admin Sienne est à la fois une province et une ville de la région Toscane du centre de l’Italie, qui se distingue par ses bâtiments médiévaux en briques et est connue internationalement pour sa course de chevaux Palio di Siena.
Deux chiens jappent aux roues du tracteur alors que Mario Machetti se fraye un chemin sur une piste poussiéreuse, envahie par les vignes. « Celui-là est Bart et celui-là est Lola », dit-il en descendant de son cheval pour nous présenter ses adeptes à quatre pattes. «Je lui ai donné le nom de ma première petite amie.» La ferme perchée de Machetti est tout ce qui est bon à Sienne, la plus centrale des provinces toscanes, et cela commence par la vue. Sa maison est un paysage de collines qui s’entrecroisent pour former une campagne qui semble à jamais se replier sur elle-même. Ici et là, le vert est brisé de taches de terre cuite – le toit d’une ferme ou d’une église, peut-être un petit groupe de village.
C’est jusqu’à ce que votre œil se tourne vers la ville de Sienne, au loin; un collectif de bruns, de jaunes et de rouges changeants de soleil, s’élevant au-dessus du tapis vert. Même de là où nous nous trouvons, à 30 bonnes minutes en voiture, la tour Torre del Mangia en marbre gris de 102 mètres est clairement visible, coupant élégamment la foule de tuiles pour s’élever au-dessus de tout.
D’une baignoire transformée en jardinière, Machetti cueille des fraises pendant qu’il nous parle. Son petit coin de Sienne peut sembler délabré de la manière la plus pittoresque et la plus rustique, mais il en utilise chaque morceau pour grandir, élever et cultiver des choses à manger ou à boire. Des poulets potelés défilent, alors que nous nous dirigeons vers ce qu’un chef appellerait un potager. Ail, tomates, légumes-racines, toutes les feuilles que vous pouvez imaginer – il n’est pas facile de voir où l’une se termine et l’autre commence. «Nous avons tout ce qui est important dans la vie ici», dit-il. «Vin, olives, viande et légumes – les quatre éléments de base de la vie.»
À côté de son potager se trouve l’oliveraie, entre eux un assortiment de matériel agricole du millésime qui trouve généralement une maison dans un musée. «Mon père a utilisé des vaches pour tirer sa charrue», explique Machetti, en montrant les reliques. En descendant la ruelle, nous passons devant un enchevêtrement de raisins sangiovese (il a deux hectares de vignes dans sa parcelle de 24 hectares). Il taille au fur et à mesure, jusqu’à ce qu’il ait une poignée de verdure, qu’il donne au prochain ami que nous rencontrons. « Belles, n’est-ce pas? », Annonce-t-il avec fierté, alors que nous rencontrons son troupeau de Chianina.
Il y a 20 vaches, 20 veaux et un taureau, Warrior. «Il n’est avec nous que depuis un an, nous avons dû vendre l’autre parce qu’il était trop vieux. Pour moi, ce sont les meilleures saveurs de bœuf », explique Machetti. « Le goût est si fort parce qu’ils sont maigres, il n’y a pas de gras dessus, donc c’est juste une grande saveur de viande – les côtes sont mes préférées. »
En revenant à travers les rangs de vignes, Lola en remorque, jusqu’à sa ferme au sommet de la colline, Machetti nous présente Gino. «Il est avec moi depuis longtemps. Je n’ai que deux personnes ici qui travaillent pour moi, Gino et Antonella – elle fait tout autour de la cuisine sauf pour le barbecue, qui est mon domaine. »
Son «restaurant» sur place fonctionne de manière ponctuelle. Comme lui et Antonella sont toujours sur place, avec sa femme Simonetta, il n’y a pas d’heures fixes. Vous appelez simplement et, pour 45 £ par personne, Mario vous prépare un festin. Au sens le plus littéral du terme. Lorsque nous nous asseyons pour le déjeuner, Antonella verse du vin rouge fait maison à partir d’un flacon géant. Le vaisseau de Machetti? Une chope. «Mon père buvait deux litres par jour», dit-il en riant en sirotant sa pinte.
Le bon vin est partout, c’est le cœur du chianti, mais si vous possédez des vignes, vous avez votre propre vin, et celui de Machetti est presque une expression de soi: il est plein de saveur, avec tant de fruits, c’est comme boire un bol de cerises et de framboises trempé en purée.
Sous une myriade de formes, les dépouilles de la terre remplissent la table, du vin aux salades vibrantes, en passant par la bruschetta faite avec sa propre huile d’olive et des tomates grossièrement coupées, et un carpaccio à la fois sucré et copieux.
L’odeur du gril au charbon envahit la pièce, avant que Machetti ne dépose un steak géant florentin, d’au moins 4 cm d’épaisseur, sur la flamme. «Les Chianina ont été élevés pour travailler dans les champs, puis les agriculteurs les utilisaient dans le deuxième but», explique-t-il, en coupant d’épaisses tranches de steak parfaitement carbonisé, caramélisé et fumé. C’est plus délicat qu’il ne nous avait laissé croire, toujours mince et fort, mais pas écrasant. Les vaches ne tirant plus les charrues à travers la terre, les générations suivantes ont dû se calmer un peu à leur retraite.
