admin Partez en week-end gastronomique à Trentino, au Nord de l’Italie, au coeur des montagnes, et en bordure de Lac de Garde, une destination fabuleuse.
Trentino – ou manger
Antiche Mura
Joli restaurant d’angle loin de l’agitation du centre-ville avec une jolie petite terrasse. Attendez-vous à des pétoncles avec du bacon fumé, des haricots, de la menthe et du fenouil, et des gnocchis de pommes de terre à la crème au fromage Trentingrana, aux girolles, à la sauce aux noisettes et aux croustilles à la violette. À partir de € 40. Via Bastione 19, Riva del Garda, 00 39 0464 556063, antiche-mura.it
Casa del Vino
Asseyez-vous à l’intérieur, dans l’agréable intérieur rustique ou sur la charmante terrasse en plein air et profitez de menus changeants tous les jours, préparés chaque matin par le chef Carmelo Donato, avec du poisson le vendredi et des plats plus expérimentaux le samedi. On recommande l’excellent soufflé léger comme une plume de fromage Trentingrana et de polenta à la farine de châtaigne. À partir de € 45. Piazza San Vincenzo 1, Isera, 00 39 0464 486057, casadelvino.info
Chalet Fiat
Accessible en téléphérique, ce lieu amusant offre des vues fabuleuses. Les aliments de base traditionnels délicieusement robustes peuvent inclure une quenelle de polenta Storo servie avec des chanterelles fraîches, une riche soupe de goulasch et des pâtes farcies de bœuf Rendena, de crème de haricots cannellini et de lardo local. À partir de € 59. Via Monte Spinale, Madonna di Campiglio, 00 39 0465 946090, chaletfiat.net
Green Tower
Salles à manger élégantes à l’ancienne, lambrissées, avec banquettes, linge de maison blanc, luminaires en laiton ornés et serveurs à gaine blanche. Au menu, des classiques traditionnels, tels que des boulettes avec du speck et du fromage Puzzone di Moena, et du carne salada avec des haricots sautés et des tortelli di patate – similaires au rösti – plus un ragoût de chevreuil renommé. À partir de € 31. Via Torre Verde 29, Trente, 00 39 0461 231545, ristorantegreentower.com
Hermitage
Restaurant joyeux et animé, étoilé au guide Michelin, avec lambris et tissus d’ameublement colorés. Le chef Giovanni D’Alitta allie une technique experte et une ambition artistique en utilisant les meilleurs ingrédients locaux. Parmi les points forts, citons les spaghettis au fromage et au poivre, les cailles rôties aux légumes verts braisés et à l’oignon rouge, et le tartare de bœuf salé avec des craquelins au sésame aromatiques. À partir de € 113. Via Castelletto Inferiore 69, Madonna di Campiglio 69, 00 39 0465 441558, biohotelhermitage.it
Leon d’Oro Ristorante
pizzeria traditionnel dans un espace caverneux et animé avec une longue file de tables disposées dans une rue piétonne étroite juste à côté d’une place centrale au bord du lac. Géré par la famille Salvaneschi depuis 1922, il existe un excellent choix de plats régionaux de haute qualité, y compris du poisson du lac, ainsi que, bien sûr, des pizzas de premier ordre, remplies de garnitures fraîches. À partir de € 59. Via Fiume 28, Riva del Garda, 00 39 0464 552341, leondororiva.it
Locanda Camorz
Petit restaurant décontracté dans le jardin à la périphérie d’un joli village dans le triangle des vignobles de la plaine rotélienne. Au petit menu, des steaks florentins, une carne salada inhabituelle à base de bœuf vieilli, à la manière du nord de l’Espagne, et du poulet tendre cuit lentement à basse température et servi avec une sauce à la crème. À partir de € 55. Via dei Camorzi, Mezzocorona 17, 00 39 0461 603926, locandacamorz.it
Locanda Delle Tre Chiavi
Cette ancienne auberge d’Isera – le Hampstead de Rovereto – est abritée dans un immense manoir en pierre reconverti avec goût. Les propriétaires Sergio et Annarita Valentini proposent des plats du Trentin aux dimensions généreuses, comme des pâtes farcies à la crème de safran. À partir de € 45. Via Clementino Vannetti 8, Isera, 00 39 0464 423721, locandadelletrechiavi.it
Locanda Margon
Salle à manger grise luxueusement austère avec un service discret deux étoiles au Michelin et un menu proposant des plats minuscules d’une cuisine exquise et artistique. Il y a un grand choix de vins mousseux Ferrari millésimés rares, et le chef Edoardo Fumagalli propose un menu spécial pour les accompagner: le menu Iridescenze e Bollichine à 170 £ comprend des éléments tels que des raviolis aux œufs de truite, du cresson et du speck, ainsi qu’un Riserva 2010 et rôti. pattes de pigeon, raisins marinés au jus de citron vert et choux de Bruxelles, accompagnés d’une Riserva del Fondatore 2007. À partir de € 112. Via Margone di Ravina 15, Trente, 00 39 0461 349401, locandamargon.it
