en contradiction avec le penchant eurosceptique de Lisbonne. Cet attrait est renforcé lorsque vous voyagez d’un quartier à l’autre, avec cette sensation unique et chaleureuse que l’on ressent lorsque l’on tire sur quelque chose alors que l’on devrait être au travail. Mais attention aux trams.
Il est préférable de considérer le tramway comme un sport de spectateur, à moins que vous ne souhaitiez vivre une expérience immersive à base de conserves de sardines, comme dans les célèbres magasins de conserves de poisson de Lisbonne. Le 28 est à proscrire ; c’est le plus populaire et il est toujours plein à craquer. Le 25 est meilleur. Cependant, il vaut mieux les observer que les emprunter. Il y a quelque chose de profondément symbolique dans le fait que les charrettes branlantes croisent des rues bordées de graffitis, des jouets jaunes surdimensionnés festonnés de publicités pour du whisky irlandais, quelque part entre le Brooklyn des années 90 et le Berlin moderne.
L’architecture de Lisbonne n’est pas seulement définie par ses tuiles et ses couleurs, mais aussi par le désastre. La majeure partie de la vieille ville a été complètement détruite par le grand tremblement de terre de Lisbonne de 1755, suivi d’un tsunami et d’incendies. Peu de bâtiments antérieurs au XVIIIe siècle ont survécu, mais ceux qui ont survécu, en particulier dans l’Alfama, valent la peine d’être découverts.
On y trouve même des bâtiments du XIIe siècle. Certains souvenirs du tremblement de terre résonnent encore : La Rua Da Regueira vaut la peine d’être visitée, ne serait-ce que pour voir les deux bâtiments penchés pour créer l’une des ruelles les plus étroites d’Europe. Vous ne voudrez probablement pas vous attarder dans ce qui est l’une des zones les plus touristiques de Lisbonne, cependant. Trouvez l’ancien quartier juif et arrêtez-vous au nouveau musée juif pendant que vous êtes ici, mais dirigez-vous ensuite vers les autres collines pour des activités plus excitantes.
Je me dirige vers le quartier de Príncipe Real, où des restaurants tels que Tasca da Esquina – dirigé par les chefs très appréciés Vitor Sobral, Hugo Nascimento et Luís Espadana – révèlent le Lisbonne que j’attendais, en servant des plats locaux avec une touche de modernité. Ici, vous verrez les sourcils botoxés des grands et des bons se lever presque avec délice devant des plats comme le poulpe et les champignons. C’est là que je mange mon plat préféré du voyage : le bacalhau à brás, de la morue salée en flocons avec des juliennes de pommes de terre frites liées par un œuf battu. C’est la rencontre entre le poisson et les frites et l’umami, avec une agréable sensation d’humidité.
Lisbonne est aussi une ville de riz. Le Portugal a la plus forte consommation de riz par habitant de toute l’Europe. Cela signifie que les menus proposent souvent plusieurs plats de riz et qu’il peut être difficile d’en choisir un seul. En général, il s’agit de riz humides, semblables à des soupes, comme l’arroz de marisco, qui ressemble davantage à un ragoût de poisson chargé de riz. C’est lourd et délicieux et les portions peuvent souvent être énormes. Ce sont des repas bon marché, à l’ancienne, qu’il vaut mieux partager.
L’histoire de Lisbonne imprègne ces plats. Les Maures et les Romains ont laissé de nombreuses influences. L’époque des découvertes a ramené une multitude d’ingrédients exotiques et, avec elle, l’obsession de la ville pour le café. Mais nous ne sommes pas là pour nous attarder sur le passé.
Les conversations sur la modernité gastronomique mènent inévitablement au Mercado da Ribeira. Ici, vous pouvez manger de l’onglet ou des entrailles de poulet à l’étal du cuisinier vénéré Miguel Castro E Silva. Ou du poulpe grillé de Henrique Sá Pessoa. Ce sont des chefs étoilés au Michelin qui servent de la simple cuisine de rue aux habitants. Il s’agit d’un objectif difficile à atteindre pour être hipster et peut-être que l’on rate la cible, en atteignant quelque chose de plus proche de la salle de classe stérilisée. Mais l’attrait pour les jeunes de Lisbonne est palpable : à partir de midi, l’endroit est bondé jusqu’aux chevrons en métal blanc.
Ceux qui ont en tête les bars branchés seraient bien avisés de ne pas faire un saut au coin de la rue pour visiter Pink Street, une rue qui était autrefois le repaire des marins et des femmes de la nuit, mais qui est aujourd’hui le quartier le plus chaud de la ville pour les cocktails et les bars à vin. Attendez-vous à ce que les habitants débordent dans les rues : Les bars de Lisbonne sont délibérément petits pour encourager la convivialité dans la rue.
Tout comme les Espagnols, les Portugais dînent assez tard. Mangez à 19h30 et vous serez entouré de touristes », me conseille un hôtelier. Si vous voulez manger avec des Lisboètes, sortez vers 20h30-21h. C’est une ville qui ne dort jamais. Ou du moins une ville qui se couche tard, peut-être après avoir bu un peu trop de vin. Et le vin portugais est largement sous-estimé. Il y a du bon moscatel, évidemment. Mais il y a aussi de bons vins de table. Le Touriga Nacional est considéré comme le meilleur de cette région. Les raisins à faible rendement sont petits, avec un ratio peau/pulpe élevé qui donne un rouge aromatique et très tannique. Je recommanderais certainement de remplir votre valise de quelques bouteilles de touriga nacional 2014 de Quinta do Piloto, qui était la meilleure bouteille du voyage. Il n’est pas cher et pourrait facilement accompagner le plus fin des repas gastronomiques. Cela vaut également la peine de visiter le vignoble lui-même : il se trouve juste au sud de la ville.
