admin Partez en week-end gastronomique à Lausanne, une ville à l’apparence calme trompeuse, posée sur les rives du Lac Léman, et totalement gastronomique.
Week-end gastronomique à Lausanne
Il y en a encore sous l’illusion que la Suisse ne saute pas exactement. Un long week-end dans la capitale du canton de Vaud posera cela pour se reposer. Le seul fait que beaucoup savent à propos de Lausanne est qu’elle abrite le Comité international olympique mais, plus important encore pour les épicuriens, elle abrite également l’École hôtelière de Lausanne (EHL). Souvent classée meilleure école de gestion hôtelière au monde, elle crée des entrepreneurs imaginatifs qui donnent un nouveau dynamisme à la scène gastronomique de la ville, se joignant aux nombreux restaurants raffinés qui en font l’une des destinations culinaires les plus appréciées au monde.
Les meilleurs restaurants de Lausanne et du Léman
Auberge de la Gare
Ce restaurant accueillant avec des chambres combine des points de vue à couper le souffle sur les vignobles en terrasses de Lavaux, classés au patrimoine mondial de l’Unesco, des vins locaux et une cuisine gastronomique, avec des plats de saison de premier ordre préparés et astucieusement présentés par le chef Philippe Delessert. À partir de € 45. Rue de la Gare 1, Grandvaux, 00 41 21799 26 86, aubergegrandvaux.ch
Les étudiants de l’EHL du Berceau des Sens mettent en pratique leurs compétences dans ce restaurant de formation moderne au dress code chic et décontracté. Attendez-vous à un délicat mille-feuille à la tomate et à l’avocat, au foie gras dans un dashi au basilic et à une délicieuse tarte au citron. À partir de €51. Route de Cojonnex 18, Lausanne, 00 41 21785 12 21, berceau-des-sens.ch
Brasserie de Montbenon
Le cadre du restaurant n’est pas plus grandiose que le Casino de Montbenon, construit en 1908 sur une terrasse-jardin au-dessus du lac mais qui n’est jamais devenu un casino. Désormais abritant la Cinémathèque et le Cinéma suisses de Suisse, son restaurant occupe un grand espace en forme de dôme et sert de généreuses portions de plats classiques français et suisses savamment préparés. À partir de € 43. Allée Ernest-Ansermet 3, Lausanne, 00 41 21320 40 30, brasseriedemontbenon.ch
Café du Grütli
Bistrot sans prétention utilisant des produits de saison et locaux pour offrir des spécialités suisses réconfortantes comme le Papet Vaudois (saucisse aux poireaux et pomme de terre) et le chevreuil et la crème de champignons sur des toasts. À partir de € 40. Rue de la Mercerie 4, Lausanne, 00 41 21312 94 93, cafedugruetli.ch
Denis Martin
Autant une expérience culinaire qu’un restaurant, Denis Martin propose des cours de gastronomie en cuisine moléculaire et des menus dégustation jusqu’à 20 plats en mettant l’accent sur les produits suisses utilisés de manière inattendue. À partir de € 125. Rue du Château 2, Vevey, 00 41 21921 12 10, denismartin.ch
Eat Me
Les menus de saison de ce restaurant éclectique emmènent les clients du monde entier à travers de petits plats de découverte culinaire. Il y a une deuxième succursale opérant à partir de Genève. Trois petites assiettes à partir de €23. Rue Pépinet 3, Lausanne, 00 41 21311 76 59, eat-me.ch
Le Pointu
Café, bar et restaurant à la fois, il n’y a rien d’ordinaire au menu ici. L’enveloppement de poisson, par exemple, contient de la morue et du saumon délicatement pochés, de la truite fumée, de la mandarine à la marjolaine, du fenouil râpé, des noisettes et de la salade verte. Son offre de brunch a été classée comme la meilleure de Suisse romande. À partir de €35. Rue Neuve 2, Lausanne, 00 41 21351 14 14, le-pointu.ch
Restaurant Le Chamois
Construit en 1871, cet élégant hôtel-restaurant, situé entre le Col des Mosses et Château-d’Oex, appartient à la famille Mollien depuis 1888. Les spécialités comprennent des plats de fromage à base de fromage local de L’Étivaz, de la truite fraîche, du bœuf filet et le steak tartare signature. À partir de €55. Route des Mosses 77, Château-d’Oex, 00 41 26924 62 66, hotelduchamois.ch
TOM
