admin Tinos est la troisième plus grande île des Cylcades, un groupe d’îles de la mer Égée grecque.
Week-end gastronomique à Tinos – où manger
Agkyra
Le menu dépend de la météo dans cette taverne de poisson traditionnelle (dont le nom signifie «ancre») près du front de mer. Lorsque disponibles, essayez les barbouni poêlés (rouget) ou les sardelles (sardines) et les salades de Tinos. La carte des vins courte et bon marché a beaucoup de saveur locale, y compris du vin de barrique décent. Réservations recommandées aux heures de pointe. À partir de €22. Plateia Pallada, ville de Tinos, 00 30 22830 23016
Agnánti
Mezedopoleio (meze taverna) dans une petite et ancienne épicerie au centre d’un village sans voitures. Les bons plats faits maison comprennent le stifado (ragoût de lapin ou de bœuf cuit lentement avec de petits oignons et des épices), des légumes de saison cuits au four, des petites tartes et des plats du jour aux côtés de vins régionaux et de bières Nissos. Petit-déjeuner en terrasse de 15 couverts sur louza (jambon séché local), omelette, miel et yaourt. Réservations recommandées. Petit-déjeuner à partir de €7; déjeuner et dîner à partir de €15. Ktikados, 00 30 69796 75109
Dio Choria
Le chef Vaggelis Rouggeris change ses menus selon les saisons: grillés et viandes au four (chèvre et petit gibier en hiver), pleurotes, saucisses à l’anis, fava (purée de pois cassés jaunes), pois chiches et épinards. Les tartes, la dolmadakia (feuilles de vigne farcies) et les spécialités d’artichaut disparaissent rapidement, il est donc recommandé de réserver tôt. La carte des vins comprend des bacs insulaires, italiens et français. Laissez le temps d’explorer le village vieux de 900 ans au-dessus, avec ses nombreuses marches et ses ruelles étroites. Ouvert l’été (semaine avant Pâques – début octobre), les week-ends d’hiver et les jours fériés. À partir de €24. Dio Choria, 00 30 22830 41091
Itan Ena Mikro Karavi
Dans une cour paisible et colorée qui était autrefois un cinéma, le chef Andonis Psaltis sert des saveurs traditionnelles – fava aux calamars grillés, trachanas (blé séché imbibé de lait aigre) et salsitsi (saucisse de porc séchée à l’air) dans des plats modernes. Essayez les raviolis au lapin et la glace au mastic. La carte des vins comprend des bouteilles de T-Oinos, Volacus et Domaine de Kalathas de production biologique, et certaines d’autres îles des Cyclades. Réservations recommandées pendant les périodes de voyage chargées. À partir de €29. Trion Lerarchon, ville de Tinos, 00 30 22830 22818, mikrokaravi.gr
Marathia
Le concept de filoxenia («amour des étrangers») est derrière cet élégant et agréable restaurant en bord de mer. Le propriétaire Marinos Souranis s’approvisionne en ingrédients fins – fromages, câpres, herbes – auprès de petits producteurs de Tinian, des pâtisseries parfaites sont faites par Kiriaki Papa, et du poisson de saison – lavraki (bar de mer) avec du gombo, des rophos grillés au charbon de bois (mérou) – ou conservés à la maison – tonnos (thon aux feuilles de laurier). Offre de boissons fortes, y compris Tinos de qualité et vins grecs tels que Tselepos Estate (Péloponnèse). Réservations recommandées, en particulier pour les réservations en début de soirée (coucher de soleil). À partir de €24. Aghios Fokas, près de la ville de Tinos, 00 30 22830 23249, marathiatinos.gr
Tarsanás
Mezes d’artichauts marinés des îles, taramosalata, tartes au fromage et aux épinards précèdent un festin de «pêche du jour» grillée, cuite au four ou poêlée – sardelles (sardines), astakos (homard), vlachos (bar en pierre), synagrida (dentex), soupia (seiche) – riz aux herbes, légumes de saison et salades, dans le restaurant animé du chef Antonis Ghion le long du port. Si les vents sont gentils, asseyez-vous au bord de l’eau. Carte des vins réfléchie, Nissos et autres bières. À partir de €26. Kazanova 5, Bintsi, ville de Tinos, 00 30 22830 24667
Vers Thalassaki
Empruntez la route escarpée et étroite jusqu’à une jetée sur une petite baie (ou ancrez votre bateau) pour profiter des menus de saison innovants du chef et copropriétaire Antonia Zarpa, composés de produits tiniens. Essayez la salade d’artichaut à l’orange, au blé et à l’oignon; mélange de légumineuses à la morue; aubergines grillées, courgettes et poivrons avec sauce tomate et raisins secs; ou poulpe rôti aux pois chiches. Bons vins de Tinos disponibles et une solide liste de cocktails. Ouvert du début du carême à la fin octobre. Réservations recommandées. À partir de €38. Ormos Ysternia, 00 30 22830 31366
Week-end gastronomique à Tinos dans les Cyclades
Si l’on en croit la légende locale, les énormes «boules de roches» qui nous entourent sur un plateau balayé par le vent de 450 m de haut dans l’est de Tinos sont la preuve que nous nous trouvons sur un ancien champ de bataille des Titans et des Géants. Car les Titans mythiques, descendants d’Uranus (Ciel) et Gaia (Terre), ne souhaitaient pas perdre cette belle île au profit de leurs demi-frères et sœurs géants accapareurs de terres.