La scène gastronomique haut de gamme de Lisbonne est dominée par le chef étoilé José Avillez, propriétaire de cinq des meilleurs restaurants de Lisbonne. Le Mini Bar Teatro, un restaurant de style théâtral, est un vrai régal, avec ses délicates variations sur les petiscos. L’expérience d’Avillez auprès de Ferran Adrià à elBulli est immédiatement perceptible : les olives sphérifiées et les margaritas glacées sont un clin d’œil à sa créativité moléculaire, tandis que les plats audacieux comme le jarret de bœuf sur purée de polenta rappellent son amour des traditions locales. J’apprendrai plus tard au dessert que les restaurants d’Avillez obtiennent leur morue salée de mon ami Luís, de Manteigaria Silva.
La nourriture est intrinsèque à la culture et n’est jamais loin de la religion. À Lisbonne, cependant, les desserts sont carrément bibliques. La plupart de ceux que vous trouverez sur les menus des restaurants et dans les vitrines des magasins sont des doce conventual, littéralement des bonbons d’alliance – des puddings à l’œuf qui ont vu le jour dans des couvents où les religieuses n’avaient apparemment rien d’autre à faire que d’utiliser leur abondance de poulets et de sucre. Cependant, le plus divin est sans doute l’exportation la plus célèbre du Portugal, le pastel de nata. La Cristiano Ronaldo des tartes à la crème pâtissière a connu des débuts tout aussi modestes que le footballeur.
Les meilleures d’entre elles – et ce sont les meilleures, ne laissez pas les faux hipsters locaux vous dire le contraire – ne se trouvent pas sous la lumière d’une étoile Michelin mais chez Pastéis de Belém, une pâtisserie située juste à l’extérieur de Lisbonne. Visitez le monastère des Jerónimos où la recette originale du pastel de nata de Belém est née en 1837, et reste inchangée aujourd’hui. Il semble que Dieu soit gourmand. Et les Portugais aussi : Les Pastéis de Belém transforment jusqu’à 20 000 tartes par jour.
Après quatre tartes, j’apprends du propriétaire que la recette complète est gardée sous haute surveillance et que seuls trois pâtissiers à la fois (et la famille propriétaire de la boulangerie) connaissent le secret. Le fait qu’en dépit de l’énorme attrait touristique de l’endroit – les files d’attente s’étendent littéralement le long de la rue – on est toujours entouré de gens du pays témoigne de l’authenticité de l’endroit. Un client m’interrompt et commence à me parler de l’héritage ecclésiastique de la tarte. Je l’ai déjà entendu, mais j’aime son enthousiasme.
Si son anglais est approximatif, mon portugais est anémique. J’apprends cependant que Jésus aime les fêtes. Les fêtes des saints Antoine (12-13 juin) et Pierre (29 juin) sont des fêtes de rue décadentes et sont les meilleurs moments pour visiter Lisbonne, dit-il. De plus, il me dit que le mot portugais pour « grâce » – graca – peut aussi signifier « plaisir ». On dirait presque que la religion n’est qu’une excuse pour manger plus.
En parlant de manger plus, nous déjeunons à proximité, à Nunes Real Marisqueira, un restaurant de fruits de mer entièrement peuplé de locaux. Lisbonne a une abondance de coquillages dans ses eaux et des endroits comme celui-ci en profitent pleinement. Il y a un choix étourdissant de crevettes, de homards, de bigorneaux et de palourdes, le tout accompagné de riz humide et de pain délicieux. Si vous êtes à Belém, vous devez absolument manger dans ce restaurant.
Lisbonne, comme beaucoup d’arrière-pays européens mais contrairement à la plupart des capitales, résiste encore à la mondialisation et à l’homogénéisation. Elle accueille les start-ups technologiques et ne couvre pas les œuvres d’art de rue dignes de ce nom. Les grands chefs peuvent apporter une cuisine du monde et des idées passionnantes, mais les vrais Lisboètes restent attachés aux recettes ancestrales et aux traditions encore plus anciennes. C’est vraiment une image de l’ancien et du nouveau.
En quête de recommandations, un propriétaire de vignoble enthousiaste me dit qu’un restaurant sans prétention appelé Granja Velha est l’endroit où les vrais locaux aiment déjeuner. Nous le trouvons et nous nous gorgeons d’encore plus de montagnes de crustacés, comme le veut la politesse. D’énormes assiettes de riz suivent (c’est le vrai Lisbonne, avec des nappes en mauvais état, des serveurs grognons, des prix bas et une nourriture incroyable).
Dans un moment de coïncidence comique, entre Luís Godinho, le vendeur de morue salée que j’ai rencontré lors de mon arrivée à Lisbonne. Il est accueilli par des accolades dans une scène tout droit sortie du Parrain. Il s’avère que son magasin fournit aussi ce restaurant. Tous les Lisboètes connaissent peut-être des grands noms comme Avillez, mais qu’ils le sachent ou non, c’est la nourriture de Luís qui se trouve dans leurs magasins, leurs restaurants et leurs bouches.
La scène gastronomique de Lisbonne a le vent en poupe. Ses chefs sont dans l’air du temps, mais nombre de leurs fournisseurs et cuisiniers sont aussi vieux que les traditions qu’ils défendent fièrement. Si la ville parvient à maintenir cet équilibre, elle pourra peut-être résister au « changement » après tout.