Café Installé au dernier étage du Musée Olympique, le TOM Café lumineux et aéré offre l’une des meilleures vues de tous les restaurants de la région et est réputé pour son brunch buffet le week-end d’un bon rapport qualité-prix (11h-14h30, réservation conseillée ). Brunch illimité à partir de €33; à la carte à partir de 51 £. Quai d’Ouchy 1, Lausanne, 00 41 21621 67 08, olympic.org
Tout un Monde
Dînez sur l’une des plus belles terrasses de Lavaux, en profitant de vues spectaculaires sur les vignobles bien entretenus et les imposantes Alpes au-delà. La cuisine, œuvre d’une brigade talentueuse travaillant dans une cuisine moderne aux parois de verre, permettant à ceux qui sont assis à l’intérieur de regarder l’action, est exceptionnelle, tout comme la carte des vins, qui présente naturellement le meilleur des vins de cette région viticole réputée. À partir de €80. Place du Village 7, Grandvaux, 00 41 21799 14 14, toutunmonde.ch
Week-end gastronomique à Lausanne – la destination
Il y a beaucoup d’endroits à Lausanne où vous pouvez découvrir cet esprit de créativité, généralement parmi des groupes d’amis qui ont goûté au régime d’entreprise et ont décidé qu’ils voulaient quelque chose de différent dans la vie, quelque chose qui les enthousiasme chaque jour. Possédant la plus grande université du pays, Lausanne est un terrain fertile pour de nouvelles idées. Prenez Ta Cave, le premier bar à vin de Suisse financé par la foule, qui, en seulement six jours, a obtenu le soutien de 800 « coopérateurs »: en échange de 220 £, eux et un invité ont chacun droit à un verre de vin chaque fois qu’ils visite. L’atmosphère autour des grandes tables en bois suggère que les trois amis qui ont fondé l’entreprise ont atteint leur objectif: créer un lieu où les membres de la communauté se connectent entre eux et avec leur localité autour du jambon, du fromage et du vin. Vous pouvez entendre les histoires derrière les produits, puisqu’ils connaissent les agriculteurs, mais la nourriture n’est pas exclusivement vaudoise; le bœuf séché à l’air vient d’Argovie («c’est le meilleur»), et les clients suggèrent souvent de nouveaux fournisseurs.
Les rives du Lac Léman
Les bars et les restaurants n’ont pas à aller loin pour s’approvisionner auprès de producteurs de classe mondiale. Idéalement située sur trois collines au-dessus du lac Léman (dénommé «lac Léman» uniquement par les non francophones), Lausanne est entourée de vignobles et des célèbres terrasses de Lavaux, construites au XIe siècle par des moines bénédictins. Inscrits au patrimoine mondial de l’Unesco, les 830 ha de terrasses aux murs de pierre produisent trois appellations – AOC Lavaux, Calamin et Dézaley – principalement à partir du cépage indigène Chasselas mais aussi d’une trentaine d’autres, dont des variétés rares «Plant Robert» et Mondeuse Noire. Boire du vin ici est, littéralement, unique.
Il n’y a pas de meilleur endroit pour apprécier les terrasses, ou encore la beauté du lac et des montagnes environnantes, que la zone de dégustation à côté du Domaine Croix Duplex, en contrebas de la gare de Grandvaux, juste à l’est de Lausanne. Alors que je m’assois en regardant les deux bras du lac Léman depuis le sommet de sa forme de croissant, je me demande s’il pourrait y avoir une vue plus dramatique de n’importe quelle grotte. Aujourd’hui dirigé par la troisième génération de la famille Vogel, vignerons depuis 1929, le domaine cultive 30ha de vignes et produit une large gamme de vins blancs et rouges. Presque tout est fait à la main, reflétant une passion nationale pour faire les choses de manière traditionnelle.
A l’est, la région viticole du Chablais AOC s’étend de l’extrémité du lac Léman à Villeneuve jusqu’à Bex, célèbre pour ses extraordinaires cavernes et tunnels de mines de sel. Couvrant 590 ha, la région viticole est réputée pour ses blancs de Chasselas, reflétés dans le concours international, le Mondial du Chasselas. Il a lieu chaque année dans le spectaculaire château du XVe siècle à Aigle, qui a été transformé en un musée du vin diversifié dans les années 1970.