Aujourd’hui, ce paysage spectaculaire abrite les neuf hectares biologiques de la cave T-Oinos, composés de deux cépages cycladiques, assyrtiko et mavrotragano, plantés en rangées nord-sud autour des rochers et des ruines antiques. Le vigneron Thanos Georgilas apprécie cette scène dramatique pour une raison différente. «Les insectes sont emportés par les vents de meltemi juste au bon moment, au moment de la récolte», dit-il. Une couche de sol fertile et sablonneux cache des roches granitiques et, jusqu’à il y a deux siècles, des vignes couvraient la région. Ensuite, les raisins ont été transformés en jus dans stegasta – pressoirs à pierre recouverts – et des ânes l’ont transporté vers le villages.
«Avant de planter, nous cultivons de l’orge pendant trois ans, pour récupérer la terre après une longue période d’inactivité», explique Thanos. «Au début, nous avons importé des vignes assyrtiko de la ville voisine de Santorin, mais maintenant, 17 ans plus tard, nous pouvons planter nos propres vignes greffées. Celles-ci ont des racines profondes et nécessitent rarement d’irrigation, nous pouvons donc produire des raisins pleins du caractère du sol. »
Medieval Tinos était un producteur de vin majeur pour les Vénitiens occupants (1207-1715). La richesse ainsi générée a créé la topographie actuelle des moulins à vent, des châteaux et des monastères, ainsi que des villages de maisons cubistes blanchies à la chaux et de ruelles tortueuses et étroites construites à l’origine pour dissuader les envahisseurs et les vents. Ils ont également construit des pigeonniers pour attirer les pigeons pour leur viande et leur engrais. Leurs conceptions élaborées sont devenues des symboles de puissance économique, et bon nombre des 800 restants ressemblent à des mini-manoirs. Avec l’arrivée des ottomans conquérants et teetotaux au début du XVIIIe siècle, l’agriculture a remplacé la vigne sur les terrasses en pierre de l’île, construites le long des contours de coteaux rocheux. Pas plus tard que dans les années 1970, les agriculteurs cultivaient la plus grande partie de cette île d’ardoise et de marbre exposée et accidentée. Ensuite, beaucoup sont partis pour la ville et les chèvres ont trouvé beaucoup de nourriture à déguster. Désormais, une beauté sauvage et un sol propre, richement travaillé – et fertilisé par des chèvres – ont attiré une nouvelle génération de producteurs et de chefs.
L’apiculteur Nikos Karagiorgis était un sculpteur de marbre jusqu’à il y a 30 ans, lorsqu’il a réalisé sa passion de toujours pour les abeilles. Lui aussi est reconnaissant pour les vents de meltemi d’août. «Ils purifient l’air», dit-il. Le printemps apporte la pluie et Tinos est recouverte de fleurs sauvages et d’herbes à fleurs – marjolaine, fenouil, sauge, ladanas (rosier). «Mes 30 000 abeilles (jusqu’à 60 000 dans une bonne année) en font des nids d’abeilles. Je ne cueille du miel que plus tard », poursuit Nikos. En été, les abeilles de Nikos produisent du miel de thym à partir des herbes qui recouvrent les collines autour du village pittoresque, traditionnel et riche en marbre de Pyrgos («La Tour»), dans l’ouest de Tinos. En automne, il recueille le miel de bruyère de ses 400 ruches peintes de couleurs vives sur les coteaux près de la baie isolée de Livada (est de Tinos). «Les abeilles ne vivent généralement que 45 jours car elles travaillent si dur, mais certaines d’entre elles vivent plus longtemps», dit-il. «Je les amène chez moi en hiver, pour les nourrir et les protéger du froid.»