L’histoire de Chianina de Machetti sonne fidèle à Alessandro Chiesa, un chef né à Sienne qui est récemment rentré chez lui après des séjours dans les grandes villes d’Italie pour cuisiner ses plats préférés au restaurant La Voliera, à 20 minutes de route à l’ouest. «La chianina est une viande de si bonne qualité, si vous allumez le feu, vous avez juste besoin d’un peu de sel et d’huile de romarin», dit-il.
Sur la terrasse en plein air du restaurant, le chef parle de la cuisine locale. L’assiette devant nous est douloureusement délicate, à la manière des inspecteurs Michelin, avec différents éléments en saillie comme une installation d’art comestible multicolore, multi-textures. Au milieu des angles et des boucles, des feuilles, des pétales et des purées, il y a des pommes de terre violettes, des asperges blanches, des fleurs de courgettes, des carottes, des tomates anciennes, des poivrons et même de la verveine. C’est joli, mais tout à fait trompeur sur ce qu’est la cuisine toscane.
Même le chef qui sert cette corne d’abondance de légumes de saison sait qu’il s’agit d’assiettes beaucoup plus robustes que cela. Par exemple, la saine ribollita (soupe aux légumes et au pain) qui suit, qui regorge de tellement de bonnes choses que je ne crois que maintenant à ce que ma mère m’a dit de manger mes légumes – j’ai l’impression d’avoir ajouté un an à mon la vie après un seul bol. «Cette soupe change avec la saison et l’endroit où vous vous trouvez en Toscane», dit Chiesa. «C’est tout ce que vous pouvez trouver dans la région et ce qui est en saison. Vous venez de tout jeter. »
La maison de Chiesa se trouve à seulement quelques kilomètres de l’hôtel La Voliera, lui-même installé dans un hôtel situé dans ce qui était autrefois un village médiéval. «Chaque village ici a sa propre recette», poursuit-il. «Par exemple, il y a le peposo, un ragoût qui a commencé dans un village où tout le monde travaillait avec de la poterie, alors ils utilisaient les fours en argile pour cuisiner le plat chaque jour. Ils combinaient du bœuf, des oignons, du vin rouge et du poivre noir dans une casserole et le mettaient au four avant de commencer leur travail. Ce serait prêt quand ils auraient fini.
«C’est ainsi que nous avons obtenu le fagioli el fiasco [un plat de haricots cuits dans une fiole]», explique Chiesa. «Les agriculteurs avaient l’habitude de mettre les haricots dans une bouteille de chianti avec de l’eau, beaucoup d’ail et de sauge, puis la refermer, la mettre au feu et laisser le charbon de bois se mettre au travail.
Quand ils sont revenus la nuit, les haricots étaient prêts à manger. » Même de nos jours, les mêmes plats envahissent la région, bien que peu nombreux avec autant de régularité que les pici, les fameuses pâtes épaisses et roulées à la main qui nous sont servies. suivant.
Étirés à la main, ils ressemblent à des torsades en forme de corde, plus épais que les spaghettis, avec juste la bonne quantité de morsure. Un ragù de sanglier cuit au vin rouge avec du romarin, du genièvre et de la sauge est tissé à l’intérieur, ajoutant une richesse bien équilibrée avec les pâtes al dente aux longues jambes. «Nous mangeons toujours local», dit-il à propos de son approvisionnement. «Nous sommes une région très rurale; notre qualité est tellement meilleure que partout ailleurs. »
La finale, une porchetta mijotée de huit heures dans un jus de veau, prouve encore davantage ce point. La viande douce et délicate emballe le genre de punch au porc que vous obtenez uniquement à partir de quelque chose de cuit d’une manière qui garde la saveur à l’intérieur et non laissée dans le plateau.
Andrea Bezzini connaît ses porcs, mieux que même Chiesa. Sa famille est gardienne de la Cinta Senese, la race indigène de Sienne, depuis les années 1800. Ils l’ont fait aussi depuis la même maison, à Simignano, un petit village à l’ouest de la ville. Autrefois la maison de 750 personnes, aujourd’hui son labyrinthe miniature de rues n’en abritant que 35. Après de brèves présentations, il nous emmène voir sa famille bien-aimée.
Comme une équipe de football piggy émeute, parée d’un kit noir avec des cerceaux roses, les Cinta Senese inondent la colline, trottinant avec empressement vers Bezzini. Ils peuvent errer librement sur quelque 420 ha, gagnant presque toute leur année de régime uniquement grâce à ce qui tombe, mais ils savent qu’il va leur montrer où se trouvent les bonnes choses. Il le fait toujours.