La plus grande région viticole du lac est La Côte AOC, ses 2 000 ha répartis sur les 45 km entre Lausanne et Genève. Des dizaines de cépages différents sont cultivés dans les sols graveleux et plus lourds. Outre l’omniprésent Chasselas et les dominants Pinot Noir et Gamay, d’autres cépages comprennent les hybrides Gamaret et Garanoir, Doral, Galotta et le Divico résistant aux champignons.
Comprendre les caractéristiques de ces terroirs et les combiner avec les connaissances et l’expérience accumulées dans l’utilisation de différents cépages pour faire de grands vins est, bien entendu, fondamental pour la vinification. En contraste complet, l’approche de trois amis qui ont commencé la production commerciale de bières à Lausanne en 2013 et ont remporté trois grands prix pour les bières suisses au London Craft Beer Festival 2017. Bien qu’ils aient sept annuelles disponibles en permanence, les recettes de leurs éphémères bien nommés sont détruites, quel que soit le résultat. Je rencontre Jeremy Pernet, directeur commercial et co-fondateur de La Nébuleuse, dans les locaux de la microbrasserie dans un immeuble aux allures improbables qui était autrefois une imprimerie et qui abrite aujourd’hui 20 start-ups différentes. L’écouter parler avec un enthousiasme effréné de leur approche permet de mieux comprendre l’évolution des goûts de la bière en Suisse. Le brassage artisanal peut encore être une niche, mais il se développe rapidement, les buveurs étant prêts à essayer quelque chose d’inhabituel; à la recherche de nouveaux styles. Et La Nébuleuse fournit cela à la pelle. «Nous essayons tout le temps de nouvelles choses. Même des choses folles – crevettes, bisque de tomate ou de homard, piments et armagnac. Certains ne sont pas très bons, mais nous devons être fidèles à nous-mêmes. Les gens attendent de la créativité et notre devise est «pourquoi pas?» La Suisse n’est pas un pays ennuyeux – c’est un pays très cool. »
Leurs bières sont servies dans un autre établissement créé par des diplômés de l’EHL. Le Pointu occupe la partie pointue de la réponse de Lausanne au Flatiron Building et sert le petit-déjeuner, des soupes et des salades au déjeuner, et des tartinades et des plats de fromage le soir, avec du vin et des bières à la pression. Mais c’est le menu du brunch du week-end qui attire vraiment les foules, avec les beaux plats de granola maison, les bols d’açaí et les scones au citron de Sofia Clara, tous très demandés.
Gastronomie à Lausanne
Tous les restaurants ne sont pas créés par les Lausannois. Eat Me a été créé par Serena Shamash de Mombasa et son partenaire Mark Brownell, qui ont développé leur concept «World on Small Plates» en découvrant qu’ils préféraient souvent les entrées aux plats principaux lors de leurs voyages. À partir d’ingrédients authentiques du monde entier, ils cuisinent des plats à partager. Les «Cannellonis à Constantinople» sont des aubergines confites et du labneh maison mélangés à un mélange d’épices, servis avec une crème de noix et de poivrons rouges et des chips de pain croustillantes. «On Chesapeake Bay» est un plat de beignets de crabe aux épices, à l’avocat, à la menthe et à la coriandre, nappé d’une sauce au yaourt et au miel.
Tout aussi remarquable est de retrouver un ancien mancunien fabriquant un chocolat sublime à Lausanne. Dan Durig possédait une pâtisserie dans sa ville natale, mais son fils voulait devenir chocolatier. Leur boutique aux murs roses éclairée par un candélabre en verre de Murano qui fait face à leur petite usine est loin d’une maison à tarte du nord de l’Angleterre. La passion qui consiste à transformer les meilleurs ingrédients purs en saveurs exquises correspond à celle de Jeremy Pernet – tout comme l’enthousiasme d’essayer des saveurs peu orthodoxes. Outre les barres à base de haricot Criollo d’Amérique du Sud, Durig aromatise le chocolat à la mangue, les poivrons et les épices mexicaines: piment, coriandre, anis et cannelle.
