admin Partez en week-end gastronomique à Edimbourg. Édimbourg, la capitale écossaise, possède un centre pavé historique classé au patrimoine mondial de l’Unesco dominé par son château emblématique.
Gastronomie d’Ecosse
Le chef Paul Wedgwood n’est pas une recrue. «J’ai fait du haggis partout dans le monde», clame-t-il avec un sourire. «Les ingrédients et les plats écossais m’inspirent. Je le fais avec de la vension, du pigeon, n’importe quelle viande, à condition que ce soit super frais. Haggis est très en vogue aujourd’hui, tout comme l’amour de Paul en quête de nourriture. Je le rencontre en fin de matinée dans son restaurant éponyme de la vieille ville d’Édimbourg, où il vient de rentrer d’une recherche d’ail sauvage pour les plats de ce soir-là. Il butine toute l’année – le sureau, le sureau et le nerprun pour les sauces et les conserves, les herbes pour les salades vertes sauvages, le samphire et la roquette marine. «Chaque algue est comestible», me dit-il. «Je choisis au toucher et au toucher, car aucune plante n’a le même goût ni la même sensation.» La féroce activité volcanique de la dernière période glaciaire a laissé un sol fertile entourant le périmètre d’Édimbourg, ainsi qu’un rocher rocheux en son centre. Pour Wedgwood, né dans le Lancashire, c’est l’endroit idéal pour son restaurant.
Un château facilement défendu commande ce rocher depuis au moins le 12ème siècle, bien que la royauté locale ait déménagé dans le palais voisin de Holyrood 300 ans plus tard. Medieval Auld Toun relie les deux. Ses larges rues pavées et ses parois étroites et escarpées, bordées d’immeubles en grès de cinq et six étages, remontent à la Réforme écossaise, lorsque l’Écosse s’est détachée de l’église de Rome et a établi son propre kirk. Edimbourg est devenu connu sous le nom d’Auld Reekie – ou «Smokey» – pour les paysans, enveloppés, pour ainsi dire, de panaches de fumée de cheminée. De la réforme sont sorties des idées radicales – politiques, économiques, scientifiques – et Édimbourg est devenue un centre d’apprentissage. En cette ère des Lumières, les résidents les plus riches ont formé un nouveau quartier (New Town) loin de la surpeuplée et brumeuse Auld Toun.
Au coeur d’Edimbourg
Aujourd’hui, la gare de Waverley, datant du XIXe siècle, est le cœur battant de la ville. Situé à l’est de Princes Street Gardens, qui sépare le château d’Édimbourg, la vieille ville et le palais de Holyrood au sud de la nouvelle ville géorgienne au nord, il dénote l’ouverture de la ville. Édimbourg se trouve également à proximité de la mer du Nord (et de ses richesses), à seulement quelques kilomètres à l’intérieur des terres de Leith. L’eau de Leith, montant dans les collines de Pentland et coulant au sud et à l’ouest de la ville, pénètre ici dans le Firth of Forth. En passant le bord de New Town, cette rivière à courant rapide a créé une gorge où, pendant 800 ans, Dean Village, maintenant un quartier résidentiel attrayant, a abrité de nombreux grands moulins à eau.