«Le miel de thym de Tinos est riche et sucré. Essayez-le avec notre fromage kariki («gourde») », déclare Euripides Apostolides, chef du restaurant Marathia en bord de mer, à quelques kilomètres à l’est de Chora, le nom local de la ville de Tinos. «Il est fabriqué à partir de lait de vache cru et mûrit dans une gourde scellée [préalablement vidée] pendant plusieurs mois; il devient sec, friable et extrêmement piquant. »Euripide nous introduit également au petroma. «Fromage de lactosérum Tinos; le caillé est pressé entre des pierres (petra) ou des dalles de marbre pendant quelques jours », dit-il. «Nous l’aimons à tout moment, frais et non salé, et utilisons du petroma vieux de 60 jours pour les tartes. À 90 jours, c’est un excellent complément au raki et aux figues. »Nous savourons également le katsiki freska [fromage de chèvre frais] du village et la douce graviera au lait de vache âgée de 22 mois.
Le propriétaire de Marathia, Marinos Souranis, explique: «Tous les poissons que nous servons sont locaux et, à cause du temps, parfois indisponibles pour nous, j’aime donc conserver ce que je peux.» Nous goûtons son délicieux avgotaracho, le pressé, salé, œufs de mulet gris séchés au soleil (képhalos). Il ajoute des éclats de mulet vieilli dans son propre bouillon à une salade d’herbes fraîches et parfumées et fait griller à la perfection un magnifique mulet entier à seulement sept heures hors de l’eau. «J’apprécie les pêcheurs et les producteurs et je travaille avec eux. Ils ont toujours fait partie de ma vie. Ma famille est «le vieux Tinos» – ma mère est catholique et le catholicisme est venu ici avec les Vénitiens. »
La religion a joué un grand rôle dans l’histoire – et les aliments – de cette petite île de 194 km2 remplie de 50 villages séduisants, dix mille habitants, beaucoup plus de chèvres et 700 églises. L’une d’elles, Panagia Evangelistra (église de la Vierge Marie), à Chora, est l’un des lieux de pèlerinage les plus importants de Grèce. Les fidèles orthodoxes jeûnent plus de la moitié de l’année; la viande est évitée et même, certains jours, l’huile d’olive. Aujourd’hui, peu de rapides, mais des siècles d’obéissance ont créé une cuisine de merveilleux plats de légumes, de légumineuses et de fruits de mer (sans effusion de sang). Les friandises festives sont aussi fait partie du rituel orthodoxe, et les pèlerins rapportent à la maison pasteli, loukoumi (connu sous le nom de loukoumi ailleurs), lychnarakia (tartes sucrées au petit-lait) et finikia (biscuits au miel de forme ovale).
Nous trouvons mari et femme Leonidis et Militsa Halaris dans leur zacharoplasteion (pâtisserie) à Tripotamou, juste au nord de Chora. « Personne ici n’avait l’habitude d’enregistrer des recettes, alors j’ai découvert les sucreries traditionnelles de l’île par le bouche à oreille », explique Leonidis, en disposant des plateaux de mantolato (nougat, un favori dans la Byzance médiévale), amigdolata (biscuits aux amandes), tsoureki (pain à l’orange) et artos (pain à l’anis, pour l’église). On déguste son somptueux glyka tou koutaliou (cuillère à bonbons) à base de coing, figues, écorces d’orange amère et cerises. « Je n’utilise que des fruits et des noix cultivés à Tinos, alors je sais que mes sucreries sont de la meilleure qualité possible. »
Les vacances à l’église ne sont pas la seule excuse de l’île pour les sucreries. Tinos a abrité des navires pendant la mythique guerre de Troie et a mis en déroute les pirates, les croisés et d’autres tout au long de sa longue histoire. Tous ces événements sont à célébrer, alors Leonidis et Militsa sont occupés.