Un week-end à Trentino
Pour une introduction soignée de Trentino, allez déjeuner à la Green Tower dans la capitale régionale Trente, une ville au cœur même de la province du nord de l’Italie dans tous les sens du terme. Les boiseries ornées, les garnitures en laiton poli et les touches de vitraux évoquent parfaitement le confluent géographique de la brasserie alsacienne, de la brasserie tyrolienne et du restaurant romain. Les hommes d’affaires, les couples et les familles savourent des plats typiques de la région: de la polenta plutôt que des pâtes et une variété de boulettes de type gnocchi composées de pain, de lait, d’œufs et de produits de porc assortis. La Tour Verte est au carrefour de l’histoire du Trentin, où les chronologies convergent – la Torre Verde adjacente, d’après laquelle elle porte son nom, était l’extension au bord de la rivière du grand Castello del Buonconsiglio, dont les énormes tours en vrac fortifiées sur la colline au-dessus. Le château a été construit au 16ème siècle pour contrôler la route de la vallée et le fleuve Adige, une partie d’une route directe qui passait de Rome à l’Europe centrale. Pendant la domination allemande du début du XXe siècle, le château était une prison pour les partisans italiens condamnés. Quatre cents ans plus tôt, c’était le siège de l’évêché choisi par Rome pour accueillir le Concile de Trente, la grande offensive doctrinale de la Contre-Réforme. Si toute cette histoire semble peu appétissante, il convient de garder à l’esprit que les papes qui ont attaqué l’hérésie de Martin Luther étaient également de grands épicuriens, comme en témoigne le livre de cuisine de 1570 du chef papal Bartolomeo Scappi, avec ses menus de vastes fêtes exotiques, et par le fresques de la vie quotidienne dans les magnifiques salles d’apparat de Buonconsiglio.
Sur une colline boisée au-dessus de Trente, le beau et petit palais de style vénitien de Margon, construit en même temps que Buonconsiglio, contient également de superbes fresques, mais ne sont vues que par les gardiens et les invités du propriétaire. Le domaine appartient à la société vinicole Ferrari, dont les vignes entourent le complexe et son restaurant étoilé au guide Michelin, la Locanda Margon, une grande villa des années 1890 en bas de la colline. Ici, nous sommes divertis par Camilla Lunelli, un membre de la famille qui possède maintenant Ferrari, dans la salle à manger grise, très austère. Aussi souvent que les succulentes friandises se succèdent, Camilla se lève pour saluer chaleureusement une autre fête de convives suaves. Ce n’est pas le lieu de porter des Benetton hors saison; tout doit être en ordre de saison – des produits aux polos – et ce n’est surtout pas l’endroit pour commander un verre de prosecco. Ferrari est le plus ancien et le plus prestigieux producteur du Trentodoc de la région, un vin mousseux composé de chardonnay, de pinot noir et de pinot meunier selon des méthodes strictes de champagne – fermentation secondaire en bouteille – par opposition à la méthode moins chère Charmat ou en cuve appliquée au prosecco.
Vins et cuisine à Trentino
Pour accompagner les rares millésimes Ferrari, le chef de Margon, Edoardo Fumagalli, démontre son travail remarquablement inventif: un petit millefeuille de tartare de chevreuil local, si immaculé qu’il pourrait être une pâtisserie raffinée; une carotte qui est en fait du saumon poché, en forme de truite et enrobée d’une laque d’écrevisses et bisque de carottes. Après des passages dans les cuisines partout, d’Édimbourg à Milan, Fumagalli savoure l’abondance des produits locaux, de l’huile et des citrons du lac de Garde au poisson et au gibier à sa porte, sans oublier la sève de bouleau dans le glaçage de chevreuil, qu’il puise chez Margon’s. les bois. Nous sommes présentés par Camilla à Paolo Massobrio, le critique de restaurant basé à Milan, qui se trouve être assis à la table voisine. «Je pense qu’Edoardo fait preuve d’une délicieuse créativité en utilisant des produits locaux», dit-il. «Le truc à propos de la nourriture du Trentin est que c’est de la nourriture de montagne, mais légère et élégante.»