Au bord de la rivière, dans une charmante maison mitoyenne géorgienne, le chef Fred Berkmiller discute des tâches de la journée avec son équipe de chefs. «Nous achetons, puis nous cuisinons», me dit-il, alors qu’ils décident des plats à préparer avec les poulets charnus qui viennent d’être livrés dans une ferme du Perthshire. «J’apprécie vraiment la volonté des fournisseurs ici.» Originaire de Tours, Fred est venu de France à Édimbourg via des restaurants à Londres et à Glasgow. Il a ouvert L’Escargot Blanc il y a 10 ans. «J’ai demandé à un agriculteur de garder du sang pour moi, je l’utilise pour faire du boudin noir», dit-il. «Les grands abattoirs n’ont pas de sang frais, seulement les petits – c’est la valeur du petit producteur. J’ai également demandé aux agriculteurs de garder les coqs – la saveur! – et des œufs de canard. »Fred s’approche de toute l’Écosse
«Les pétoncles et les moules sont originaires des Orcades, en ce moment aussi une partie de mon bœuf. Mais la croissance du tourisme là-bas signifie que leur bétail IGP (Indication Géographique Protégée) est en danger. Le steak provient d’une île de Mull Dexter. Nous avons de l’agneau et des escargots des Shetland de Barra dans les Hébrides extérieures. Les moines les mangent. »
Des chefs à Edimbourg
Fred est heureux dans cette ville compacte, où il a accès à de bons producteurs et à son propre jardin clos, balayé par, bien que protégé de, l’air marin, qui fournit des légumes verts, des fruits et des légumes forts. Au début, il se procurait la plupart de ses produits en France. «Maintenant, seulement du lapin et quelques produits artisanaux. Il y a des générations de compétences là-bas, il faut des années pour se perfectionner », dit-il. L’Écosse pourrait bientôt avoir sa propre tradition nouvellement forgée. «Nous avons des viandes fantastiques ici et notre objectif au cours de la prochaine décennie est de mettre l’Écosse sur la carte de la charcuterie», déclare Susie Anderson, copropriétaire avec son mari Steven, de East Coast Cured. «Nous espérons même vendre aux Français.» Le couple se procure localement des porcs de race indigène auprès de petits producteurs dont ils savent qu’ils prennent bien soin des animaux. Dans toute la ville, Scott Smith, chef-propriétaire de Fhior – «vérité» en gaélique – apprécie également les nouvelles spécialités qu’il peut inclure sur ses tables. «Ma mère et ma grand-mère ont eu une énorme influence sur moi. Tous deux avaient de grands jardins et cultivaient leur propre nourriture », dit-il à propos de son éducation dans l’Aberdeenshire. «Maintenant, je préserve les pommes de crabe du jardin de ma mère, ou je les utilise dans des sauces, et je fermente légèrement ses groseilles blanches et sa rhubarbe. Je garde des fraises et du varech dans du vinaigre, je conserve des citrons avec du chou de mer et je ramasse de l’ail sauvage. »
À la Brasserie Prince d’Alain Roux de l’hôtel Balmoral, le chef Phil Hickman fait également des sources dans le nord-est de l’Écosse. Sa journée commence tôt avec un texte de Stevie Fish, lui racontant ce qui a été ramené à terre. Stevie Fish a commencé sa carrière au marché aux poissons d’Ayr, l’un des plus anciens d’Ecosse. Avant de livrer à Hickman, il ramasse des pétoncles ramassés par une famille de plongeurs près d’Inverness. La truite, l’aiglefin, le saumon et les harengs du Belhaven Smokehouse d’East Lothian arrivent également pour la cuisine. «Les gens apprécient les produits écossais sans le savoir», dit-il. «Maintenant que nous réalisons ce que nous avons, l’avenir est bon. C’est très différent d’il y a 10 ans. »
Des pains savoureux de Twelve Triangles ornent les tables de Hickman. J’attrape la propriétaire de la boulangerie d’Édimbourg Rachel Morgan dans son petit café avant la ruée vers le déjeuner. Morgan a découvert un amour du levain à San Francisco et, de retour chez elle, a décidé de produire ses propres pains fermentés naturellement. Aujourd’hui, elle utilise de la farine biologique locale, moulue à la main et une entrée au goût fin, fournie par l’expert du pain de Cumbria, Andrew Whitley. «Ces dernières années, la boulangerie et le café ont attiré une clientèle plus jeune», dit-elle. «Je suis heureux qu’ils soient si intéressés, car ces compétences doivent être maintenues en vie.»