Il est difficile de trouver un restaurant qui n’insiste pas sur l’utilisation de produits locaux et de saison, et il existe de nombreux endroits attrayants pour en profiter. La Ferme Vaudoise, sous la salle où le peintre Félix Vallotton est né en 1865, se spécialise dans les fruits du canton, les herbes, la saucisse boutefas, la perche du lac, le fromage Sapalet, la crème, les huiles et les farines, mais fait quelques exceptions, comme pour le notable Nusstorte, une tarte aux noix des Grisons.
Helvetimart, une idée originale des diplômés de l’EHL Guillaume Schleipen et Alexandra Gandoulf, qui ont rendu visite à 200 fournisseurs pour choisir les quelque 400 articles vendus dans leur accueillante épicerie. Disposé géographiquement, chaque section a son drapeau cantonal dessus, et il y a plein de surprises. De Thurgovie vient un vin mousseux sans alcool à base de pommes et de raisins, et il y a un vin effervescent de cerise de Zoug et un whisky de maïs de Glaris.
Le principal marché de produits de Lausanne se tient place de la Riponne tous les mercredis et samedis. Outre les étals colorés habituels de produits frais maraîchers, les bouchers vendent les saucisses épicées à la coriandre traditionnellement utilisées dans le Papet Vaudois, à base de poireaux et de pommes de terre cuites dans du vin et du bouillon de bœuf. Vous pouvez également trouver des antiquaires et des étals de livres, de disques, de vêtements vintage et de bric-à-brac. L’espace ouvert est dominé par le Palais de Rumine, créé par un acte extraordinaire de générosité envers la ville. Héritant d’une grande richesse de ses parents russes, installés à Lausanne en 1840, Gabriel Rumine a légué d’importantes sommes d’argent à diverses institutions vaudoises et pour la construction du palais, qui abrite aujourd’hui les musées cantonaux d’archéologie et d’histoire, de géologie et de zoologie comme ainsi que la bibliothèque cantonale et universitaire.
Au-dessous de la place de la Riponne se trouve le quartier qui prétend le plus être le centre historique de Lausanne, la place de la Palud, avec sa fontaine de justice colorée – l’une des 300 de la ville, toutes avec de l’eau potable. Surplombant l’hôtel de ville du milieu du XVIIe siècle, Mozart a donné deux concerts à l’âge de dix ans. De la place de la Riponne, un escalier couvert nommé Escaliers du Marché monte à la cathédrale – le bâtiment gothique exceptionnel de Suisse – datant du XIIIe siècle. Lorsque Lausanne est devenue une ville protestante, des charrettes de trésors catholiques ont été acheminées vers Berne, laissant un intérieur austère en dehors de la rosace du début du XIIIe siècle, mais sa taille et ses arches élancées laissent une impression indélébile.
Avant le concert d’orgue gratuit du vendredi dans la cathédrale, je dîne dans l’un de ces restaurants suisses sans prétention qui a une clientèle régulière grâce à ses plats savoureux et abordables. Le Café du Grütli est un lieu à la gestion familiale avec un espace extérieur dans une rue calme. Je commande un filet de féra du Lac Léman et de truite fumée avec salade mesclun, suivi de saucisses de chevreuil à la sauce Madère et de griottes au kirsch.
Restaurants et cuisines de la région
Une autre façon de découvrir des restaurants et des artisans plus hors des sentiers battus est avec Taste My Swiss City – une gamme de visites autoguidées conçues pour aider les visiteurs à explorer la Suisse de manière gastronomique. Organisés par des connaisseurs, leurs itinéraires sur mesure promettent de révéler les plats et les boissons les plus authentiques que la ville a à offrir. Cela pourrait signifier prendre des conseils de tapas à Raphaël, se promener dans un parc parfumé pour trouver une brasserie cachée avec vue sur le lac et des assiettes alléchantes faites avec des produits locaux; «BM» comme le savent les habitants La Brasserie de Montbenon est également connue pour ses salades imaginatives et son menu changeant tous les jours.
Ou peut-être trouver le café-restaurant funky et riche en histoire Bleu Lézard, avec son sol en damier et ses chaises en bois à l’ancienne, pour brouter des tartares, des confits de canard et des pâtisseries aux champignons feuilletés. Raphaël suggère la vieille ville pour arrondir les choses sur une note sucrée, et un petit magasin de petits gâteaux sans prétention, le Royaume de Melazic, connu localement pour ses pâtisseries astucieuses et créatives.