Nous nous dirigeons plus profondément dans les montagnes, à l’Hermitage Biohotel à Madonna di Campiglio, une station de ski et de randonnée haut de gamme sous le vent des Dolomites de Brenta. Le grand avantage géographique du Trentin est d’englober à la fois un nord montagneux, juste en dessous du Haut-Adige, où l’allemand est parlé, et un microclimat semi-méditerranéen au sud, autour du lac de Garde. Avec le régime alpin considéré comme un équivalent tout aussi sain du régime méditerranéen, le Trentin est heureux de pouvoir profiter du meilleur des deux.
Le lendemain, c’est un téléphérique qui monte à flanc de montagne jusqu’au chalet Fiat, qui ressemble à un service autoroutier très intelligent avec une vue imprenable. Et une cuisine assez étonnante aussi: une soupe de goulache riche et copieuse, une belle polenta Storo cuite à la vapeur avec de la ricotta de montagne, de bons plats en dalle de bois chargés de jambons locaux, de conserves et de légumes marinés, et de célèbres fromages du Trentin doux et parfumés.
Produits gastronomiques de première qualité
Hormis quelques chèvres, le mérite de la variété exceptionnelle de fromages revient principalement aux bovins de la région, en particulier aux races locales telles que le Alpine Grey et surtout le Rendena. En été, des troupeaux de petits Rendena noirs paissent dans les collines, surveillés par des éleveurs qui vivent dans des cabanes de montagne pour la saison. En automne, les vaches sont reconduites dans les fermes de la vallée pour l’hiver. Nous arrivons à la ferme et à l’agritourisme Maso Pan au moment où ses Rendenas de retour sont installés dans une immense grange à côté d’une autre encore plus grande remplie de foin parfumé séché. Une remorque décharge le troupeau de chiens de bétail boueux et excités et leurs chenils, de retour d’un travail d’été. Comme d’autres régions d’élevage, toute une culture entoure la Rendena, avec des spectacles, des festivals et des concours de beauté bovine accompagnés de fanfare folklorique et de musique d’accordéon, dont l’un nous manque d’une journée à Madonna di Campilglio. En guise de compensation, le propriétaire de Maso Pan, Signor Polla, nous a fait goûter de généreuses quantités de fromages encore plus délicieux de son troupeau.
Inutile de dire que les bovins impliqués dans la gastronomie du Trentin ne sont pas seulement des bêtes vivantes. Le fier propriétaire de la boucherie Macelleria Ballardini nous montre la chambre réfrigérée bordée de sel où le bœuf est vieilli et les bacs où il est mariné dans du sel, des baies de genièvre, de l’ail et des feuilles de laurier pour faire la spécialité du Trentin carne salada – viande salée, délicieuse soit cru sous forme de carpaccio, soit grillé, servi traditionnellement avec des haricots bruns et des rösti de pommes de terre croustillants et grésillants. Et un verre d’un des vins rouges pour lesquels la région est aussi connue que pour les vins effervescents. Nous avons bien sûr réservé des visites appropriées avec deux producteurs très différents de vin rouge du Trentin.
Tout d’abord, Tenuta San Leonardo, une belle propriété sur la route de la vallée au sud de Trente. Sur un côté de sa grande porte en pierre se trouve une chapelle dédiée à San Leonardo; à l’autre, un petit café-cabane en bois dédié aux verres de rouge autour des tables en tonneau sous les arbres partagés par des ouvriers âgés et joyeux, dont certaines familles vivent sur le domaine depuis des générations. On nous fait visiter les allées de tilleuls et les parcelles de vignes, dressées en hauteur à la manière des pergola locales par le marquis Anselmo Guerrieri Gonzaga. Fils du deuxième marquis Carlo, il a étudié l’œnologie en Suisse et en Toscane et a initié la mise à niveau des années 1980 qui a abouti à la gamme primée de nouveaux vins, menée par l’assemblage phare de cabernet sauvignon et de merlot. Parmi les certificats sur les murs, il y a des menus mettant en vedette du vin San Leonardo lors des dîners de Barack Obama et du pape François: il est bon de voir que la prédilection papale pour le choix plonk ne s’est pas éteinte avec la contre-réforme. L’église n’est pas non plus absente du San Leonardo moderne: une partie du jardin est consacrée aux fleurs pour la messe annuelle de la Saint-Léonard et la fête des ouvriers du domaine
Si San Leonardo représente l’aristocratie des grands vins à l’ancienne, notre prochaine destination, la cave Foradori, est un briseur de moisissure. Foradori est situé au milieu de la plaine rotélienne, une étendue triangulaire de vignobles et de terres agricoles entourée de collines déchiquetées, produisant, jusqu’à récemment, de grandes quantités de vin de table subventionné médiocre, selon Theo, le dernier membre de la famille à entrer dans l’entreprise. . Nous parlons dans la cour du domaine dans la petite ville tranquille de Mezzolombardo. La mère de Théo, dit-il, a été l’inspiration derrière la décision, alors controversée, d’abandonner le pinot noir que tout le monde cultivait pour la conformité internationale et de le recultiver en biodynamie, en utilisant des raisins indigènes, en particulier le teroldego, dont l’excellence a été mentionnée dès les annales de le Concile de Trente. Vingt ans plus tard, Foradori se trouve à l’avant-garde d’un mouvement qui a réussi à répandre la réputation du vin teroldego jusqu’aux États-Unis, assure-t-on le distributeur de Foradori à New York, en visite.