Environ 100 ha sont remplis de leur nourriture préférée: les châtaigniers. Armé d’un bâton en bois pour le shoo occasionnel, Bezzini les dirige à travers un champ rempli de sauge sauvage et de renoncules, l’air épais avec l’arôme de la menthe, vers un bois plein de châtaignes tombées. «Ils mangent avec les saisons», nous dit-il. «En septembre, ils obtiennent des pommes et des pêches, puis à partir d’octobre ce sont des châtaignes et des glands. Ils durent jusqu’en février parce que lorsque les feuilles tombent, elles couvrent les noix pour les garder fraîches, les porcs les étouffent. »
Une assiette de prosciutto di Cinta Senese est offerte dans l’un des bars pendant l’happy hour de la ville de Sienne. Arrêtez-vous pour un apéritif après le travail (ou une journée de vacances) et vous pourrez vous impliquer dans une diffusion de tous les favoris locaux. Et ce ne sont pas seulement les viandes et les tapenades locales, mais aussi son fromage sensationnel. Bénéficiant d’un Pecorino pour chaque occasion – vieilli en cave, vieilli en cave, salé, sucré, crémeux, acidulé, noisette – le stand de fromages est l’endroit où vous allez discuter, découvrir tous les potins et remplir votre sac de multiples variétés.
Les ragots les plus chauds à Sienne sont ceux du Palio. Pour une ville d’un peu plus de 50 000 habitants, deux fois par an, elle se divise et unit. Divisée en 17 quartiers, ou contrada, la place médiévale de Sienne, la Piazza del Campo, est recouverte de sable et transformée en piste de course. La ville entière se réunit pour deux courses – une en juillet, une en août – où 10 chevaux, chacun représentant une contrada, sont montés pendant trois tours. «La course est tout», nous dit un propriétaire de bar en remettant un negroni. « Votre contrada signifie tout pour vous, c’est votre vie, et le Palio est ce qui nous rassemble tous – nous détestons nos voisins pour ces jours-là, mais nous sommes à nouveau amis après. »
Le Palio est uniquement siennois et, pour une ville dont les habitants ont connu des siècles de guerre, se battant contre la féroce rivale Florence, ce sont leurs différences qui les rendent fiers. Dans une ombre projetée depuis longtemps depuis Florence, Sienne s’est toujours levée. C’est égalé dans les batailles (renseignez-vous sur Montaperti); dans son architecture – un regard sur le Duomo, un échiquier géant du palais de glace et de la Russie d’un bâtiment en est un exemple; et dans sa nourriture et son vin. Maintenant, il les bat en ce qui concerne la bière. Ironiquement, avec celui qui porte le nom de Florence – Dante.
La Diana est le seul brasseur artisanal de Sienne et les personnages de Dante’s Inferno fournissent les noms de chacun de ses styles. «Dante a décrit comment il y avait la rivière mythique qui coulait sous Sienne que nous n’avons jamais pu trouver», explique le brasseur Francesco Mazzuoli. «Donc, cela nous a semblé un nom approprié.» Un défi presque aussi grand que de trouver une source d’eau inexistante est de vendre de la bière artisanale aux Italiens. «Nous n’avons pas de culture de la bière en Italie», dit-il. «Nous sommes au pays du vin. Si les gens commandent une bière, cela peut être n’importe quelle bière. Vous ne demandez jamais simplement du vin, c’est du rouge, du blanc ou du rosé, des raisins différents, des saveurs différentes. »
La vision de La Diana sur les styles belge, blé, IPA et APA prend vie avec des ingrédients siennois. Ils ont utilisé du houblon sauvage cultivé dans les murs de la ville, et l’ingrédient déterminant, le miel, est également unique. «C’est doux, mais pas trop sucré», dit Mazzuoli, «un peu d’eucalyptus, mais pas trop fort. C’est doux. Comme une fleur, mais avec des épices. »
Ils ont même travaillé avec le légendaire boulanger panforte Lorenzo Rossi pour créer une bière – Piccarda – qui utilise sa recette traditionnelle pour faire la bière festive ultime. «C’est Sienne en bouteille», raconte Rossi à propos de la bière, dans sa boutique du centre-ville. La boutique fabrique les meilleurs biscuits, pâtisseries, bonbons et gâteaux de Sienne depuis 1952. Rossi, qui a succédé à son père il y a 20 ans, nous parle des ricciarelli (biscuits macaron), cantucci (biscotti toscan), fruits confits, les ratios amande-sucre et les ingrédients qu’il utilise. Mais c’est toujours son panforte – une roue épicée et moelleuse remplie de fruits secs – qui est le plus connu. «Panforte regorge d’herbes et d’épices – il est fait pour que vous vous sentiez mieux. C’est un apothicaire comestible », dit-il. «C’est l’alchimie des ingrédients qui le rendent spécial.»
Dans certains cas, très spécial en effet. «Nous avons eu un client en particulier, un homme dans la quatre-vingtaine, qui est entré et a acheté un panforte, puis est revenu pour en acheter plus, semaine après semaine. Finalement, nous lui avons demandé ce qu’il aimait tant et sa femme a commencé à rougir – il s’est avéré que cela avait un effet aphrodisiaque. C’est le truc à propos de Sienne », poursuit Lorenzo. «Nous sommes très fiers, nous sommes très proches et tout est question de passion.»