Pour déjeuner, j’ai pris le train le long du lac jusqu’à Vevey pour l’un des plus beaux sentiers lacustres du pays, avec les Alpes françaises s’élevant de la rive opposée, à travers Clarens et Montreux jusqu’au château de Chillon. Il a été construit au milieu du XIIIe siècle par l’homme qui a donné son nom au Savoy Hotel de Londres, Peter II of Savoy. Mais son lien le plus célèbre avec l’Angleterre est l’inspiration qu’il a donnée à The Prisoner of Chillon de Byron à propos de la captivité du prieur François Bonivard dans les années 1530. Les 28 salles ouvertes aux visiteurs comprennent une salle de banquet et certaines contiennent des peintures murales du XIVe siècle.
En reprenant le bus pour Vevey, j’ai eu le temps de visiter l’Alimentarium, un musée qui a trouvé de nombreuses façons interactives et stimulantes d’encourager les gens à réfléchir à tous les aspects de la nourriture, de la cuisine et de l’alimentation – même la façon dont les tables sont dressées et les aspects rituels de manger dans différentes parties du monde. Fidèle au nom du musée, un voyage peut être fait à travers les organes du tube digestif, avec les connaissances acquises testées par des jeux.
Pour une vue plus élevée sur le lac, un chemin de fer à crémaillère de Montreux serpente à travers les villages et les bois avant de grimper au-dessus de la limite des arbres jusqu’au sommet des Rochers-de-Naye. La plupart des gens montent la montagne pour un panorama à 360 degrés, mais il y a aussi un jardin alpin pour se promener avec plus de mille espèces de plantes.
Il y a plus de raisons que la nourriture de visiter le restaurant le plus haut de la région sur la plus haute montagne du canton de Vaud, au Glacier 3000, accessible par un téléphérique du Col du Pillon sur la ligne de bus panoramique de la gare des Diablerets à Gstaad. L’architecte du bâtiment du sommet, Mario Botta, donne son nom au restaurant servant des plats suisses classiques, mais il est probablement conseillé de découvrir certaines des autres attractions de la montagne avant le déjeuner. Descendre l’Alpine Coaster de 1 km pourrait augmenter plus que les niveaux d’adrénaline, car le toboggan sur rails négocie des cercles de 520 degrés à des vitesses allant jusqu’à 40 km / h. Tout aussi passionnant est le Peak Walk, un pont suspendu de 107 m avec vue sur le Cervin, le Mont Blanc, l’Eiger, le Mönch et la Jungfrau. Les options post-raclette plus calmes sont une promenade en bus à chenilles ou en traîneau à chiens avec des huskies.
De retour au lac, aucune visite ne serait complète sans un voyage sur le lac Léman, de préférence à bord de l’un de ses élégants bateaux à aubes. Le plus ancien de la flotte de gracieux navires à l’arc clipper date de 1904, et cinq des huit sont toujours à vapeur. Je fais une croisière en soirée et je m’assois dans la partie supérieure du restaurant du PS Italie construit en 1908 et je dîne alors que le soleil descend lentement, créant des éclats soudains de feu intensément lumineux alors qu’il attrape les fenêtres des bâtiments à flanc de colline. L’échelle des vignobles en terrasses ne peut être pleinement appréciée qu’à partir du lac, épousant les contours sans gaspillage de terre. La nourriture à bord est d’une qualité à la hauteur du navire immaculé: salade de fenouil mariné au jus d’agrumes avec magret de canard fumé, suivie de la truite de mer rôtie à l’huile d’olive avec des poivrons et olives confites, et un croustillant triple chocolat.
Voir le Musée Olympique depuis l’eau met en valeur son cadre charmant surplombant le lac, et il n’est pas étonnant que tant de gens affluent vers son café en terrasse pour le somptueux brunch du dimanche. Je suis étonné de la variété des plats, du muesli aux entrées froides en passant par les plats de viande et de poisson en passant par les desserts irrésistibles, comme les îles flottantes.
Même pour ceux qui ne s’intéressent guère au sport, le Musée Olympique regorge d’informations fascinantes, couvrant tous les aspects imaginables des Jeux, de leur naissance vers 776 avant JC à leur renaissance par le baron de Coubertin jusqu’à la quête actuelle d’héritages durables. C’est Coubertin qui, en 1915, choisit Lausanne comme centre administratif et archivistique permanent de l’Olympisme, comme on l’appelait, pendant les troubles de la Première Guerre mondiale.