Vin et grappa de Trentino
Le Trentin est célèbre non seulement pour son vin, mais aussi pour son principal sous-produit. Il est temps de découvrir la grappa, en faisant une pause dans la deuxième ville du Trentin, Rovereto, pour jeter un œil à la salle de concert où Mozart s’est produit – Rovereto a la réputation d’être la capitale culturelle du Trentin – et au musée de la société Bontadi, le plus ancien torréfacteur de café d’Italie, qui est un incontournable pour les amateurs de machines à expresso vintage, aussi courbes que les Alfa Romeos et Lancias contemporaines.
La réputation de la grappa du Trentin est due en partie à la haute qualité de la matière première – les lies de raisin et autres détritus de pressurage – et en partie à celle des distillateurs, qui sont principalement des entreprises familiales indépendantes. Les Marzadros en sont un parfait exemple. Alors que nous visitons les salles tranquilles étincelantes et les caves de vieillissement et inspectons la gamme toujours croissante de grappas de fruits et de fleurs, Alessandro Marzadro, un membre de la famille de troisième génération, parle des défis de rajeunir le marché de la grappa, qui était traditionnellement un esprit bu. une fois par semaine après le dîner par des vieillards. Marzadro a déjà été le pionnier des grappas vieillies avec sa marque Diciotto Lune et ses bouteilles mono-variété.
En pensant au problème similaire abordé à Cognac via des campagnes de vulgarisation des nouveaux mélanges à la mode, je m’interroge sur les cocktails. «Ce n’est pas facile», dit Alessandro, «vous avez besoin de la puissance financière d’un Bacardi ou d’un Campari pour y parvenir. Mais nous avons essayé d’encourager les barmen indépendants; vous pouvez essayer le Rivabar à Riva del Garda … »
Et donc, à la dernière pièce du puzzle, la mini-Méditerranée du Trentin. Riva del Garda est une élégante station balnéaire à la pointe du lac de Garde. Elle est populaire auprès des Allemands, pour qui c’est vraiment la Méditerranée, à quelques centaines de kilomètres plus près. Les olives de Garda, les plus septentrionales d’Italie, sont exceptionnelles, leur huile très prisée et leurs bosquets en terrasses, surplombant les eaux scintillantes, un délice pour les yeux.
Le soir, le front de mer et la vieille ville de Riva bourdonnent avec les habitants et les vacanciers et les restaurants sont pleins. Dans le charmant vieux Leon d’Oro, nous mangeons des perches et des carpes du lac et nous déplorons la pénurie d’escargots qui menace la sagra (festival) d’escargots du week-end suivant. Le lendemain, à Antiche Mura, un petit endroit chic loin du centre, nous rencontrons la personnification culinaire de la géographie. Les menus à la carte et de dégustation proposent des plats tels que les pâtes spaghettoni Monograno Felicetti à la crème d’oignon, les sardines marinées, les pignons de pin et le pain de village croquant; raviolis farcis de ragù de sanglier, de haricots frais, d’aubergine et d’herbes de saison; et une glace super onctueuse aux noisettes et caramel salé avec biscuit moelleux et abricot.
Et qu’en est-il enfin des cocktails à la grappa? Tard dans la nuit, dans l’obscurité stygienne du Rivabar, nous les courons sur terre – trois ou quatre d’entre eux portent des noms anglais tels que Garda Lake Funk et Liquid Prozac. Ils sont assez agréables, mais peu susceptibles de gagner les sophistiqués de la Locanda Margon dans leur forme actuelle. On peut voir l’argument d’Alessandro Marzadro: plus de travail à faire sur les cocktails de grappa, en particulier les noms. Bien que, franchement, dans une région aussi bénie avec une excellente nourriture et des boissons que le Trentin, cela ne sera probablement pas un problème majeur.