Il en va de même pour Rory Mellis, de IJ Mellis Cheesemonger, dans la rue Victoria d’Auld Toun. «De nombreux petits producteurs de fromage ont maintenant la cinquantaine ou la soixantaine et, à mesure que leurs enfants déménagent, ils pourraient être la dernière génération.» Mais au cours des trois dernières années, de nouveaux signes encourageants sont apparus. «Les gens veulent de la« ferme »maintenant, et de plus en plus de restaurants demandent ces fromages spéciaux», dit-il en me montrant une meule de 25 kg de cheddar de l’île de Mull. «Presque tous nos fromages écossais sont fabriqués à partir de lait cru, ce qui leur donne un vrai caractère.» Je soupçonne que l’alimentation hivernale de certains grains épuisés de la distillerie de l’île pourrait également y contribuer. J’essaie deux fromages Lanarkshire distinctifs – le lait de brebis Corra Linn et le Lanark Blue – et je ne peux pas résister à Auld Reekie, un fromage au lait de vache affiné pendant 12 mois et fumé dans de vieux fûts de whisky.
Le chef né à Édimbourg, Tom Kitchin, partage un mantra similaire: embrasser la Calédonie moderne dans son intégralité et, avec ses quatre restaurants emblématiques de la ville, il est un homme de parole. Pendant que nous parlons, il reçoit un texte de ses chefs en bas, heureux à la perspective de travailler avec tout l’agneau qui vient d’être livré.
«Nous utilisons l’animal entier. Il n’y a pas si longtemps, les menus étaient de la poitrine de poulet, du saumon. Maintenant, les téléphones bourdonnent le matin et on me dit des winkles, des coques. »Pour lui, l’ouest de l’Écosse en particulier a quelque chose de très spécial à ce sujet. «Les chalutiers ne peuvent pas accéder aux lacs à cause des rochers déchiquetés, mais les crustacés peuvent être récoltés dans chacun d’entre eux», dit-il. «Et les baies sauvages n’ont aucun problème avec nos intempéries.» Le tétras non plus, semble-t-il. «Ouvrez un tétras des bois et il est plein de myrtilles, alors nous préparons une sauce aux myrtilles pour l’accompagner.»
Edimbourg, un monde culinaire
Le monde culinaire d’Édimbourg est aujourd’hui assez différent de celui que les grands-parents de Carina et Viktor Contini ont trouvé à leur arrivée. «Ils ont dû rentrer presque tout d’Italie», me dit Carina, dans leur restaurant Contini George Street. «Maintenant, je cultive des fruits et des légumes pour nos tables dans notre jardin d’un acre; nous nous délectons de leurs saisons. »Les cafés chaleureux de la ville sont un autre héritage des premiers immigrants italiens, ce que JK Rowling a sûrement apprécié quand elle s’est assise à une table de café derrière des fenêtres fumées pour écrire son premier roman sur Harry Potter.
Cette hospitalité – l’élément essentiel de toute bonne table – m’accueille au 21212 du chef Paul Kitching. Dans une élégante salle à manger dans une maison mitoyenne géorgienne, Kitching se souvient. «J’étais excité la première fois que j’ai travaillé dans une cuisine, et cette sensation ne m’a jamais quitté», dit-il. «Je veux que mes chefs ressentent cela aussi. J’aime encourager un sentiment d’anticipation chez mes invités. S’ils sourient quand on leur pose un plat, je suis content. »Ce soir, Kitching est un homme heureux.
Il y a dix ans, Kitching, Fred Berkmiller et Paul Wedgwood ont reconnu la qualité des produits écossais et ont créé des restaurants à la hauteur. Aujourd’hui, les jeunes chefs écossais renforcent ces liens avec les artisans culinaires autochtones – les pêcheurs, les fromagers, les fumeurs et les apiculteurs – et s’appuient sur les connaissances de leurs familles en matière de potagers, de recherche de nourriture, de conservation, de marinage et de pâtisserie. En tant que l’un d’eux, Tom Kitchin est clair sur l’avenir. «Les chefs écossais travaillent à l’étranger, puis reviennent avec de nouvelles compétences et connaissances», dit-il. «Il y a un profond respect à la fois pour les endroits où ils sont allés et pour les aliments qu’ils ont à la maison.»
